Cách tân món Việt cho khẩu vị năm châu

Với những món ăn Việt sang trọng, độc đáo được chế biến cách tân cho hợp khẩu vị đại trà, trình bày tỉ mỉ, công phu trên dĩa sứ không hề thua kém món Âu cao cấp. Đó là phong cách ẩm thực của Đoàn Minh Tâm, bếp trưởng nhà hàng Lion.

Nhớ thời gian trước, năm 1987 Đoàn Minh Tâm sang Tiệp Khắc trong đoàn hợp tác lao động, đến 1992 thì sang Đức ngụ tại Trier – thành phố du lịch của Đức. Chính tại đây cuộc đời của anh đã sang ngả rẽ mới với nghề bếp. Những ngày đầu Minh Tâm xin vào làm tại một nhà hàng với công việc rửa chén bát, nhặt rau, gọt khoai tây. Qua sự chăm chỉ cần cù, sau năm năm vật lộn với công việc khiêm tốn đó, chàng đầu bếp trẻ đã được cất nhắc lên bếp phụ rồi bếp chính. Nỗ lực không ngừng là ý chí của anh suốt thời gian sau đó và cuộc đời bắt đầu mỉm cười với chàng đầu bếp người Việt trong nhà hàng toàn là đầu bếp người Âu.

Nhìn thấy khả năng của Đoàn Minh Tâm, chủ nhà hàng đã đề nghị trợ giúp 50% tiền học phí, còn lại là tiền để dành của anh để đi học nghề bếp tại trường trong hai năm. Sau bảy năm lưu lạc xứ người, Minh Tâm trở thành bếp trưởng nhà hàng có hạng. Năm năm hành nghề bếp trưởng, Minh Tâm quyết định trở về Sài Gòn, nơi anh sinh trưởng. Về lại Việt Nam năm 1999, mọi việc phải bắt đầu lại từ đầu, anh bỏ ra một thời gian tìm hiểu thực tế hoạt động nghề bếp tại thành phố vừa khởi sắc. Từ năm 2002 trở đi anh là bếp trưởng của khách sạn Quê Hương 1, rồi Metropol, Lion.

Với khả năng chuyên môn có được Minh Tâm mơ ước phát triển nghề bếp của mình với bước đi mới. Theo bếp trưởng Tâm: “Món ăn Việt Nam không hề thua kém bất cứ món ăn nào từ Âu sang Á như Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật, Hàn, Thái… Món ăn Việt rất mạnh về truyền thống nhưng cần phải có sự cách tân để giới thiệu cùng bạn bè thế giới”. Món ăn Việt được bạn bè thế giới đánh giá là có lợi cho sức khoẻ. Nhưng rút tỉa kinh nghiệm, cải tiến sao cho món ăn phù hợp với xu hướng hiện đại, thích hợp với khẩu vị của đại chúng là một đề bài không dễ thực hiện. Gỏi là món phổ biến nhưng muốn giới thiệu cho khách quốc tế phải tính toán, gia giảm các loại rau; nước mắm phải pha sao cho giữ được khẩu vị truyền thống nhưng không quá nặng mùi để ai cũng có thể thưởng thức được. Hay như món bún bò không thể thiếu mắm ruốc, nhưng với một ít “phù phép”, bếp trưởng Tâm đã làm cho mùi mắm trở nên nhẹ nhàng, thuyết phục được khách chưa quen.

Những món quốc hồn quốc tuý Việt Nam còn được bếp trưởng Tâm cách tân cả trong cách trình bày – hình thức phải thật hoàn mỹ. Chẳng hạn, nem chua, lạp xưởng tươi và khô cá thiều; bếp trưởng Tâm đã “thổi hồn” cho nó thành bộ khai vị Phước – Lộc – Thọ lạ lẫm và lôi cuốn. Hay sự tinh tế còn thể hiện qua nhấn nhá những nguyên liệu Việt cho món ăn, với miếng lá chuối xanh non đặt trên dĩa sứ trắng giúp cho món cơm và thịt kho nước dừa trở nên trang trọng, có thể tự tin khi góp mặt trên một bàn tiệc ngoại giao mà hương vị lẫn cách trình bày không hề kém những món thịt hầm của các nước bạn…

Không dừng lại ở đó, bếp trưởng Minh Tâm còn chia sẻ ước mong giới thiệu món ăn Việt cùng nhiều bạn bè, đồng nghiệp. Anh đã bỏ tiền ra lập trang web chuyên về ẩm thực – ricepaper.com.vn. Những điều tâm đắc, những kinh nghiệm, sự sáng tạo mới cho món ăn Việt đều được anh trình bày cặn kẽ trên trang mạng này. Anh Tâm bộc bạch: “Qua trang mạng sự giao lưu học hỏi lẫn nhau sẽ càng hiệu quả. Hy vọng sẽ góp phần gợi hứng cho nhiều đầu bếp tài hoa sẽ cho ra đời nhiều món ăn Việt hiện đại ngon hơn, tinh tế hơn, sang trọng hơn... cạnh tranh với các món ăn Âu Á khác”.

Món khai vị Phước – Lộc – Thọ.



Cơm thịt kho nước dừa.

bài và ảnh: Quang Tâm
SGTT