Món cá cháy Vàm Tấn và Trà Ôn (xưa còn thuộc Cần Thơ) được Vương Hồng Sển ca ngợi hết lời trong cuốn “Ăn cơm mới nói chuyện cũ”. SGTC lược đăng những gì liên quan đến cái ngon của cá cháy từ bài viết của ông.
—Hiện nay vẫn có tour Vĩnh Long ăn cá cháy.
[…] Theo bộ Đại Nam quấc âm tự vị của ông Huình Tịnh Của (in năm 1895) thì: “cá cháy là một thứ to vẩy, nhiều xương, cái bụng đầy những trứng”.
Nói như vậy quá vắn tắt vì đó là tự điển; ngoài đời tôi xin thêm: “trứng ấy ăn ít thì thấy ngon đến thèm khao khát, nhưng nếu tham ăn ăn quá nhiều thì nhớ đem tã theo mà lót, không thì sẽ làm xấu dọc đường vì trứng có nhiều chất dầu”. Và tôi cũng xin thêm Vàm Tấn do tiếng Miên Péam Senn mà có. Từ “Peam” (cửa sông lớn) biến ra Vàm, không có trong tự điển Bắc Việt, và từ “Senn” biến ra “Tiến” trong Nam đọc “Tấn”, nay Vàm Tấn đã hoàn toàn Việt.
—Hiện nay vẫn có tour Vĩnh Long ăn cá cháy.
Nếu xứ Vĩnh Long có con cá thu nhiều thịt ít xương và rất ngon, thì miệt Hậu Giang có con cá cháy đến mùa gần Tết có nhiều sa mù thì cá ở biển lên sông Hậu Giang đẻ trứng sanh con, chỉ có trong mùa gần Tết và chỉ có nhiều từ Vàm Tấn (Đại Ngãi) đến Trà Ôn (Cần Thơ – nay là Vĩnh Long), và miệt Cái Côn Cau vùng Kế Sách (Sốc Trăng) chớ không lên xa hơn nữa. Cá cháy đặc biệt, vớt lên khỏi nước là chết tức khắc và lại mau ươn và mau trở mùi hơn những cá khác, vì trong bụng nó no nóc những trứng nên mau sình, con cá trống cũng thế, lên khỏi nước là cá bủn thịt phải ăn cấp kỳ không thì mất ngon. Ngày nay nhờ ướp nước đá và nhờ có máy bay chuyên chở mau lẹ, nhưng khổ nổi bây giờ ít vớt được, chớ chầu xưa con cá quý này chỉ ăn tại chỗ và cũng không có cách rộng chứa hay làm cách nào đem xa được, trừ phi kho nấu sẵn là họa may nhưng cũng ít ngon rồi. Cá cháy phải ăn một lửa mới thấy hương vị của nó.
Mà ông Trời xanh cũng ngộ: như năm nào mới đây tôi ra biển Vũng Tàu mua được một con cá cháy trống, tưởng được lộc Trời dành, mừng húm, ngờ đâu khi nướng dầm nước mắm có trộn beurre, thế mà thịt cá chai ngắt, lạt phào, ăn không ngon lành như con cá Hậu Giang. Biết được, chẳng qua đó là con cá “trái mùa”, đang sống trong nước biển mặn, nên săn cứng thịt mất mùi béo không như con cá “đúng mùa” ở nước ngọt, đang khi trời vừa ráo mưa có sa mù dày đặc mỗi buổi sáng hay mỗi hoàng hôn, ấy là mùa cá cháy trứng lên sông cái để sanh đẻ và chỉ đẻ nội khúc sông từ Vàm Tấn đến Trà Ôn, chớ không đi xa hơn nữa. Đặc sắc nên phân biệt là con cá cháy ở Cần Thơ, giờ lưới cá và bắt cá là chạng vạng lúc nhá nhem tối vào con