Mẹo chọn cá không bị nhiễm độc ngoài chợ

[Romano]

VBF-Hiện ngoài chợ xuất hiện nhiều loại cá biển được bày bán tự do mà không có kiểm dịch. Để lựa chọn được cá ngon mà an toàn bài viết sau đây sẽ chỉ cho bạn cách phát hiện dễ dàng.
Thủy ngân, hàn the, PCBs, ure… đều là những độc chất có thể tìm thấy trong cá, thường do cá nhiễm độc từ môi trường hoặc do con người tẩm ướp vào. Khi ăn những con cá nhiễm các độc chất này sẽ gây hại cho sức khỏe, đặc biệt khiến gan hư tổn và dẫn đến toàn cơ thể nhiễm độc nặng nề.
Cá có thể nhiễm độc như thế nào?

Thủy hải sản nói chung, cá nói riêng, đóng một vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của con người vì chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu omega-3 có lợi cho sức khỏe.

Tuy nhiên, cá cũng là nguồn thực phẩm có thể bị nhiễm nhiều hóa chất độc hại. Tổ chức bảo vệ động vật lớn nhất thế giới PETA khuyến cáo, theo thời gian, thịt và mỡ cá có thể nhiễm độc với hàm lượng cao gấp 9 triệu lần so với hàm lượng độc chất có trong môi trường nước mà loài cá đó sinh sống.
Một trong những độc chất từng tìm thấy trong cá là PCBs (Polychlorinated Biphenyls). Đây là một hóa chất tổng hợp từng được dùng nhiều trong ngành sản xuất dầu nhớt, máy biến áp...được sử dụng nhiều từ trước năm 1977. Việc sử dụng PCBs trong thời gian dài đã làm ô nhiễm môi trường nước nặng nề và tác động xấu đến cá. PCBs có khả năng tàn phá hệ thần kinh và làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư, vô sinh cùng nhiều vấn đề tình dục khác, đặc biệt trong thời gian dài.

Theo Cục Quản lý Thực - Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), gần như tất cả các loài cá đều nhiễm thủy ngân ở nhiều mức độ khác nhau. Đối với người trưởng thành, nguy cơ nhiễm thuỷ ngân từ cá và động vật có vỏ ở lượng nhất định không đáng lo ngại. Tuy nhiên, việc ăn cá và động vật có vỏ có hàm lượng thuỷ nhân cao sẽ gây nguy hại cho hệ thần kinh của trẻ nhỏ và thai nhi.

Đặc biệt, cá có thể bị nhiễm độc từ các nguồn nước gần những khu đất nông nghiệp nhiễm chì, phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng thực vật…; hoặc bị tẩm ướp bởi các chất bảo quản, chất hóa học giúp làm tươi hay giữ cá lâu hư như ure, hàn the… hay gần đây là chất phenol trong cá biển cũng khiến người tiêu dùng lo ngại. Những yếu tố độc hại này đều có thể gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng cho sức khỏe con người, gây ngộ độc cấp, tiêu chảy, nôn mửa, suy hô hấp, gây tổn thương gan, thận, thậm chí tử vong.

Bí quyết chọn cá an toàn

Để hạn chế mua nhầm cá bị ươn, hư thối, nhiễm độc hoặc được “phù phép” bằng các hoá chất đôcj hại thành cá tươi mới, các chuyên gia từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra lời khuyên, có thể nhận biết cá “bẩn” bằng một số đặc điểm như:

- Hình dáng cá bất thường, thân cá không chắc tự nhiên mà hơi cứng do bị tẩm ướp hóa chất, thịt cá ấn vào không có độ đàn hồi.

- Mang cá bị bầm đen có thể do cá bị ươn hoặc nhiễm độc. Mắt cá chết lâu hay nhiễm độc cũng thường bị trũng sâu, đỏ. Riêng cá đông lạnh nếu bị tróc vảy từng mảng thì có thể đã bị nhiễm độc.

- Ngược lại, cá tươi, sạch thường có thịt chắc, bụng căng tự nhiên chứ không sưng vồng hay trũng xuống, mang cá có màu đỏ tươi, mắt cá trong, da căng, sạch sẽ.

