Bánh bột nhà quê

[tonycarter]

Xưa ở quê, cứ mỗi khi bà ngoại đi chợ về, cả đám con níu tay bà để nhìn qua khe giỏ tìm gói xôi, bịch chè. Ngày nào thấy gói lá chuối xanh xanh thì biết ngay đó là một gói bánh cuốn lá, món quà quê mà cả đám trẻ mê tơi.

Thật tài tình, các bà các mẹ chỉ với chút bột mà làm ra muôn vàn thứ bánh, ăn chơi cũng phải nghiền mà ăn no cũng sướng. Bà hàng bánh chít khăn mỏ quạ, nhẹ nhàng đặt cái thúng nhỏ xuống đất, gỡ ra chiếc đĩa nhỏ tráng men những lớp bánh mỏng như lụa. Trên mặt bánh là một chút mỡ hành vàng thơm mời gọi. Món bánh cuốn có từ khi nào, xuất xứ ở đâu thật chưa thể giải nghĩa được. Ở Hà Nội, đây thực sự là bánh cuốn vì được cuộn thêm một lớp thịt bằm mộc nhĩ, nêm thêm chút hành củ và nước mắm ngon ăn kèm giò chả.

Ra Huế, bánh cuốn là những cuốn thịt nướng vàng thơm chấm ngập trong thứ nước lèo (tương) béo thơm sóng sánh, món này được gọi là bánh ướt thịt nướng. Rồi còn bánh ướt tôm chấy, bánh tráng mỏng dính, rắc bột tôm, cuốn lại. Có những phụ nữ miền Trung ăn bánh không chấm mắm nêm hay xì dầu dằm ớt mà tấm tắc khen ngon.

Vào đến miền Nam, bánh được phân biệt rất rõ. Bánh nhân thịt, mộc nhĩ hành củ được gọi là bánh cuốn và bắt buộc ăn nóng mới ngon. Còn bánh không nhân được gọi là bánh ướt. Nó được bán kèm một hũ hành tím phi vàng, bóc hết lớp bánh bên trên, cô bán hàng lại thoa thêm một muỗng hành thơm phức lên bề mặt. Bánh được mua về ăn kèm nước mắm tỏi chua ngọt với giá hấp, dưa leo và rau thơm xắt nhỏ.

Ngày xưa, ở chợ gần nhà tôi có nguyên một dãy mấy bà mấy chị ở khu Hóc Môn lên bán bánh thứ ướt này. Ở thành phố, bánh này càng lúc càng ít người mua nên dần mất hẳn, thỉnh thoảng bán kèm theo hàng bún cho đa dạng mặt hàng mà thôi. Xưa ở quê, cứ mỗi khi bà ngoại đi chợ về, cả đám trẻ níu tay bà nhìn qua khe giỏ tìm gói xôi, bịch chè. Ngày nào thấy một gói lá chuối xanh xanh thì biết ngay đó là một gói bánh cuốn lá,

Vậy nhưng món bánh làm từ bột mà tôi nhớ nhất là bánh đúc, thứ quà quê miền Bắc có thể đổi dễ dàng bằng bất cứ loại gạo nào. Bánh này lúc có màu trắng đục của gạo nguyên chất, lúc có màu nâu một chút của gạo lứt, hay màu xanh ngọc của lá, lúc lại điểm những hạt lạc nâu nâu…

Dù là màu gì đi chăng nữa thì mùi thơm của nó cũng không thay đổi, lúc nào cũng phải có mùi vôi mới ra bánh đúc. Bánh có thể ăn với bất kỳ thứ gì như thịt bằm, đậu phụ rán, nhưng cách ăn đơn giản nhất và đúng điệu nhất là chấm mắm tôm. Cứ một nong bánh xắt miếng đặt cạnh một bát mắm tôm đánh sủi bọt là hợp nhau nhất. Mà bánh đúc phải ăn nguội mới ngon, không thể ăn nóng bởi lúc này bánh chưa săn mặt và cũng không thể nhẩn nha cầm trên tay, khẽ khàng chấm vào bát mắm, khẽ khàng đưa lên miệng thưởng thức vị ngọt của tinh bột hòa lẫn vị béo của lạc và vị mằn mặn của mắm tôm.

Bánh đúc tôm thịt

Một lần, tôi dẫn cô bạn người Nhật đi ăn món bánh đúc tôm thịt, kể cho cô nghe từ cung cách xay bột bằng cối đá đến đổ bánh, lại phải quậy liên tục sao cho bánh đặc mà lại không khê, khiến cô bạn khoái chí ăn một lèo hai bát. Nhiều người xa quê nghĩ, mấy món bánh miền quê thì cứ trả về cho miền quê, đừng biến tấu làm gì, đừng thêm thịt thà, cua cáy cho bánh mất đi cái không khí ngày xưa. Thật ra, khi ăn một món quà quê là ta đi vào một miền ký ức miên man.


SSM