Tại sao ông bà ta dạy phải ngâm khoai tây trước khi chế biến?

[june04]

Nếu bạn sinh ra ở thế hệ 8x trở về trước hẳn còn nhớ những ngày xưa ở quê khi có khoai tây, củ sắn, ông bà ta luôn gọt xong ngâm với nước ít nhất nửa tiếng sau đó mới mang đi chế biến. Có phải vì ngâm vào nước để tránh nhựa tránh thâm khoai sắn không? Rồi các loại hạt gạo hạt đỗ cũng ngâm qua hôm sau mới nấu? Có phải để cho chúng nhanh mềm nhanh chín không?

Ngâm thực phẩm trước nấu có yếu tố để cho tránh thâm và nhanh chín. Nhưng yếu tố đó không thực sự quan trọng bằng việc ngâm để thực phẩm an toàn hơn. Kinh nghiệm của người xưa thì đến nay được khoa học phân tích kỹ lưỡng và việc ngâm nước trước khi nấu một số thực phẩm là vô cùng cần thiết.

Khoai tây, củ sắn, măng tươi phải ngâm để khử độc nguy hiểm

Khoai tây là loại củ vùi trong đất nhưng đôi khi chúng bị nhô lên gặp ánh sáng là sẽ bị xanh. Những củ này thường không được ăn vì lúc đó độc tố salonine tăng mạnh làm khoai bị xanh.

Khi khoai tây chưa xanh thì bản thân chúng cũng có lượng alkaloid acrilamit tương đối cao và một hàm lượng salonine nhỏ. Ngâm khoai tây trong nước ít nhất nửa tiếng trước khi nấu giúp cho các chất độc này phân hủy trong nước. Sau đó bạn rửa lại. Bởi vậy thời cha ông dạy chúng ta nấu ăn thường phải gọt vỏ xong rồi thái miếng thả vào nước lạnh ngâm sau đó mới nấu. Ngoài ra sau khi gọt vỏ thì lớp tinh bột phản ứng với không khí khiến khoai sẽ ngả nâu nên ngâm ngay vào nước cũng sẽ giữ màu khoai tươi hơn.

Củ sắn, củ măng tươi chứa rất nhiều chất độc tự nhiên là cyanide, khi ăn vào có thể ngộ độc chết người. Do đó cần ngâm và luộc để chúng thôi chất độc vào nước, sau đó mới chế biến. Có những trường hợp ngộ độc măng vì ăn măng không ngâm gây nguy hiểm. Có trường hợp ăn sắn sống gây tử vong vì chất độc chưa phân hủy. Do đó phải ngâm măng và sắn thật kỹ thay nhiều lần nước trước khi nấu. Độc tố trong củ sắn tích tụ ở vỏ, 2 đầu và lõi củ nhiều nhất nên khi chế biến phải gọt bỏ vỏ, không nên luộc cả vỏ, và ngâm 2-3 tiếng thì chất độc sẽ thôi ra, và khi luộc thì chất độc sẽ phân hủy trong nước. Củ măng thì cần ngâm và thay nước nhiều lần, sau đó luộc nhiều lần thì chất độc sẽ phân hủy còn hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng. Khi nấu cần mở vung để chất độc tiếp tục bay hơi theo hơi nước.

Các loại hạt (gạo, gạo lứt, đậu đỗ, hạnh nhân sống...) cần ngâm để loại bỏ chất kìm chế dinh dưỡng

Trong các loại hạt như gạo, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt điều... và các loại hạt có thể nảy mầm khác đều có chất độc tự nhiên nhằm bảo vệ hạt không nẩy mầm khi chưa có điều kiện cần thiết. Nếu không có chất này hạt vừa thu hoạch xong sẽ nẩy mầm không thể trữ giống được. Do đó cơ chế tự nhiên của hạt là có chất kìm chế dinh dưỡng, khi người nông dân ngâm hạt vào nước đủ độ thì chất này phân hủy và hạt nẩy mầm.

Do đó khi ăn các loại hạt này mà không ngâm thì chất kìm chế nảy mầm còn trong hạt sẽ làm giảm hấp thu dinh dưỡng.

Gạo thì trong vỏ gạo còn có một hàm lượng asen tự nhiên hút từ đất trồng.

Do đó trước khi chế biến nên ngâm các loại hạt để hạn chế các chất kìm hãm dinh dưỡng, để bổ dưỡng hơn.

Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì dễ gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ.

Do đó bạn nhớ nhé, mẹo ngâm rau củ quả này giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn, an toàn hơn.

Xương nên ngâm trước khi chần và nấu

Khi mua xương về bạn cũng nên ngâm trong nước lạnh để chúng tiết ra sạch máu, khi chần và ninh sẽ không bị hôi mùi tiết. Tiết bám vào xương khiến cho chúng nhanh chóng bị vi khuẩn xâm nhập và nhanh bị hôi. Ngâm cho tiết hết máu trong xương ra thì khi chần và hầm nước xương sẽ trong và không bị tanh hôi.