Quán bún ốc nổi tiếng Sài Gòn, đã mở được hàng chục năm nay. Đã trở thành tuổi thơ, ký ức của nhiều thế hệ. Có người ăn bún thiếu, đi nước ngoài 5 năm về mới trả tiền.
'Ai mà ăn bún riêu cua, ốc'
Nằm lọt thỏm trong con hẻm 14 Kỳ Đồng (Q.3), hàng ăn này sáng chiều nườm nượp thực khách. Không giống đa số các con hẻm ở Sài Gòn càng vào sâu càng chật hẹp, diện tích của quán bún ốc Thanh Hải kéo dài đến 5 căn nhà với khoảng sân rộng thênh thang thoải mái để xe.
Và có lẽ chỉ những thực khách quen thuộc từ những năm 80 mới biết tuổi đời của hàng ăn này đã lên đến 36 năm. Đó là hành trình của một gánh bún vỉa hè bán vài ba ký mỗi ngày cho đến một quán ăn lớn tấp nập từ sáng đến đêm.
Bà chủ năm xưa từng là nông dân gốc Thái Bình, đã quyết mang món ăn quê hương mình “Nam tiến”.
Bà Phạm Thị Hải (68 tuổi, chủ quán) kể lại, khoảng năm 1981, gia đình bà vào Sài Gòn sinh sống. Lúc ấy, bà đi phụ bán trong một hàng phá lấu của người Hoa, nhưng hay bị chủ la mắng, bà quyết định tự làm chủ… một tủ thuốc lá ở công viên Tao Đàn. Ban ngày, bà bán thêm vé số dạo, tối đến lại bán thuốc lá, đều đặn hôm nào cũng đến 12 giờ đêm mới về nhà.
“Những năm đó cũng chật vật mưu sinh, nghĩ đủ nghề kiếm tiền. Thấy con đường Kỳ Đồng nơi mình ở ít hàng ăn quá, thế là quyết định ra bán đu đủ, cóc, ổi, mía ghim. Rồi nhớ lại món bún riêu cua đồng, bún ốc mà mẹ hay nấu, tôi mới làm bán luôn. Ai thấy ra bán cũng nói người Nam chỉ ăn bún riêu thịt heo, đậu hủ thôi, ai mà ăn cua, ốc. Nhưng vì muốn giữ món quê hương, tôi quyết tâm nấu nguyên bản Thái Bình như mẹ đã nấu”, bà Hải nhớ lại.
Cứ vậy, bà Hải bày tủ trái cây phía trên, gánh bún riêu phía dưới, mỗi tô giá 1 đồng. Thế rồi hàng ăn ngày càng đông khách, từ ban đầu bán 3 kg bún không hết, bà lên được 5 kg, rồi chục kg, thế là bà bỏ hẳn trái cây và chỉ tập trung bán bún. Đều đặn mỗi ngày, 9 giờ sáng bà lại gánh ra, bán đến 7 giờ tối mới về.
“Ngày xưa đường rộng thênh thang, xe dựng đầy ra, ngồi ăn ngon lành. Dần về sau, thành phố phát triển, đường sá đông đúc, các gánh hàng rong phải thu gọn vào. Có những kỉ niệm cũng buồn cười lắm, mấy lần bị nhắc nhở, ông xã và các con tôi lo mà chạy bàn ghế, tôi thì chạy nồi bún. Đâu đến năm 1995, tôi tích cóp để lùi vào trong hẻm, mở quán đàng hoàng. Mới đầu khách cũng đi tìm, lân la vào trong, rồi cũng quen, ăn tới giờ luôn”, bà kể.
Tự nấu rượu lấy hèm, trồng rau, chuối để làm bún
Tô bún riêu Thanh Hải trứ danh được bà Hoa nấu chuẩn vị miền Bắc, với nguyên liệu chính là cua đồng, ốc tươi sống, cà chua,… Bên cạnh đó là những dĩa rau tươi ngon cho thực khách ăn thỏa thích! Đặc biệt có thêm thân chuối, bắp chuối bào và rau muống hoàn toàn tươi sạch, được gia đình bà Hải trồng ở khu vườn rộng ở Hóc Môn.
