Trong những năm gần đây, đất nước đông dân nhất thế giới đă thành công trong việc ghi tên vào bản đồ ẩm thực quốc tế.
Nh́n vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á kể từ năm 2013, chỉ có Lung King Heen, nhà hàng Quảng Đông đạt 3 sao Michelin và nằm tại khách sạn cao cấp Four Seasons Hong Kong được vào trong top 10. Chairman đứng thứ hai vào danh sách năm 2020, và thứ nhất vào năm nay. Chairman cũng là nhà hàng Trung Quốc duy nhất vào top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2019, xếp thứ 41. Năm 2020 không có bảng xếp hạng v́ ảnh hưởng của đại dịch.
Nhà hàng A Wong đạt 2 sao Michelin nằm ở London, Anh. Ảnh: Murray Wilson/A. Wong
Trong các cuốn cẩm nang Michelin, cũng hiếm thấy các nhà hàng Trung Quốc nhận được nhiều lời khen ngợi từ thực khác đến từ bên ngoài châu Á. Trở lại vào năm 2009, khi cuốn cẩm nang Michelin giới thiệu về các nhà hàng ở Hong Kong - Macau được xuất bản, Lung King Heen là nhà hàng Trung Quốc đầu tiên đạt 3 sao Michelin. Đến năm 2021, năm trên tổng số 10 nhà hàng ba sao trong cuốn sách hướng dẫn này là các nhà hàng đến từ Trung Quốc. Sazenka gần đây đă trở thành nhà hàng Trung Quốc đầu tiên được trao ba sao Michelin trong sách hướng dẫn năm 2021 ở Tokyo.
Tại châu Âu, A. Wong, nơi phục vụ các món ăn Trung Quốc trở thành nhà hàng Trung Quốc đầu tiên đạt 2 sao Michelin bên ngoài châu Á, với việc xuất hiện trong ấn bản Michelin London năm nay. Tại sao lại hiếm có nhà hàng Trung Quốc được quốc tế công nhận dù nền ẩm thực này nổi tiếng toàn cầu với lịch sử lâu đời về các món ăn?
Andrew Wong, bếp trưởng-chủ nhà hàng A. Wong, giải thích: "Trong cuộc cách mạng văn hóa, các đầu bếp giỏi đă di cư đến Anh, Mỹ, Canada... Điều này rất quan trọng v́ nó thúc đẩy sự phát triển ẩm thực của Trung Quốc toàn cầu". Các đầu bếp đó với kinh nghiệm, tài năng của ḿnh đă biến ẩm thực Trung Quốc trở nên được yêu thích nhất thế giới. Tuy nhiên, nền ẩm thực này có một lịch sử lâu dài trong việc truyền lại các món ăn tại nhiều nơi trên thế giới, và một số hương vị ban đầu bị mất đi, hoặc thay đổi.
Danny Yip, chủ của Chairman, nhận định nhiều đầu bếp trẻ không để ư đến việc học, nấu các món ăn Trung Quốc khi họ mới bắt đầu vào ngành. Trên thế giới, có nhiều nền ẩm thực hấp dẫn hơn như Pháp, Nhật Bản, thậm chí là Scandinavi và Nam Mỹ. Nhiều người thậm chi c̣n nghi ngờ liệu ẩm thực Trung Quốc c̣n giữ nét lâu đời nào không.
Yip nói: "Ẩm thực Trung Quốc có nền tảng vững chắc, phong phú trong kỹ thuật nấu ăn. Nguyên liệu của chúng tôi rất đa dạng. Tôi không nghĩ rằng ẩm thực Trung Quốc khó bắt kịp trên trường quốc tế".
Năm 1997, Danny Yip từ Australia chuyển về Hong Kong. Là một người làm việc trong ngành thực phẩm và đồ uống từ những năm 1980, Yip thề không bao giờ mở nhà hàng nữa. "Rất mệt mỏi", anh nhớ lại. V́ vậy, khi trở về Trung Quốc, anh mở một công ty liên quan đến internet và rất thành công. Nhưng rồi, Yip lại quay lại với nghề cũ và phá bỏ lời thề vào những năm 2000, sau khi bán công ty đang ăn nên làm ra.
Anh mở Chairman, một nhà hàng chuyên đồ Quảng Đông có hai tầng khiêm tốn trên một con phố yên tĩnh ở quận Sheung Wan của xứ hương cảng. "Đó là một quyết định đúng đắn", Yip của hiện tại nói khi Chairman được nhiều người coi là đại diện cho các nhà hàng Trung Quốc hiện đại.
Năm 2021, Chairman được vinh danh ở vị trí đầu tiên của giải thưởng 50 nhà hàng tốt nhất châu Á. Đây là nhà hàng Trung Quốc đầu tiên giành được giải thưởng danh giá này, với sự b́nh chọn khắc khe của 318 chuyên gia trên khắp châu lục.
William Drew, người phụ trách nội dung của World's 50 Best Restaurants, đơn vị tổ chức giải thưởng, trên nhận xét về Chairman: "Đó là một nhà hàng giản dị, không rườm rà, không dùng mánh lới quảng cáo. Họ chỉ đơn giản tập trung tạo ra các món Quảng Đông tuyệt vời".
Một trong những món ăn nổi tiếng nhất ở nhà hàng của Yip là ngỗng ướp thất vị, hun khói bằng gỗ long năo. Món ăn này nhà hàng mất nhiều tháng để sáng chế, và thậm chí không nằm sẵn trong thực đơn. Muốn ăn, bạn phải đặt trước.
Đầu tiên, ngỗng được ướp với nước cốt gà, vịt, bồ câu và ngỗng trong hai ngày. Sau đó, nó được hấp trong lửa nhỏ 8 tiếng liên tiếp rồi hun khói bằng lửa của củi long năo. Sau 3 ngày chế biến, chúng ta sẽ có được những miến thịt ngỗng mềm, ngọt cùng hương vị đậm đà mà không cần dùng đồ chấm kèm.
Món ngỗng thất vị hun khói bằng gỗ long năo nổi tiếng của Chairman. Ảnh: Chairman
Ngỗng ướp thất vị, hun khói bằng gỗ long năo. Ảnh: Chairman
Yip cho biết một trong những điều đặc biệt của nhà hàng là trong nhiều năm qua, họ luôn học hỏi để hoàn thiện, nâng tầm các món ăn. Đội ngũ đầu bếp luôn t́m ṭi những nguyên liệu mới, tạo ra các món ăn mới.
Thành công của Chairman đă truyền cảm hứng cho các đầu bếp đồng hương.
Xu Jing-ye, đầu bếp trẻ và đồng sở hữu của 102 House ở Phật Sơn, cho biết: "Tôi rất vui v́ Chairman đă giành chiến thắng. Đối với tôi, nó đă gửi một thông điệp rằng ẩm thực Trung Quốc đang vươn cao trên tầm quốc tế. Nó giúp ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống quốc tế nh́n nhận đồ Trung Quốc một cách nghiêm túc hơn".
Nhà hàng của Xu cũng lọt vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á năm nay. Xu nói, nhiều người đă nhầm lẫn việc quốc tế hóa món ăn là chỉ việc thêm các nguyên liệu phương Tây, hoặc các tŕnh bày nó. "Điều chúng tôi cần làm là giúp thực khách quốc tế hiểu món ăn Trung Quốc", anh nói.
