Bát bánh đa cua hội tụ sắc và vị: Màu nâu đỏ từ bánh đa ḥa trong nước dùng sánh vàng, vị ngọt tự nhiên. Thịt cua thơm, gạch cua bùi béo, tóp mỡ, hành phi gịn rụm làm nên món ăn trứ danh Hải Pḥng.
Nguyên liệu (12)
800 gr cua đồng
400 gr thịt vai xay (nạc, mỡ đan xen)
400 gr tôm tươi hoặc bề bề
300 gr chả cá
150 gr mỡ phần
5 - 6 củ hành khô
1 bó lá lốt
1 quả cà chua để chưng gạch cua
Rau ăn kèm: Rau muống, rau rút (tùy theo mùa), rau muống chẻ, hoa chuối
Gia vị: Mắm, mắm tôm khô Hải Pḥng, muối, ḿ chính, me chua
Chí chương Hải Pḥng
Bánh đa đỏ Hải Pḥng
Cách làm
1. Sơ chế
Cua đồng mua về cho chút muối hạt để trong chậu thành cao, xóc mạnh, rồi rửa sạch chất bẩn. Bóc mai tách yếm, khều gạch để riêng sau đó, cho gạch lên rây rồi rửa nhẹ qua nước cho sạch (do khi làm cua một phần nước đen từ cua bám vào, gây tanh khi nấu). Phần thân cua cho vào rổ rửa sạch, rồi đổ vào cối, thêm chút muối hạt, giă nhuyễn. Muối là bí quyết giúp cho protein từ thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Cho nước vào cua giă, dùng tay bóp kỹ thịt tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Tiếp tục giă và lọc kỹ vài lần để lấy hết phần thịt cua. Nên lọc kỹ thủ công sẽ lấy được nhiều thịt cua hơn là lọc qua rây. Căn lượng nước cho phù hợp số lượng người ăn.
Chả lá lốt là nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh đa cua Hải Pḥng. Chọn thịt vai có nạc mỡ đan xen đem xay rồi nêm nếm chút muối, hạt tiêu, ḿ chính và hành khô trộn đều cho thấm vị. Lá lốt rửa sạch rồi gói đều tay. Chú ư để phần mặt lá xanh ra bên ngoài cho đẹp.
Hai loại rau không thể thiếu cho món ăn này là rau muống và rau rút. Tùy theo mùa mà lựa chọn cho phù hợp. Các loại rau sống ăn kèm có rau muống chẻ, hoa chuối. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Nếu có rau rút th́ thái nhỏ như hành, cho vào làm dậy vị hơn.
2. Chế biến
Nấu nước cua đồng và lấy thịt: Bí quyết quan trọng nhất chính là canh nhiệt độ. Cho nồi nước lọc cua giă lên bếp, ban đầu bật lửa vừa và khuấy đều ṿng tṛn theo một chiều nhằm giúp thịt cua không bén đáy và ḥa quyện vào nhau. Khi thấy nước bốc khói mỏng, phần thịt nổi dần lên, tách nước th́ hạ lửa nhỏ vừa. Dùng muôi lỗ nhỏ múc thịt cua ra bát, ém chặt cho nước chảy ra rồi để riêng.
Nêm nếm vị nước dùng: Bí quyết một số nhà hàng là lấy chút mắm tôm khô Hải Pḥng gói vào lá chuối nướng giúp nước dùng dậy mùi dậy vị. Thêm hành củ nướng rửa sạch cho vào nồi nước dùng sẽ thơm hơn. Nêm nếm thêm nước mắm ngon Cát Hải, muối, ḿ chính và nước me chua cho vừa miệng. Vị ngọt tự nhiên từ cua đồng, cộng hưởng vị ngọt umami từ mắm tôm, nước mắm làm tôn lên vị ngọt cho bánh canh cua xứng danh Hải Pḥng.
Tóp mỡ và hành phi gịn thơm là một vị không thể thiếu cho món ăn. Mỡ phần cắt hạt lựu, khi rán thêm chút muối cho đậm vị. Khi vàng gịn th́ vớt ra. Sau đó, cho hành vào phi bằng mỡ lợn vừa rán, vớt ra trộn chung với tóp. Giữ lại phần dầu hành phi để chưng gạch cua cho thơm.
Chưng gạch cua: Cà chua khứa chữ thập, trụng sơ nước sôi, bóc bỏ vỏ, bỏ hạt rồi bằm nhuyễn. Trút cà chua vào dầu hành phi, nêm chút nước mắm ngon. Khi cà chua chín mềm th́ trút gạch cua vào chưng, đảo đều cho tới khi gạch hơi quánh lại. Nếu thích ăn cay th́ thêm chút ớt bột. Múc ra để riêng.
Chả cá đem chiên vàng thơm.
Chả lá lốt dàn đều vào chảo chống dính, bật lửa vừa áp chảo cho phần lá săn lại. Sau đó cho chút dầu ăn vào chiên cho chín đều các mặt. Việc áp chảo trước sẽ làm khi rán không bị bắn dầu và miếng chả đỡ ngậy hơn.
Tôm luộc chín bóc vỏ. Tùy theo khẩu vị mà thay thế bằng bề bề cũng rất ngon. Phần topping này không bắt buộc.
Phần hồn cốt của món ăn là bánh đa đỏ Hải Pḥng. Gạo làm bánh phải trắng dẻo và không được để quá 2 vụ gối nhau. Khi tạo bột th́ pha thêm chút gấc đỏ cho vừa độ để lên màu vừa mắt. Chọn được bánh đa đỏ tươi là ngon nhất. Nếu không có th́ dùng bánh đa khô ngâm nước, rồi trụng qua nước sôi trước khi ăn.
Tŕnh bày và thưởng thức: Khi ăn, chần bánh đa đỏ cho vào bát. Thêm rau muống luộc xanh mềm, chả cá, tôm luộc. Múc nước dùng nóng hổi vàng sánh chan lên. Thêm thịt riêu cua, gạch cua chưng, rắc chút tóp mỡ, hành phi, hành lá cắt nhỏ và thưởng thức. Ăn kèm chí chương Hải Pḥng để tăng thêm hương vị.
3. Yêu cầu thành phẩm
Bát bánh đa cua hội tụ sắc và vị: Màu nâu đỏ từ bánh đa ḥa trong nước dùng sánh vàng, vị ngọt tự nhiên. Thịt cua thơm, gạch cua bùi béo, tóp mỡ, hành phi gịn rụm làm nên món ăn trứ danh Hải Pḥng.
Chú ư:
Nên chọn cua cái chắc nhỏ, gạch vàng au. Cua giă tay và lọc kỹ nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt, khi nấu đóng tảng đẹp mắt. Không nên lọc qua rây v́ phần thịt cua bám vào rây.
Món bánh đa cua Hải Pḥng không thể thiếu rau muống, rau rút, tóp mỡ, hành phi gịn rụm và chả lá lốt. C̣n tùy theo khẩu vị mà thêm các topping khác như tôm hoặc bề bề, chả cá…
Nước dùng nguyên bản là từ nước cua đồng cộng hưởng thêm mắm tôm khô đem nướng trong lá chuối, lọc cho vào cùng với hành khô nướng sẽ thơm và dậy vị. Hiện nay, một số nơi cho thêm nước dùng hầm từ xương heo, nhưng vị ngậy lại làm mất đi vị thanh trong của món ăn.
Món này ăn kèm rau muống chẻ, hoa chuối và chí chương Hải Pḥng sẽ tṛn vị.
VietBF@sưu tập
