Thịt kho hột vịt truyền thống miền Tây

[june04]

Đây là món ăn không thể thiếu trong cỗ Tết của người dân Nam Bộ và miền Tây. Thịt vuông kết hợp trứng tròn biểu tượng cho âm dương hài hòa, năm mới đủ đầy sung túc.

Cách làm
Chọn thịt: Theo kinh nghiệm dân gian muốn có nồi thịt kho hột vịt (trứng vịt) ngon nên chọn thịt ba rọi (ba chỉ) rút sườn vì có nạc mỡ đan xen liền khối. Gần Tết, nhiều gia đình miền Tây vẫn giữ tục lệ làm thịt heo chia cho bà con cùng ăn Tết. Thịt ba chỉ cạo sạch lông, chà muối hạt rửa sạch rồi cắt miếng to bản. Dùng dây lạt hoặc chỉ thực phẩm buộc để định hình và giữ nguyên miếng thịt khi kho xong.

Chọn trứng vịt: Vào giữa tháng Chạp âm lịch khi vụ lúa vừa thu hoạch xong, nhiều gia đình nuôi vịt chạy đồng từ hàng trăm tới hàng ngàn con cùng chen mót lúa nên đẻ trứng nhiều, chất lượng hơn hẳn. Cũng dịp này, các gia đình miền Tây lựa những quả trứng vịt to đều chuẩn bị dần cho nồi thịt kho hột vịt nước dừa ngày Tết. Trứng vịt lựa để riêng năm mười bữa khi kho sẽ ngon hơn.

Gia vị ướp: Các nguyên liệu quen thuộc để làm nồi thịt kho ngon ở miền Tây không thể thiếu nước dừa tươi, chanh, tỏi, ớt chín, đường và nước mắm ngon. Tỏi, hành, ớt chín đem băm nhỏ hoặc giã nhuyễn rồi cho vào tấm vải màn bọc và vắt lấy nước cốt để ướp thịt. Nếu để xác tỏi ớt ướp thì làm nước kho bị lợn cợn, kém đẹp. Công đoạn này thường được người lớn tuổi trong nhà có kinh nghiệm làm mà ít giao cho con mới lớn vì sợ ớt nóng tay cay mắt.

Ướp thịt: Thịt cho vào nồi nước có chút muối hạt, trụng cho săn và loại bỏ bớt tạp chất, vớt ra rửa lại nhiều lần cho sạch, thấm khô. Cho thịt vào âu hoặc thau lớn ướp với nước cốt tỏi, hành ớt đã vắt, thêm khoảng 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt đảo đều và ướp tối thiểu trong 1 giờ cho thấm vị. Bí quyết dùng nước cốt chanh, đường khi ướp giúp miếng thịt kho trong, bóng đẹp. Người nội trợ miền Tây có kinh nghiệm hầu như không ai dùng nước màu (nước hàng) vì chỉ cần nước dừa kho cùng qua nhiều lần lửa nhỏ sẽ ngả màu vàng óng đẹp mắt.

Luộc và bóc trứng vịt: Trong lúc chờ ướp thịt, đem luộc trứng vịt chín, vớt ra ngâm ngay vào thau nước lạnh ngập cho dễ bóc vỏ. Từng quả trứng láng mịn, bên trong vàng ươm đẹp mắt. Chú ý không bóc trứng vừa luộc vừa vớt ra còn nóng, vỏ dễ dính khó bóc và bóc nứt, thiếu mỹ quan và khi kho đục nước.

Kho thịt: Chặt khoảng 2 trái dừa xiêm lấy nước đổ vào nồi đun sôi. Khi nước dừa sôi mới cho thịt đã ướp vào, đợi một lúc nước sôi trở lại thì hạ lửa liu riu, hớt bỏ bọt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước rút cạn bớt, chặt thêm trái dừa nữa cho nước vào xâm xấp, cho trứng vịt vào tiếp tục kho ở lửa liu riu. Trong quá trình kho mở vung, dùng lá chuối tươi hoặc lá mít đậy lên trên. Đây là bí quyết giúp phần thịt, trứng nổi lên không bị thâm đen và nước kho trong hơn. Dùng tăm tre xiên thử thấy thịt rịu (rệu) thành thớ, chuyển màu vàng nâu nhẹ, trứng vịt thấm đều màu vị là được. Nồi thịt kho hột vịt qua nhiều lần lửa, màu sẽ càng đượm và đậm vị hơn.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt giữ nguyên miếng, màu hổ phách, khi dẽ thì từng thớ rịu (rệu) ra thành thớ bắt mắt. Trứng vịt thấm đều, vị đậm đà hòa cùng nước dừa kho ngọt thanh, dậy mùi thơm của tỏi, hành rất cuốn vị. Đây là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ Tết của người dân miền Tây.

Chú ý:

Thịt kho hột vịt (thịt kho tàu) là món ăn không thể thiếu trong cỗ Tết của người dân Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng. Miếng thịt vuông kết hợp quả trứng tròn là biểu tượng của âm dương hài hòa, đất trời tròn vuông với ước mong một năm mới tròn vẹn, đủ đầy. Trước đây, chợ Tết truyền thống mở hàng khá muộn sau Tết nên các gia đình nơi đây thường kho một nồi thịt lớn, dành để ăn dần trong nhiều ngày Tết.

Thịt thường cắt miếng to bản, ướp đường và phơi nắng (nếu có thời gian) để giúp da và mỡ trong hơn khi kho. Thịt kho tàu miền Tây chủ yếu dùng nước dừa tươi kho lâu ở lửa nhỏ dần chuyển sang màu nâu vàng đẹp mắt mà không cần dùng nước màu (nước hàng).

Khi ướp nên giã hành tỏi ớt vắt nước cốt ướp thịt hoặc cầu kỳ hơn nhiều gia đình lùi tỏi hành trong tro bếp rồi rửa sạch, gói lại trong túi vải mỏng cho vào nồi thịt kho để nước trong, không bị lợn cợn.

Khi kho nên mở vung, dùng lá chuối hoặc lá mít đậy lên trên để phần thịt, trứng nổi lên không bị thâm đen và nước kho trong hơn. Kho thịt trước cho mềm mới cho trứng vào kho tiếp. Nếu cho trứng vào sớm, kho lâu dễ bị chai cứng, kém vị.