Bún vịt xáo măng miền Bắc

[june04]

Bát bún thu hút bởi thịt vịt mềm mọng, nước xáo trong và ngọt thanh, măng giòn đượm vị.

Chọn và sơ chế vịt: Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, chọn vịt khoảng 60 - 80 ngày tuổi là vào độ ngon nhất. Các dấu hiệu nhận diện để chọn như: Sờ vào hai bên xương hông ở gần đuôi không trồi xương, da cổ và da bụng dày, lông dài mềm mượt, lật lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo lại xếp lên nhau, dưới lòng bàn chân có cục chai nhỏ mềm, cầm con vịt lên nặng tay. Trước khi sơ chế nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh để khử mùi hôi từ bên trong. Khi sơ chế, nên cắt bỏ phao câu, nơi tập trung tuyến dịch không tốt cho sức khỏe. Sau đó dùng rượu gừng bóp khử hôi, rửa sạch. Nếu có lá na tươi thì vò sơ chà xát rửa sạch cũng giúp khử mùi và vịt luộc mềm ngọt theo kinh nghiệm dân gian ''Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh''. Phần lòng mề bóp muối hạt, chanh rồi rửa sạch.

Chọn măng: Bún vịt xáo măng kiểu Bắc thường dùng măng tươi. Các rau thơm đi kèm không thể thiếu như mùi tàu, húng chó, hành lá vừa tôn vị vừa cân bằng tính hàn từ vịt theo Đông y.

Luộc vịt: Đun nồi nước căn ngập vịt, thêm nhánh gừng đập dập (để cả vỏ rửa sạch cho ra tinh dầu thơm), hành khô hoặc hành tây, chút rượu trắng, muối hạt. Khi nước sôi lăn tăn thì cho sôi rồi thả vịt vào luộc. Một số người tỉ mỉ hơn thường trụng nước sôi đầu rồi sau đó mới luộc. Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ để vịt chín đều. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc khác nhau, thông thường thời gian 15 -18 phút, rồi tắt bếp ngâm 10 -12 phút là vịt chín ngọt mọng.

Chặt hoặc lọc thái thịt vịt: Tùy theo khẩu vị mà có nhà chặt miếng vừa ăn hoặc lọc và thái các lát mỏng. Phần xương vịt cho trở lại nồi nước luộc vịt ban đầu rồi ninh lửa nhỏ để lấy vị ngọt sâu. Phần lòng mề, tiết vịt vớt ra ngâm vào âu nước sạch để không bị khô, khi nào ăn mới thái cho vào bát. Các loại rau thơm rửa sạch, đầu gốc hành trắng để riêng.

Luộc măng: Măng tươi thái miếng mỏng đem luộc ít nhất 2 - 3 lần nước cùng chút muối hạt, mở nắp cho bay bớt độc tố rồi rửa sạch, để ráo nước.

Xào măng: Với các món măng (xáo măng, măng xào, canh măng) nên nấu ''2 lửa'' thì mới ngấm trọn vị tinh túy, ngọt sâu và đượm hương thơm rất riêng. Xào măng với chút mỡ váng từ chính nước luộc thịt, nêm chút mắm ngon cho dậy vị. Việc tra nước mắm cũng cần khéo léo để không tạo vị khét gắt bằng cách xào ở lửa vừa, đảo đều tay. Măng cần xào kỹ, xào lâu thì mới ngấm gia vị sâu được.

Nấu xáo măng: Trút măng đã xào vào nồi nước dùng vịt, tăng nhiệt cho nước sôi thì hạ lửa nhỏ nấu một lúc cho măng ngấm vị ngọt ngon. Cho tiết vào nấu cùng, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, một số nhà cho thêm chút đường phèn tăng vị ngọt (tùy chọn).

Trình bày và thưởng thức: Chần bún sợi nhỏ cho vào bát, xếp thịt vịt, măng, chút tiết lòng mề, hành củ/hoặc đầu gốc hành trắng chần, hành lám, rau mùi tàu cắt nhỏ rồi chan nước xáo măng vào bát là hoàn thiện. Khi ăn bún vịt xáo măng dọn kèm với bát mắm gừng, rau húng chó, vài cọng mùi.

Yêu cầu thành phẩm: Bát bún xáo vịt thu hút bởi thịt vịt mềm mọng, nước xáo trong và ngọt thanh, măng giòn đượm vị. Đây là món bún thông dụng được nhiều người yêu thích sau phở ở miền Bắc và Hà Nội.

Chú ý:

Để có bún xáo vịt ngon cần sơ chế tỉ mỉ, khử mùi hôi bằng cách cắt bỏ phao câu, thoa hỗn hợp rượu gừng hoặc lá na, chanh và muối hạt, rửa nhiều lần cho sạch.

Măng cần luộc vài lần, mở vung cho bay bớt độc tố rồi mới chế biến.

Với các món xáo măng, măng xào nên nấu 2 lần lửa (lần 1 là xào cho thấm vị, lần 2 trút vào ninh cùng món ăn) thì sẽ ngọt thỉu, đượm vị hơn.

Theo Đông y, thịt vịt vị ngọt, tính mát, có công hiệu thanh nhiệt, giải độc, chống mồ hôi trộm. Vào mùa hè, các món ăn từ vịt được các bà nội trợ Hà Nội và miền Bắc ưu tiên như: Vịt xáo măng, vịt om sấu, vịt hấp hoa sen, vịt giấm ghém, chả vịt lá dâu, chả vịt lá mướp.