Cách các nhà hàng Việt Nam giữ 'sao Michelin' sau một năm

[june04]

Một số nhà hàng hai năm liền nhận sao Michelin cho biết cách duy trì sao của họ là tạo dấu ấn riêng và "không chạy theo Michelin".

Bốn nhà hàng Việt Nam lần đầu đạt một sao trong danh sách Michelin Guide 2023 gồm Gia, Hibana By Koki, Tầm vị và Ănăn Saigon đều thành công giữ sao của mình năm nay.

Trả lời VnExpress, Sam Trần, bếp trưởng nhà hàng Gia, tiết lộ đã lo lắng trước giờ phút công bố kết quả và "vỡ òa" khi thấy những nỗ lực suốt một năm qua được thừa nhận. Dù vậy, cô nhấn mạnh nỗ lực của tập thể nhà hàng suốt năm qua "không phải để chiều lòng Michelin hay giữ sao".

"Chúng tôi có những tiêu chuẩn của riêng mình, Michelin là đơn vị công nhận những nỗ lực nếu xứng đáng", Sam Trần nói. Bếp trưởng của Gia cho rằng giữ được cá tính riêng và đi theo con đường mình chọn là cách họ đạt và giữ sao Michelin sau một năm.

Theo cô, các tiêu chí của Michelin về chọn nhà hàng đạt sao hay vào các danh sách đề xuất khác đều rõ ràng nhưng "công cụ chấm thế nào lại không ai biết". Song cô tin các thẩm định viên không hướng tới những nhà hàng muốn chiều họ. Để đạt sao hay giữ sao, nhà hàng cần có chất riêng, đặc sắc, các món ăn thể hiện rõ cá tính của đầu bếp.

Đầu bếp Peter Cường Franklin của Ănăn Saigon cũng nói suốt 7 năm mở cửa, ông luôn giữ tầm nhìn nhất quán tìm cách sáng tạo phong cách ẩm thực Việt Nam, phù hợp bối cảnh toàn cầu. Sao Michelin đã tác động lớn đến nhà hàng khi lượng khách tăng khoảng 20% sau lần trao sao đầu tiên. Điều này cho phép họ liên tục nâng cấp chất lượng dịch vụ, tăng số lượng nhân viên tại tất cả các bộ phận.

Ông cũng khẳng định nhà hàng "nấu cho khách, không phải chạy theo Michelin". Sự sáng tạo và chăm chỉ trong từng món ăn là cách để khách hàng nhớ, quay lại nhiều lần.

Trong khi đó, Yamaguichi Hiroshi - bếp trưởng nhà hàng Hibana by Koki - cho rằng cần "tập trung hơn về nguyên liệu cũng như tính nhất quán trong chất lượng món ăn" và quan trọng nhất là "luôn giữ đam mê". Michelin có nhiều yếu tố đánh giá "không ai biết" nhưng với Hibana by Koki, nhà hàng chú trọng nhiều nhất vào nguyên liệu, đảm bảo tươi mới và mang cá tính của đầu bếp.

Trong năm qua, bếp trưởng Sam Trần đã thay đổi khâu nhập nguyên liệu đầu vào. Sam giảm bớt nguyên liệu ngoại, sử dụng nhiều đồ địa phương hơn. Cô và Gia mong muốn góp phần quảng bá ẩm thực Việt và thúc đẩy các chuỗi cung ứng nguyên liệu địa phương. Thực đơn mới nhất của nhà hàng "Rừng vàng, Biển bạc", giới thiệu sản vật, nguyên liệu chất lượng địa phương.

Khâu tuyển chọn nguyên liệu đầu vào của nhà hàng cũng khắt khe hơn, như món chim trĩ. Bếp trưởng cho biết chim trĩ không phải cứ béo tốt là ngon bởi loài này mang hương vị khác nhau theo mùa, vùng. Cô ví quá trình tuyển chọn cũng như bò Wagyu được chăm sóc đặc biệt để đem đến chất lượng thịt tốt nhất. Nhà hàng sẽ tổ chức buổi tiệc nhỏ với các nhà cung cấp để họ hiểu công việc Gia đang làm, từng bước "tinh túy hóa" khâu lựa chọn nguyên liệu.

"Chúng tôi trân trọng ghi nhận từ Michelin", Sam Trần nói.

Thạc sĩ Hà Quách (Vincent), Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Khoa Kinh doanh, Đại học RMIT, nhận xét việc giữ sao "rất quan trọng". "Mất sao" gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh. Bà ví dụ khi nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton tại khách sạn Fitzwilliam ở Dublin, Ireland mất sao Michelin, lợi nhuận của họ đã giảm 76% và nhà hàng phải đóng cửa vào cuối tháng 10/2016.

Bà cho rằng có bốn điểm quan trọng để các nhà hàng đạt sao duy trì phong độ trong năm tới. Thứ nhất, nhà hàng cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà họ nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng. Thứ hai, đội ngũ quản lý và nhân viên cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì sao Michelin. Thứ ba, cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí để tăng trải nghiệm và hài lòng của thực khách. Cuối cùng, nên lập kế hoạch tài chính kỹ lưỡng cho số tiền và loại hình đầu tư mà họ sẽ thực hiện. Niềm đam mê và nghệ thuật ẩm thực của đầu bếp cũng cần được nuôi dưỡng vì tất cả đều góp phần vào sự thành công của nhà hàng.

Bếp trưởng của Hibana by Koki nhận xét sau một năm trao sao, Michelin mang đến nhiều giá trị tích cực cho thị trường ẩm thực của Hà Nội, TP HCM và Đà Nẵng. Tiêu chuẩn nhà hàng ngày càng khắt khe hơn, hứa hẹn phát hiện được nhiều đầu bếp trẻ tài năng hơn nữa trong tương lai.

Bên cạnh các giá trị tích cực, Tiến sĩ Phạm Hương Trang, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam, cũng đề cập đến "sự thoái trào của Michelin" trong tương lai. Thị trường có thể bị bão hòa do số lượng nhà hàng được vinh danh tăng nhanh, nếu chất lượng đánh giá không đồng đều, hoặc không đáp ứng kỳ vọng của thực khách. Cạnh tranh đến từ những hệ thống đánh giá khác cũng là thách thức. Tiến sĩ gợi ý Michelin có thể tìm thêm nguồn đánh giá từ các chuyên gia ẩm thực địa phương, chuyên gia quốc tế am hiểu về ẩm thực Việt Nam.

Thêm vào đó, nếu việc đánh giá và gắn sao thiếu minh bạch, công chúng và thực khách có thể mất lòng tin, khiến họ không còn quá để ý đến sự có mặt của Michelin. Một số đầu bếp và nhà hàng có thể cảm thấy bất công khi không nhận được sao Michelin, dẫn đến những tranh cãi và sự không hài lòng từ phía thực khách.