Mẹo nấu thịt đông kiểu truyền thống

[sunshine1104]

Bát thịt đông trong veo, khi ăn cảm nhận thịt mềm thấm vị, phần nước trong như thạch tan dần ra cuốn vị. Đây là món ngon không thể thiếu vào mỗi dịp Tết cổ truyền.

Lưu công thức
Nguyên liệu (4)
1 kg thịt chân giò
300 gr bì thăn
100 gr mộc nhĩ
Gia vị: Muối hạt, nước mắm ngon, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn), hành khô
Cách làm
Chọn thịt chân giò (đã lọc xương) tươi ngon với các dấu hiệu như khối thịt liền đều, có màu hồng nhạt tự nhiên, đường cắt thịt khô ráo, ấn tay vào có độ đàn hồi. Chọn mua thêm bì thăn hoặc bì mông để tăng độ kết dính cho món thịt đông. Thịt chân giò và bì mua về cạo sạch lông, bóp muối rồi rửa sạch.


Cho thịt chân giò và bì vào nồi nước lạnh ngập bề mặt, thêm chút muối hạt và hành khô đập dập rồi đun sôi lăn tăn, lúc này tạp chất trôi ra ngoài nhiều. Vớt ra rửa nhiều lần cho sạch, cắt miếng vừa ăn. Chú ý không cho thịt chân giò, bì vào từ nước nóng làm cho bề mặt bên ngoài sốc nhiệt đột ngột co lại khiến cho tạp chất (bọt bẩn) khó ra ngoài. Ướp thịt chân giò và bì với chút muối hạt, nước mắm ngon cho thấm vị. Có thể ướp thêm chút tiêu xay, nhưng nếu muốn nước thịt đông trong như thạch nên cho hạt tiêu sau khi hoàn thiện. Tùy khẩu vị mỗi gia đình, có một số người không ướp gia vị mà cho thịt, bì sau vào nấu mới thêm muối, mắm.


Thịt đông nấu theo lối xưa có thêm nguyên liệu là mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái miếng nhỏ dài. Thêm nước mắm ngon, hạt tiêu bắc xay. Thịt đông xưa cũng không dùng nấm hương vì dễ ''phá vị'' thanh khiết. Cùng với thời gian, món ăn có sự thay đổi để chiều lòng vị giác, cảm quan mỗi người khi thêm vào cà rốt tỉa hoa cho bắt mắt và cả nấm hương (tùy chọn).


Theo cách truyền thống, thịt sau khi ướp phi thơm hành khô cho dậy mùi (nếu muốn nước trong vớt xác hành ra), trút thịt vào xào săn. Hành khô hợp với thịt lợn, giúp tôn vị món ăn hơn. Sau đó cho nước nóng vào đun sôi hạ lửa nhỏ và nấu liu riu. Một số gia đình nấu theo lối cũ, muốn thịt đông trong thanh, vị thuần khiết không xào mà cho trực tiếp lên nấu với nước nóng.


Để có bát thịt đông ngon cần chú ý canh nhiệt, canh lửa. Khi ninh thịt và bì phải để lửa liu riu, mở vung nước thịt đông mới trong thanh. Bởi khi nấu ở nhiệt cao, đậy vung collagen trong bì phân rã dễ làm đục nước, kém vị. Vì thế để liu riu cho collagen chuyển hóa từ từ thành gelatin - chất keo giúp kết dính và đông lại trong như thạch. Khoảng thời gian ninh khoảng 50 - 60 phút thịt sẽ mềm, nước ngọt tự nhiên tùy từng loại thịt lợn.


Cho mộc nhĩ vào, tiếp tục nấu nhỏ lửa 6 - 8 phút để giữ độ sần sật của mộc nhĩ. Nêm nếm lại chút nước mắm ngon, mì chính (tùy chọn) là được. Tùy theo khẩu vị mỗi người, nếu không thích ăn bì có thể vớt bỏ bớt.


Theo cách xưa, thịt sau khi nấu nhừ múc ra bát (căn lượng đủ mỗi bữa ăn) rồi đậy lại cho lên những chiếc mâm, chờ nhiệt độ giảm, sương lạnh buông xuống bưng ra đặt ngoài sân. Lúc này thịt sẽ hấp thụ được khí trời vào lúc giao mùa nên có vị thanh khiết, ngọt sâu. Hiện nay, các bà nội trợ tiện lợi hơn có thể làm thịt đông quanh năm, thịt sau khi múc ra bát để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn lắc nhẹ, úp xuống đĩa khum tròn. Thịt đông ăn kèm dưa cải muối chua hoặc dưa hành dịp Tết là trọn vị.


Yêu cầu thành phẩm: Bát thịt đông liền khối trong veo như sương sớm, khi ăn phần thịt mềm thấm vị, phần nước trong như thạch tan dần ra rất cuốn vị. Đây là món ngon cổ truyền trong dịp Tết xưa.


Chú ý:

Thịt đông nấu phổ biến nhất là dùng thịt chân giò kèm bì thăn. Tùy theo khẩu vị mà có thể dùng thêm tai mõm lưỡi nếu thích sần sật. Hoặc tận dụng các phần thịt dư như thịt nách, thịt thăn đầu vai tùy chọn.

Cần cho bì thăn vừa đủ để khi nấu nhừ tạo gelatin/chất keo kết dính, không cho nhiều quá làm thịt đông bị cứng. Nếu không thích ăn bì sau khi ninh nhừ vớt bỏ ra.

Cách xưa ướp hoặc nêm muối hạt sẽ tạo vị ngọt hậu, còn nếu dùng muối tinh dễ có vị chát. Nước mắm cũng cần chọn loại ngon mới giúp dậy vị, đượm mùi cho món ăn.

Nếu nấu thịt đông nhạt khi ăn rưới nước mắm hạt tiêu ớt.

Hiện nay, một số người lại thích để thịt đông lên cơm nóng cho chảy ra nhằm cảm nhận vị ngọt ngon từ thịt lẫn vào nước đã ninh mềm.