Một số cơ sở, xưởng chế biến nhỏ lẻ ở TP.HCM đang "phù phép" biến những thực phẩm cá chết ươn, để lâu ngày, thêm một số phụ gia sẽ trở thành món chả cá hấp dẫn...
Kỹ xảo "phù phép" cá chết
Trong vai một người muốn đặt hàng chả cá để mở quán bún chả cá, chúng tôi t́m tới cơ sở chế biến chả cá Z. (quận Thủ Đức). Thực chất đây là một quán bán cơm b́nh dân, kiêm luôn cả chế biến chả cá cung cấp cho các hàng quán phục vụ đối tượng sinh viên, người lao động nghèo. Trong không gian mờ tối, ẩm thấp ở phía sau quán cơm, một số công nhân đang miệt mài quanh những mâm cá cao chất ngất, những bàn xay thịt cá đặt sát mặt đất.
Chị Kh., người trực tiếp xay thịt cá tại đây cho biết: "Ở đây ít được phép nói bí quyết nhà nghề cho người ngoài, thường người như tôi làm ở đây phải có mối quan hệ họ hàng với chủ nên mới biết nhiều điều "bí mật" của cách làm. Những miếng chả cá đă bỏ ra đĩa ăn th́ khuất mắt trông coi nên ăn thôi. Nói là chả cá nhưng thực tế chủ yếu các thứ tổng hợp gồm các loại cá chết thiu và da heo, mỡ lợn. Những hỗn hợp thải này được phù phép với "công nghệ" nhà nghề qua chiếc máy xay trộn, với gia vị nêm nếm là thành món chả cá ăn ngon mắt, hấp dẫn người ăn rồi".
Sát nhà vệ sinh là một cống nước đen ng̣m, gần đó là các chậu nước để xóc rửa cá đă chết ươn cho vào máy xay. Tuy nhiên, mỗi rổ cá cũng chỉ được rửa một lượt nước qua loa rồi để ráo chờ ướp muối. Từng đàn ruồi đen ng̣m bám quanh thúng cá chết. Theo chị Kh., cá này đă chết mấy ngày, không tính những ngày đường dài của quăng đường đánh bắt từ xa khơi về. Tay chị Kh. thoăn thoắt quanh bàn xay thịt cá. Nói là xay cá, nhưng chúng tôi chỉ nh́n thấy da thịt heo, da cá ba sa, thác lác...và xen lẫn những con cá nanh chết được moi ruột sơ sài.
Chị Kh. nhấn mạnh thêm: "Mỗi nơi chế biến chả cá đều có một "bí quyết" riêng nhưng để hấp dẫn chả cá ngon cần có thêm một gia vị đặc biệt nữa. Chị Kh. đưa ra một lọ bột màu trắng nhưng chị không biết tên mà chỉ nói cho vào chả cá sẽ đánh mất mùi ươn thối nếu ướp chưa đủ độ ngấm gia vị. Đồng thời khi ăn chả cá nóng, lúc vừa chiên xong sẽ thấy gịn, c̣n ăn nguội cũng dai và không thấy thịt cá bị bở vỡ. Chị chủ không cho nhân viên biết loại gia vị là ǵ, v́ sợ lộ bí quyết ra ngoài. Những người làm ở đây chỉ biết pha chế theo chỉ dẫn, nên chúng tôi gọi đó là "gia vị thần tiên".
Khi câu chuyện đă thân t́nh, nhận thấy chúng tôi cùng là "cánh mua bán", anh Tr. V. X. (chủ xưởng Z.) tiết lộ, ở xưởng anh luôn nhập các gia vị bán ở thị trường nhưng không phải ai dùng những thứ trong xưởng của anh làm cũng đều ngon lành được. Anh X. nói: "Chúng tôi đă thuê cả những người làm thí nghiệm để có thể tạo ra các loại gia vị pha chế khác nữa. Có như thế, món chả cá bán vẫn rẻ mà vẫn làm ăn được lâu dài. Bởi lẽ, hiện nay rất nhiều người cũng đang muốn làm nghề chế biến chả cá v́ đơn thuần làm món này sẽ kiếm lời khủng”.
