Cận cảnh nghề làm bánh giày giò

Ai từng ăn thử bánh giày kẹp giò của thôn Ngọc, xã Lạc Đạo, Văn Lâm, Hưng Yên sẽ không thể quên được vị dẻo thơm của xôi đồ từ gạo nếp cái tinh, sự mềm mịn, man mát ngay trên đầu lưỡi khi đưa bánh vào miệng.

Làm bánh giày giò chỉ cần gạo nếp, mỡ lợn. Bánh giày rất kén gạo, chỉ cần gạo có lẫn hạt đầu ruồi (bị đen) khi giã sẽ rất xấu, hoặc chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ nhìn bột bánh sẽ trắng, rắn, bánh khô. Vì thế gạo nếp phải được lựa thật kỹ, phải là loại nếp thơm, chuẩn. Sau đó đem vo và ngâm nửa ngày rồi cho vào chõ đồ chín. Khi gạo bốc hơi và gần chín thì tưới thêm nước lên trên để xôi dẻo hơn.

Gỡ xôi ra khỏi chõ và đổ vào một tấm bạt được bôi một lượt mỡ. Mỡ sẽ giúp cho xôi không dính vào bạt và trở nên bóng mịn hơn. Sau đó đem vào cối giã ngay khi xôi còn nóng để bột mịn.

Nếu như trước đây người ta thường giã xôi thủ công bằng chày, cối thì giờ mỗi nhà đã trang bị được 1, 2 chiếc cối máy và chỉ cần người ngồi đảo bạt xôi cho đều.

Mất khoảng 40-50 phút thì một mẻ bột bánh mới được hoàn thành. Bột bánh đạt yêu cầu là khi dùng hai đầu ngón tay miết bột không lấy lợn cợn hạt xôi. Hỗn hợp bột trắng tinh, dẻo quánh, trông giống như bột loãng mới được.

Tiếp theo là công đoạn nặn bánh. Thực chất bánh giày giò không cần nặn. Chỉ cần bàn tay khéo léo của người thợ căn bột ra thành những khối bằng nhau, khi đặt xuống phản nhôm, bột vẫn còn nóng, mịn, dẻo sẽ tự chảy ra thành những chiếc bánh giày tròn trịa.

Bánh sau khi hoàn thành phải để khoảng 20-30 phút cho nguội mới đem đóng gói.

Trước khi úp lá dong cần xoa lên bề mặt bánh một lượt mỡ để bánh không dính, nhìn bóng mịn hơn. Mỗi chiếc lá dong nhỏ chỉ bọc một cặp bánh giày. 10 cặp bánh sẽ được đóng vào túi chờ khách tới lấy. Bánh giày Lạc Đạo được đem bán cho nhiều tỉnh lân cận như Hà Nội, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Hài Phòng… Khi bán, họ kẹp thêm vào giữa 2 chiếc bánh giày một miếng giò, chả lụa để ăn kèm.

Ngoài bánh giày kẹp giò nổi tiếng, Lạc Đạo cũng làm loại bánh giày đỗ phục vụ đám cưới. Cũng với loại bột trên, họ sẽ nấu chín đỗ, sau đó trộn đường và cho vào giữa làm nhân bánh. Trước khi giao cho khách, bánh lại được lăn qua lớp đỗ khô và bột đậu xanh để thơm ngon hơn và bảo quản được lâu hơn.

Phương Lam
VNExpress