Ăn thịt cháy xém: Những nguy cơ sức khỏe ít được chú ý

[goodidea]

Các món thịt nướng, chiên hoặc áp chảo thường được nhiều người thích nhờ hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, phần cháy xém lại là nơi hình thành nhiều hợp chất hóa học có khả năng gây hại cho sức khỏe.

Nguy cơ sức khỏe từ thịt cháy xém thường không được mọi người chú ý. Nguyên nhân là do ăn phần thịt này sẽ không gây ảnh hưởng ngay lập tức mà tích lũy dần qua thời gian, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).


Giảm tần suất ăn thịt chiên, nướng và thay đổi cách chế biến có thể giúp giảm nguy cơ ung thư

ẢNH: N.Quý tạo từ GM

Thịt bị “biến đổi” dưới nhiệt độ cao
Khi thịt được chiên hay nướng ở nhiệt độ cao, đặc biệt trên 150 - 200°C, các phản ứng hóa học phức tạp sẽ xảy ra giữa protein, đường và chất béo. Từ đó hình thành 2 nhóm chất là heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).

HCAs được tạo ra khi a xít amin và creatine trong thịt phản ứng với nhau dưới nhiệt độ cao, còn PAHs hình thành khi mỡ từ thịt nhỏ xuống lửa, tạo khói rồi bám ngược lại lên bề mặt thịt. Các hợp chất này tập trung nhiều nhất ở phần thịt bị cháy đen hoặc xém cạnh. Đây cũng chính là phần mà nhiều người thường thích ăn vì giòn, vô tình làm tăng lượng chất có hại đưa vào cơ thể.

Viện Ung thư Quốc gia Mỹ cho biết cả HCAs và PAHs đều có khả năng gây tổn thương ADN, gây đột biến tế bào và tăng nguy cơ ung thư.

Sau khi đi vào cơ thể, HCAs và PAHs không gây hại ngay lập tức. Chúng cần được chuyển hóa qua gan để trở thành dạng có khả năng tác động đến tế bào. Ở dạng này, chúng có thể gắn vào ADN và gây ra những biến đổi trong cấu trúc di truyền.

Nếu các tổn thương ADN này không được sửa chữa hiệu quả, chúng có thể tích lũy theo thời gian và làm rối loạn quá trình kiểm soát tăng trưởng tế bào. Đây là một trong những cơ chế nền tảng dẫn đến ung thư. Các nghiên cứu trên động vật đã chứng minh việc tiếp xúc lâu dài với HCAs và PAHs có thể gây ra nhiều loại khối u khác nhau.

Không phải cứ ăn thịt cháy là gây ung thư
Điều quan trọng là hiểu đúng vấn đề. Ăn thịt cháy xém không đồng nghĩa với việc chắc chắn sẽ gây bệnh. Nguy cơ chỉ tăng lên khi việc này trở thành thói quen thường xuyên và kéo dài trong nhiều năm.

Trên thực tế, ung thư là kết quả của sự kết hợp nhiều yếu tố, từ di truyền, môi trường, lối sống đến chế độ ăn. Do đó, giảm tần suất và thay đổi cách chế biến có thể giúp hạn chế rủi ro ung thư mà không cần phải loại bỏ hoàn toàn món ăn yêu thích, theo Healthline.

VietBF@sưu tập