Vài trăm ngàn đồng một tạ cá chết ươn
Dạo một ṿng quanh các chợ như: chợ sinh viên (làng Đại Học, Thủ Đức), chợ Linh Xuân (Thủ Đức), chợ Đề Thám (quận 1), chợ bán lẻ (đường Lê Văn Linh, quận 4)... cho thấy món chả cá được người dân rất ưa chuộng. Không chỉ bán lẻ, những người chủ các xưởng cũng có người nhà đem ra chợ bán thành hàng quán cố định, và bán sỉ cho các mối buôn đem ra chợ bán lại. Hơn nữa, món chả cá c̣n được đổ mối cho nhiều quán bún chả cá, bánh canh chả cá, xe bánh ḿ chả cá,...
Anh Tr. Th. X. (chủ cơ sở Z.) cho biết giá cả xuất ra thị trường, thường th́ các cơ sở sẽ chế biến làm 3 loại chả cá theo nhu cầu đặt hàng của khách: Loại thứ nhất có giá 100 ngàn/1kg, thường loại này ít pha chế bột ḿ, bột phổng và thịt cá có phần nhiều hơn. Loại thứ 2 giá bán 70 ngàn/kg. Chả cá loại này bán rất chạy v́ giá phải chăng cũng như cách pha chế bột gia vị cùng nguồn cá mới bị chết ít ngày. C̣n loại thứ 3 bán giá 40 ngàn/1kg nhưng loại này chỉ bán cho một số nơi dành cho người thu nhập thấp, thường ở các quận ngoại thành như Thủ Đức, quận B́nh Tân, B́nh Chánh... Và mối quen thu mua chả cá loại 3 này chủ yếu là các quán cơm sinh viên gần các trường đại học.
Theo thâm nhập thực tế PV, rất nhiều quán cơm tại các khu dân cư, lao động đều có món chả cá được nhiều người thích ăn. Hầu như mọi người không ai t́m hiểu kĩ về nguyên chất của chả cá có ǵ, mà chỉ bị màu sắc chiên vàng ngấm nhiều dầu mỡ khiến khi ăn ngậy ngậy thu hút. Được biết tại các quán cơm, người chủ sẽ thu mua chủ yếu các loại chả cá loại 3 để bán, vừa có lời vừa thu hút khách ăn. Một đĩa cơm chỉ có 15 ngàn đồng mà gọi món chả cá sẽ ăn thoải mái. Ngược lại nếu gọi món thịt heo, hay món khác sẽ không đủ trong bữa ăn.
Chị Nguyễn Thị Th., chủ một cơ sở chế biến chả cá ở quận Tân Phú cho biết, thực ra chế biến chả cá theo đúng nghĩa ắt bán không được mấy đồng lời, thậm chí là không bằng lương công nhân nên những người làm nghề này phải làm bằng nhiều cách khác. Chả cá thường được lấy nguồn từ các loại cá đă chết th́ ở xưởng nào cũng làm, c̣n cho hóa chất gia vị như thế nào là do lương tâm người chế biến. Thời buổi này th́ món ăn nào mà chẳng có bí quyết từ "hóa chất". Chỉ cần bỏ vài trăm ngàn đồng có thể mua được cả tạ cá chết ươn, c̣n nếu mua sống cũng phải mất vài triệu đồng. Chế biến như cách các nhà xưởng làm thế này, chỉ có chả cá không nguyên chất thôi, chứ người mua về ăn cũng không ảnh hưởng ǵ nếu họ chế biến nấu chín lại (!).
Một chuyên viên tư vấn thực phẩm của Sở NN&PTNT TP.HCM cho biết: Hiện nay trên thị trường TP. HCM không ít các xưởng chế biến chả cá không đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm. Do vậy, người tiêu dùng nên chú ư khi không mua các sản phẩm chế biến chả cá mà không có xuất xứ rơ ràng hay không có dấu kiểm nghiệm của chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa, chi cục Quản lư thị trường cũng không thể kiểm soát triệt để các nguồn thủy, hải sản khi nhập khẩu vào thị trường TP.HCM. V́ khi nhập là thủy, hải sản sống có chất lượng, nhưng khi bán không hết th́ dĩ nhiên nguồn hải sản này sẽ để lâu bị chết ươn dẫn đến việc đưa lậu vào các xưởng, gia đ́nh tự phát để tận dụng chế biến thành chả cá bán lẻ ra các chợ dân cư...
(Theo NĐT)
'Gia vị thần tiên': Công nghệ cá ươn thành chả thơm
