Mẹo sơ chế để món tôm xào, tẩm bột rán... vẫn thẳng, con căng mọng, gịn sần sật ăn thấy sướng miệng được cả nhà khen nức nở.
Cách lựa chọn để có món tôm ngon
Tôm giàu dinh dưỡng (canxi, sắt, vitamin B12, photpho, kẽm, mangan…) có thể chế biến nhiều món tôm ngon và rất tốt cho sức khỏe.
Nhưng khi chế biến món ăn con tôm thường bị cong lại, sau đây là cách sơ chế tôm để xào, tẩm bột rán mà con tôm thẳng, căng mọng, gịn sần sật, ăn thấy sướng miệng thế nào cũng được cả nhà khen nức nở.
- Khi mua tôm cần chọn con tươi, thân trong, có hơi mùi nước biển nhưng không tanh.
- Nh́n đầu và thân tôm tươi sẽ hơi cong, thịt chắc, phần vỏ nguyên vẹn, đầu và chân tôm vẫn dính chặt vào thân. Đưa con tôm ra ánh sáng, kéo dài thân tôm - nhất là phần đuôi - nếu độ rộng giữa các khớp trên vỏ và thịt càng hẹp th́ tôm càng tươi.
- Tôm tươi không bị bơm hóa chất thân hơi cong, căng thịt nhưng không mập mạp bất thường, các khớp vỏ trên thân tôm linh hoạt, không bị rời rạc, đầu tôm và thân tôm dính chặt với nhau chứ không rơi ra khỏi thân tôm.
- Tôm nhập khẩu thường đă được ngắt bỏ đầu, rồi bảo quản để tươi ngon lâu hơn. Nên chọn con tôm thân xanh đen để chế biến xong có màu đỏ đẹp hơn.
Những loại tôm không nên chọn
- Không nên chọn những con tôm chân đă chuyển màu đen, hoặc đầu không dính chặt với thân.
- Không chọn tôm có mảng màu tối, hay màu sắc không đều.
- Không mua tôm chảy nhớt, thân uốn cong, không duỗi tương đối thẳng như b́nh thường, nhấn ngón tay di chuyển nhẹ trên vỏ tôm thấy cộm như có sạn trong vỏ…
- Cầm con tôm lên và đưa ra ánh sáng đồng thời kéo dài thân tôm - nhất là phần đuôi nếu độ rộng giữa các khớp trên vỏ và thịt tôm lớn th́ nó đă bị để lâu – không nên mua.
- Nếu đuôi tôm bị x̣e, chân tôm chuyển sang màu đen, hay không c̣n bám chặt vào thân tôm th́ đừng mua v́ tôm đă không c̣n tươi.
Cách sơ chế để có món tôm thẳng không cần que xiên, căng mọng, gịn lật sật
Món tôm giàu dinh dưỡng, dễ làm, dễ ăn, dễ chế biến, dễ ngon như tôm chiên xù, tôm chiên bơ tỏi, tôm nướng, tôm hấp dừa… Nhưng đĩa tôm chiên làm sao để khi xếp con tôm vào đĩa thẳng mới đẹp mắt, đạt cả chất lượng và thẩm mỹ cho món ăn.
Để làm con tôm thẳng, cần chuẩn bị sẵn một số bột (như bột khoai tây, bột ḿ, bột gạo, bột năng...), muối, rượu nấu ăn (rượu trắng, rượu gạo...)
Dùng 1 cái tăm nhọn chọc vào thân tôm rồi gẩy sợi chỉ đen lên rút ra. Nếu không làm được th́ dùng tăm, hoặc dao xẻ lưng tôm để lấy chỉ đen.
Nếu không muốn bóc vỏ tôm th́ để cả vỏ tôm rồi cho vào âu sạch, rắc chút muối (thêm rượu), dùng tay bóp nhẹ tới khi tôm chảy ra nước đen.
Rắc 2 th́a bột ḿ vào âu tôm, bóp cho bột ḿ nhuyễn và bám đều con tôm rồi xả nước lạnh rửa sạch bột bám, bóp chặt để tôm ra hết nước (có thể lấy sống dao ép chặt con tôm cho ra hết nước vừa sạch, vừa để chiên không bị nổ).
Lấy giấy ăn thấm khô tôm, lúc này con tôm đă có thể chế biến món ăn được rồi.