nước đầu hôm, khiến nên muốn ăn nó phải thức đợi đem cá về và như vậy chỉ nấu cháo và ăn gỏi. Cũng bởi thức chờ cá lâu lắc nên sanh ra thú phong lưu cắc tê cầm canh hay chà bài thín cầu sát phạt đồng tiền để chờ con cá. Khác với cá cháy vớt tại Vàm Tấn (Sốc Trăng) bắt vào lúc tang tảng sáng, trời vừa bình minh, nên thờ giờ thuận tiện, những bà nội trợ Sốc Trăng (Ba Xuyên) trở bữa dễ dàng hơn các bà mạng phụ Cần Thơ (Phong Dinh). Mua được cá về, nếu đó là cá đực trống thì cứ để nguyên con cặp gắp nướng trên lửa than riu riu, cá gần chín thoa hai muỗng beurre Bretel thứ thiệt, xoa vào vẩy cho đều trước khi dầm cá vào nước mắm (phải kén đúng nước mắm Hòn tức nước mắm Phú Quốc thượng hảo hạng), có nêm ớt tỏi cay thơm tùy thích, ấy là món ăn độc vị tuyệt diệu nhứt trên thế gian, và khi ăn nó xin nhớ đừng gỡ vẩy bỏ đi uổng lắm – nhứt là trong lúc sinh hoạt đắt đỏ như hiện nay, cô bác cứ tin tôi nhâm nhi thứ vẩy cá cháy có thoa beurre khi còn trên lửa, rồi nhắp chút rượu nhẹ (Sauterne tỷ dụ), chẳng những vẩy cá thơm ngon béo bổ không còn món sơn hào hải vị nào bì kịp, thêm được khi ta nuốt chút ít vẩy khét vào bụng, chất thán khí này trị được mỡ dầu của trứng cá, “ngồi đâu muốn ngồi một chỗ, vì nó rịn không hay!” Con cá nướng ăn chưa hết, để vài giờ sau cá thấm nước mắm có tỏi ớt, nếu sẵn xoài sống bằm gia vị vào, thì thôi là ngon đến bưng đầu. Bữa ấy dầu bài xấu thua sạch túi, về nhà cha mẹ làm nghiêm, vợ con giận lẫy, cũng không phiền. Cổ nhơn có nói: “Khi lành cho nhau ăn cháy, khi dữ mắng nhau cạy nồi”. Mà cạy nồi thật vì đã thua hết tiền, nhưng cơm nguội ăn với một miếng cá dư, mút mắp khi bụng đói hay múp một miếng xương xóc biết lừa đừng cho vướng cổ là một nghệ thuật chỉ có người thua bài mới biết thưởng thức! Ai cười tôi thô tục tôi xin chịu.
Ấy là khi nói về con cá cháy không trứng. Khi mua được con cá mái có trứng thì món ngon nhứt là kho mẳn một lửa ăn xổi với bún lớn cọng của chợ Sốc Trăng có bán, hoặc kho nước dừa nêm vừa miệng để hâm đi hâm lại ăn được lâu ngày, ăn cho đã thèm, hoặc kho khô ít nước để tiện chuyên chở biếu xén họ hàng, khi gởi Sài Gòn hoặc gởi xa ra Huế chẳng hạn, nếu kịp chuyến bay, còn như bây giờ dẫu gởi đi Tây cũng dễ như chơi. Tôi thú thật sau nầy có bề nào tôi nhứt định không lên trển đâu vì xét mình không xứng đáng, lại nữa lên làm gì để ngó mặt nhau mà lần chuỗi hột buồn lắm, thà theo ông theo bà xin được về nằm tại xứ cá cháy trong rẫy mộ nhà, dẫu không ăn vào miệng, nhưng nội cái nhớ thèm và ăn bằng tưởng tượng cũng đủ sướng!