Bà Hải nói về nguyên liệu: “Cua phải đúng cua đồng, ốc tuyệt đối không được lẫn ốc bưu vàng. Tất cả cua, ốc đều phải tươi sống. Chỉ cần một con chết là hỏng cả nồi riêu. Cua, ốc được tôi chọn lọc mua ở chợ Bình Điền. Còn bún lấy từ một lò truyền thống ở Trần Văn Đang từ lúc mở bán đến giờ”.
Theo đó, các khâu chế biến cũng đòi hỏi sự chỉn chu của người nấu. Bà cho biết, mỗi nồi nước lèo bà nấu rất nhiều cua, “riêu” đặc và nổi lên mặt.
Ngoài ra, mai cua cũng được khều sạch gạch, sau đó phi mỡ, dầu, hành rồi đổ vào nồi để tạo màu vàng tự nhiên và bắt mắt. Còn ốc sau khi luộc, lấy thịt ra, phần thịt sẽ được thái đôi, rửa sạch, để ráo nước rồi mới xào lên để không còn mùi tanh.
“Nhưng bí quyết của tô bún ngon không chỉ có vậy, mà bắt buộc phải có một ca hèm rượu. Nguyên liệu này khiến nước lèo có vị chua thanh đặc trưng và làm mềm bún. Hèm cũng là do nhà tôi sản xuất ở Hóc Môn, vì nấu rượu quanh năm”, chủ quán tiết lộ.
Ăn bún thiếu, đi nước ngoài 5 năm về mới... trả tiền
Theo thời gian, bún ốc Thanh Hải đã gắn bó với biết bao thế hệ người Sài Gòn. Những hàng ăn lâu năm luôn có những câu chuyện cũ xưa đầy thú vị, khiến người ăn cảm thấy gắn bó và tìm về dù sau bao nhiêu năm xa cách.
Rời quê sang Mỹ sinh sống cùng gia đình, nhưng ông Nguyễn Đình Tâm (51 tuổi) vẫn tìm về món bún ốc mình đã ăn suốt một thời học sinh.
“Thời ấy vẫn còn khó khăn, chẳng có gì ngon rẻ ở đây ngoài tô bún của cô Hải hết. Có khi không đủ tiền mà thèm ăn cô cũng bán nốt. Không chỉ ăn ngon, mà còn thích ngồi nghe cô kể chuyện hồi còn ở Thái Bình, cô lội đồng mò cua bắt ốc về cho mẹ nấu bún riêu. Vậy nên giờ mỗi lần về đây, vừa xuống sân bay, việc đầu tiên của tôi là dắt gia đình đến ăn tô bún ốc", ông tấm tắc.
36 năm gìn giữ món ăn quê nhà, bà Hải cũng có những ký ức chẳng thể quên. Bà kể,ngày trước có cậu sinh viên lần nào đến ăn cũng kêu bà bán cho tô 50 xu thôi, bảo “cô bỏ rau, nước thôi cũng được, đủ bữa trưa con đi học được rồi”. Hiểu cái nghèo của gia đình, của con cái mình, nên lần nào bà cũng bán tô đủ đầy cho cậu. Nhiều năm sau, cậu thành đạt trở lại, tay bắt mặt mừng biết ơn làm bà cũng thấy ấm lòng với cái nghề.
“Lại có chú kia ăn bún chuyên gia thiếu tiền! Thiếu riết đến 2 tháng trời, vậy mà tôi vẫn bán. Mãi cho đến sau này, chú ta đột nhiên trở về sau 5 năm “mất tích”. Hóa ra chú ấy ăn bún hồi còn sinh viên khó khăn, học đại học xong thì đi nước ngoài làm việc. Chú ấy về không chỉ trả tiền bún mà còn cho con cái tôi rất nhiều tiền đi học”, bà bồi hồi kể.
Sài Gòn kể ra cũng ngộ. Những người con tứ xứ ở đâu đổ về, mang theo cả những nét ẩm thực rất riêng, và đôi khi là những câu chuyện uống ăn nhưng rất tình người.