Cách làm trên giải thích như sau: Muối có tác dụng kéo chất chất bẩn trong con tôm ra. Bột ḿ hút nước và chất bẩn đó. Rượu giúp khử mùi tanh của tôm. Việc bóp tôm sau khi xả nước giúp cấu trúc liên kết về mặt vật lư của tôm bị phá hủy, khi gặp nhiệt sẽ không bị co lại nữa, con tôm sẽ căng mọng và ăn gịn sần sật.
Nếu dùng tôm để xào th́ cứ để nguyên cho tôm cong. Nhưng nếu chiên hay tẩm bột rán muốn con tôm thẳng th́ làm thêm mẹo là: Dùng dao khía vài đường vào bụng tôm - chỗ có 1 sợi cơ khi gặp nhiệt tự co lại khiến con tôm cong lại. V́ vậy chỉ cần dùng dao khía nhẹ vài nhát cho đứt sợi cơ này th́ không cần xiên que mà con tôm chiên vẫn thẳng.
Chiên tôm có nhiều công thức khác nhau, và đây là cách chiên tôm đơn giản và phổ biến trong các quán ăn có thể làm ở nhà cuối tuần, hay đăi khách.
Cách làm món tôm chiên sả đơn giản, con tôm thẳng đẹp
Nguyên liệu
- Tôm sú tươi (tránh dùng tôm đông lạnh để mùi vị và màu sắc của tôm ngon hơn, chọn loại kích thước đều nhau để trang trí cân đối).
- Sả, dầu mè, dầu ăn
- Gia vị: Muối, rau xà lách, cà chua.
- Cà chua chọn quả đỏ, cứng để có thể dễ tỉa hoa hồng trang trí.
Cách làm
- Sả cắt bỏ bớt lá già và gốc cứng, rửa sạch, cắt khúc 2-3cm, đập giập cho sả tiết hết tinh dầu, tạo độ thơm cho món ăn.
- Tôm sơ chế như trên xong, ướp với chút bột canh, sả đập giập, 1 th́a dầu mè (giúp thịt tôm chiên sẽ ngậy và gịn hơn) rồi đảo đều để khoảng 30 phút cho thấm gia vị.
- Đặt chảo lên bếp và đổ nhiều dầu ăn sao cho khi dầu ăn nóng thả con tôm vào là ngập dầu th́ tôm chiên mới ngon. Nhớ cho thêm sả vào để dậy mùi thơm.
Cách làm món tôm chiên xù, con tôm thẳng gịn ngon miệng, đẹp mắt
Nguyên liệu
- Tôm sú
- Trứng gà
- Bột ḿ, bột năng, bột chiên xù, hạt nêm.
Cách làm
Tôm làm sạch và khía cơ như trên rồi dùng tay nắn con tôm cho thẳng ra (có thể giữ lại phần đuôi tôm cho đẹp, hoặc cắt bỏ phần đuôi nhọn).
Cho tôm vào bát. Đổ 1 th́a bột năng, 1 th́a rượu và 1 th́a cafe muối cùng nước để rửa tôm cho sạch mà vẫn giữ được độ săn chắc.
Ướp tôm với chút gừng để khử tanh. Sau đó thêm chút muối, hạt nêm và tiêu (nhà có trẻ con th́ không dùng, hoặc cho ít hạt tiêu. Tất cả ướp 15 phút cho ngấm.
Chuẩn bị bột nhúng tôm
Cho 4 th́a canh bột ḿ, 3 th́a canh nước lọc khuấy tan.
Đập quả trứng gà và đánh tan hỗn hợp hợp bột ḿ - trứng (nếu không thích cho nước v́ sợ tanh th́ có thể đập trứng gà ra bát, vừa rây bột ḿ vào bát trứng, vừa đánh tơi cho hỗn hợp không bị vón cục).
Đổ bột chiên xù ra đĩa rộng, cầm đuôi tôm nhúng vào hỗn hợp bột ḿ - trứng, rồi lăn qua lớp bột chiên xù, lăn đều tay để tạo ra một lớp vỏ dày cho con tôm.
Đổ nhiều dầu vào chảo đun sôi và lần lượt thả những con tôm chiên xù vào chiên tới khi con tôm chuyển màu vàng ươm th́ vớt ra, bỏ vào giấy ăn thấm bớt dầu cho món ăn bớt ngấy. Sau 1 mẻ chiên dùng th́a có lỗ vớt bớt bột chiên ra rồi chiên tiếp phần c̣n lại
Món tôm chiên gịn tan bên ngoài, ngọt thịt bên trong, con tôm thẳng tưng, đẹp mắt chấm với tương ớt cay, hoặc tương cà chua ăn ngày đông giá lạnh rất ngon miệng.
VietBF©sưu tập