Trong khi đó, FDA đưa ra khuyến cáo:

- Cá tươi sạch phải có mùi tanh tự nhiên, thịt cá có độ đàn hồi khi ấn nhẹ; da sáng; mang có màu đỏ tươi và không có dịch trắng tiết ra; mắt cá trong và hơi lồi.

- Đối với cá phi-lê, miếng cá phải gọn gàng, thịt và da cá không nát mà săn chắc. Nếu các cạnh của miếng cá phi-lê có màu nâu, có thể cá đã bị ươn, quá trình oxy hóa đang diễn ra và thịt cá đang phân rã.

- Không nên chọn cá không có mùi tanh hoặc có mùi chua và mùi như amoniac vì rất có thể cá đã bị xử lý, tẩm ướp hóa chất độc hại.

- Những người phụ nữ có thể có thai, phụ nữ mang thai, cho con bú, và trẻ nhỏ cần tránh ăn một số loại cá như cá thu, cá ngừ lớn, cá mập, cá kiếm… và động vật có vỏ.

Làm sao chủ động chống độc, bảo vệ cơ thể?

Mặc dù có thể áp dụng một số kinh nghiệm bằng mắt thường hay cảm quan khi chọn cá, tuy nhiên, theo các chuyên gia, để xác định chính xác từng loại độc chất hay hàm lượng của chúng thì phải qua kiểm tra, xét nghiệm khoa học khá phức tạp.

Do vậy, ngoài việc lựa chọn các loại cá theo hướng dẫn trên, việc mỗi người tự chủ động bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc cũng như nhiễm các vi khuẩn, ký sinh trùng… từ cá là rất quan trọng. Để được như vậy, trước tiên cần chủ động tăng cường khả năng chống độc, khử độc của gan, bởi gan không chỉ là cơ quan đảm nhiệm vai trò khử độc cho cơ thể mà khi độc chất xâm nhập vào còn tấn công và tàn phá gan đầu tiên.

GS-TS-BS Nguyễn Khánh Trạch, Chủ Tịch Hội Nội Khoa Việt Nam cho biết, khi các yếu tố độc hại xâm nhập cơ thể sẽ đi vào gan sẽ trực tiếp hoặc gián tiếp kích hoạt tế bào Kupffer trong gan hoạt động quá mức, làm phóng thích các chất gây viêm TNF-α, TGF-β, Interleukin… gây tổn thương, hủy hoại tế bào gan, gây ra các bệnh cụ thể như viêm gan, làm tăng men gan, xơ gan hay thậm chí ung thư gan. Đồng thời, khi gan suy yếu, hư hại, mất khả năng khử độc sẽ khiến toàn cơ thể bị nhiễm độc nặng nề, tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh lý nguy hiểm tại não, thận...
Ứng dụng thành tựu của nhiều nghiên cứu mới về gan, gần đây các nhà khoa học Mỹ phát hiện hai tinh chất thiên nhiên Wasabia và S. Marianum giúp kiểm soát tế bào Kuffer - 1 cách chủ động chống độc, bảo vệ gan, giúp gan tăng cường khả năng khử độc. Trong đó, tinh chất Wasabia có chứa hoạt chất Isothiocyanates có khả năng khử độc, diệt khuẩn cao còn S. Marianum chứa hoạt chất Silibinin giúp duy trì sức khỏe gan, mật.

Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, sử dụng kết hợp Wasabia và S. Marianum giúp kiểm soát hoạt động tế bào Kupffer, làm giảm các chất gây viêm TNF-α, TGF-β và Interleukin, nhờ đó cải thiện đáng kể tình trạng viêm và tổn thương gan, hạn chế sự hình thành các mô sợi gây gan xơ hóa. Điều này giúp phục hồi và duy trì sự khỏe mạnh của gan, tăng cường khả năng chống độc, khử độc của gan, từ đó bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc tốt hơn. Đồng thời, Wasabia và S. Marianum còn hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein thúc đẩy quá trình khử độc trong gan, bảo vệ và tái tạo các tế bào gan bị hư hại.