Món vịt sống 97% khi dọn cho khách

[vuitoichat]

Rất ít thực khách nhận ra, con vịt với lớp da nâu sậm, căng giòn trước mặt mình chỉ chín mỗi phần... da

Không chỉ là món ăn được đánh giá cao nơi nó được sinh ra, vịt quay Bắc Kinh còn có chỗ đứng nhất định trong lòng người đam mê ẩm thực Việt và thế giới. Điểm nhấn của món ăn này con vịt béo tròn với lớp da màu nâu sậm.

Vịt quay có lớp da nâu sậm.


Nếu phục vụ cắt mạnh tay, bạn có thể thấy rõ phần thịt sống bên trong.

Mê mẩn món ăn này song tôi cũng như nhiều thực khác thường thắc mắc tại sao đã gọi vịt quay mà phục vụ còn hỏi bạn muốn chế biến thành món gì? Tại sao sau khi tách lấy lớp da nâu sậm, giòn tan cho món cuốn, vịt lại được đưa trở lại bếp để chuẩn bị cho món mới mà không chặt ra dùng luôn để tiết kiệm thời gian, nguyên liệu?

Câu trả lời là, con vịt với lớp da căng bóng, nâu sậm khi dọn ra cho bạn chỉ chín mỗi lớp da, còn tất cả đều sống. Nói cách khác, khi dọn lên cho khách, con vịt trong món ăn này sống đến 97%. Nguyên nhân, nếu làm chín luôn cả thịt bên trong nữa thì lớp da đặc trưng của món vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng kia không còn đúng bản sắc và hương vị nữa. Vì thế, việc quay phần da hay làm chín vịt lần thứ hai là bắt buộc.

Mỗi con vịt được phép lấy 16 miếng da.


Những miếng da này sẽ được cuốn chung với bánh pía, hành phi, dưa leo và chấm cùng nước tương do nhà hàng đặc chế.


Một cuốn đủ chuẩn là có độ giòn của da, cay nhẹ của hành hoa, thanh mát của dưa leo.

Quy trình chế biến món ăn như sau. Vịt được nuôi theo chế độ đặc biệt trong một thời gian trước khi chuyển đến nhà hàng. Khi khách gọi món, vịt sẽ được cắt tiết, làm sạch, để ráo, thoa hỗn hợp gia vị lên da rồi quay nhanh trên than hay đá nóng. Vừa quay, da vịt vừa được liên tục thoa sốt.

Dưới tác động của nhiệt và gia vị, lớp da vịt sẽ chuyển sang màu nâu sậm trong khoảng 10-15 phút. Thời gian khá ngắn để có thể quay chín các phần bên trong. Sau khi lên bàn, phục vụ sẽ khéo léo lọc phần da giòn tan, vàng ươm cho khách.

Một con vịt sẽ lấy được khoảng 16 miếng da. Các miếng da sẽ được cuốn với hành hoa, ớt sừng và bánh pía ngọt thành những cuốn nhỏ. Món này dùng với nước tương được chế biến theo công thức riêng. Một cuốn da vịt chuẩn hội tụ đủ giòn, thơm, cay, chua, ngọt.

Khi được đưa vào bếp lần thứ hai, đầu bếp sẽ chặt và chia vịt thành hai phần là thịt, xương để chế biến theo yêu cầu của thực khách. Có khá nhiều món có thể chế biến từ hai phần này, nhưng nhà hàng thường quy định phần vịt còn lại sẽ được chế biến thành hai món.

Với xương, sẽ là các phương pháp chế biến như rang muối, kho, hay chiên giòn. Phần thịt sẽ được xào với một vài loại rau hay xào cùng gia vị có hương thơm mạnh như hành, gừng cuốn với rau sống. Mỗi món có điểm nhấn khác nhau, hương vị cũng khác nhau.

Huỳnh Hằng - Ảnh: Zen Nguyễn