[…] Nhưng nói gì thì nói, món cháo nhắc đời phải là cháo cá cháy ở Cần Thơ. Cách nay trên ba mươi năm tôi làm việc tại tòa bố tỉnh nầy và được mời qua dùng một bữa cháo cá cháy nơi xóm Vạn Chài bên kia sông ngang chợ. Đã biết hễ cá cháy thì xương nhiều thêm cái nạn xương cá cháy có nhánh đôi, y như cây giầm nạng hai của dân cấy dùng xóc mạ. Láo ăn và hốp tốp, xương cá xốc vào cổ thì có môn trợn mắt buông đũa kêu trời. Nhưng ở xóm Vạn Chài năm ấy họ mời tôi đã một bữa gỏi cá cháy và cháo cá cháy thịnh soạn, cho đến nay tôi chưa ăn được lần thứ hai ngon như vậy. Ban đầu họ mời khai vị Martel – uống với nước Perrier, thấy họ dọn rau sống và mắm nêm, tôi hồ nghi và nói thầm trong bụng cá cháy xương không làm sao ăn gỏi chấm mắm nêm cho được? Ngờ đâu khi nhập tiệc tôi hân hạnh được cô chủ nhà tiếp đũa dạy cách ăn cá. Cá cháy vừa chai được luộc chín nóng hổi dọn ra nguyên con. Mỗi vị khách là có một con cá dọn trong dĩa bàn lớn hình bầu dục (trong Nam gọi là hình hột xoài). Cô chủ nhà dùng đũa gỡ vẩy cho sạch, rồi giụm hai chiếc đũa trên cổ con cá, nhấn mạnh cho đũa lút xuống thịt rồi kéo mạnh đôi đũa về hướng đuôi cá. Tức thì thịt cá rẻ làm hai, xương theo xương và thịt theo thịt, bày ra hai đường thịt nuộc lưng (filet) trắng nỏn, không một chút xương dính theo. Khách lựa thịt nuộc ấy cặp với bánh tráng rau sống tha hồ thưởng thức món ăn đặc biệt nầy mà họ gọi là gỏi cá cháy. Ăn sơ ba miếng thì nhà dưới đã lên triệt dĩa cá xuống, dọn cá khác lên, tha hồ đánh chén. Ăn hủy của, chỉ ăn thịt cá phi lê làm vầy thì xa xỉ quá, thảo nào cô chủ nhà chẳng khoe có cách ăn cá cháy không mắc xương. Tôi đang rủa thầm và tiếc của, té ra trong khi khách nhâm nhi món gỏi cá thì nhà dưới đã đem cá ăn mứa lúc ban nãy xuống rúc (rút) xương tỉa thật kỹ rồi mới thả thịt cá lựa ấy vào nồi cháo.
Có người dạy tôi rằng lấy sợi chỉ trắng giăng hai tay rồi kéo trên thịt cá cháy lụn vụn khi nãy thì bao nhiêu xương xóc đều dính theo chỉ và ta sẽ có thịt hết xương thả vào nồi cháo, nghe vậy mà tôi chưa thí nghiệm bao giờ. Cũng có người đồn muốn nồi cá cháy thêm ngon, phải để một cục gạch mới trong nồi khi kho cá cháy, nhưng tôi không bảo đảm và chỉ sợ nồi cá kho có mùi gạch mới!
Nồi cháo chín, lại dọn ra và tô cháo nầy mới ngọt làm sao! Nhưng nếu nhà ít tiền thì làm sao đãi khách một cách xa xỉ như thế ấy? Bữa đó mỗi vị khách được đãi hai con cá, ăn thịt phi lê cặp rau sống làm gỏi, và ăn cá rúc xương nấu cháo.
Mua cá cháy nếu ham rẻ tiền gặp thứ cá chợ trưa, đem về ăn, thì không có món cá nào dở tệ bằng. Cái mùi tanh của con cá cháy ươn, khi ăn một lần thì tởn tới già. Mùa nào gặp nó thì trọn mùa ấy ăn cá cháy không còn thú vị nữa.
Còn nói về trứng cá cháy, theo ý tôi, trứng cá muối đóng hộp, món ăn đặc biệt của người Nga, gọi là caviar, tuy ngon và rất đắt tiền, nhưng không sánh bằng trứng cá cháy và không khoái khẩu dân Việt đâu. Một khứa cá cháy có trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xoài chua với một mớ giá đậu xanh lót dưới tô thì đối với hộp caviar tôi không đổi. Nói đến trứng cá cháy tôi bắt thèm. Tôi nay không sợ ăn nhiều phá bụng và ăn nhiều ngồi đâu trịnh đó! Ăn cho vừa phải thì có làm sao.
