Cơm tấm

[Romano]

Cẩm Tuyết xin phép dài dòng với bạn đọc một chút về chuyện tấm cám, vì con gái út của mình dù ở VN, cũng vừa mới đây thôi, cháu đã hỏi mình : mẹ ơi, tấm là loại gạo gì vậy? Sau khi gặt cây lúa, phần gốc cây lúa còn lại ở ruộng gọi là gốc rạ. Người ta phải đập, tước cho hột lúa rụng khỏi cây lúa. Thân cây lúa còn lại gọi là rơm. Lúa sẽ được xay xát cho tróc vỏ, phần vỏ này gọi là trấu, chúng ta sẽ có gạo và hột gạo cũng như các loại hột đậu khác như đậu đen, đậu xanh, đậu nành…đều có mang một chồi mầm nhỏ, thường là ở ngay chính giữa cạnh hai tép hột. Từ mầm sẽ nẩy cây con khi hột được gieo. Riêng gạo, chồi mầm này nằm ở một đầu hột, tròn trĩnh và lớn bằng chừng 1/10 hột gạo. Gạo còn phải giã bằng chày cối nếu làm theo lối cổ truyền hoặc xay xát bằng máy như bây giờ.
Trong quá trình xay giã, hột mầm này tróc ra khỏi hột gạo được gọi là tấm, cùng với một thứ bột mịn gọi là cám. Rồi phải dùng những cỡ sàng khác nhau để tách riêng ba thứ gạo, tấm và cám. Sau cùng, gạo còn phải được xát, làm bóng đẹp hạt gạo lên. Một hột gạo không bao giờ còn nguyên dạng, trừ khi bị bể làm hai hoặc làm ba, vì ở một đầu hột gạo luôn bị khuyết đi một chút, đó là vị trí của hột tấm. Như vậy tấm không phải là một loại gạo mà có thể xem đó là một “phó sản” của gạo. Và trong quá trình giã, xát…ít nhiều gì phải có phần gạo ở dạng hột nguyên bị bể vụn ra thành những hột nhỏ. Phần gạo bể vụn này trộn lẫn với phần tấm “thứ thiệt” thường được gọi chung là tấm.
Hoặc cũng theo cổ tục chốn làng xã VN, tấm thường được dành để nấu riêng cho các bậc hương chức, lý hộ…Tấm ngon vì đó là hột mầm gạo – kết tinh của cả hột gạo để tạo ra một chồi sống khác – làm sao mà không ngon được. “Thổi” (từ của người Bắc xưa đồng nghĩa với nấu) một lon tấm, mở niêu (nồi đất rất nhỏ) cơm tấm ra thơm ngát hơn cả một nồi tám cơm thường (cỡ nồi lớn nấu cho nhiều người ăn). Cái ngon của tấm tương tự như mộng lúa – người ta ngâm nước cho lúa nẩy mầm ra thành chồi non dài chừng 2 – 3 phân gọi là mộng – được dùng để nấu kẹo mạch nha.
Nhưng đó là chuyện xưa, còn nay thì hột lúa từ ngoài đồng được chở thẳng tới nhà máy xay xát và người ta nhận được ở khâu cuối cùng của cả một hệ thống giã, xay, sàng, xát, chà…là những hột gạo trắng bóng đẹp đẽ, những bao tấm mịn rưng rức, còn riêng phần tấm luôn là một thành phẩm trộn lẫn giữa tấm “thứ thiệt” và gạo bể vụn. Cho nên đa số người thành thị nói chung khó nhận biết tấm là loại nông sản gì. Người ta có thể điều chỉnh máy móc để loại tấm pha này khi qua hệ thống giã, sàng sẽ được trộn lẫn bao nhiêu phần trăm giữa tấm và gạo bể. Và dù pha trộn bao nhiêu phần trăm thì tấm bán ở những ngôi chợ tại thành phố HCM chẳng hạn luôn có giá cao hơn gạo. Nhưng chính vì tấm nấu ra một loại cơm ngon cho nên người ta chỉ tuyển những loại gạo rất ngon và cố ý xay cho bể để mới “sản xuất” được tấm ngon.
Tấm rất dễ phân biệt có pha hay không vì hột tấm rất tròn và nhỏ đều li ti, còn gạo có cố ý xay ra cho bể vụn cũng không thể nào giống được. Thêm nữa, khi nấu chín, hột tấm không nở bung như hột gạo mà chỉ nở phồng và nhấm vị hột cơm tấm luôn có vị ngọt rất rõ hơn hột cơm gạo. Đúng là tấm khá khó nấu, tùy loại để phải nấu quen tay, gia giảm nước mới có nồi cơm tấm ngon cho nên cách dễ nhất luôn là dùng xửng để hong tấm đã ngâm qua nước lạnh vài giờ. Cơm tấm nấu bằng hong xửng có thể giữ nóng cả ngày mà không khô cơm.
Ở thành phố HCM hiện tại, người ta có thể dễ dàng tìm thấy nhiều hàng cơm tấm bình dân từ mọi ngóc ngách, hẻm hóc lớn nhỏ trong những xóm lao động ra đến mặt đường sang trọng với những hàng cơm tấm thiết kế sang trọng. Có hàng nổi tiếng đến mức độ họ mở hẳn ra một hệ thống cửa hàng chuyên cơm tấm ở nhiều nơi, mang số thứ tự từ một đến bảy tám chín mười… qua đến tận bên Mỹ. Chuyện đáng nói là ở đâu họ cũng treo bảng hiệu “cơm tấm gốc”. Không biết “tấm gốc” ở đâu mà ra nhiều vậy? Cơm tấm tự nó là món ăn ngon nhưng được gọi là món ăn bình dân hay cao cấp hay không là tùy thực phẩm ăn kèm và loại “gạo tấm” của mỗi hàng cơm tấm. Vào một tiệm cơm tấm người ta có thể gọi một dĩa cơm tấm với những món ăn kèm rẻ tiền như bì, chả bì, trứng chiên…còn cao cấp hơn thì heo gà nướng, chạo tôm tàu hủ ky chiên, tôm kho tàu… Còn nước mắm đồ chua, hành phi… là món không cần gọi cũng được “khuyến mãi” nếu thực khách chỉ gọi một dĩa cơm trắng. Từ chi tiết này mà trong một chương trình văn hóa ẩm thực của một game show trên truyền hình một tỉnh nhỏ ở VN, người ta đã ra câu đố như sau: Món ăn phổ thông nào của miền có giá bán từ một ngàn đồng đến khoảng hai chục ngàn đồng một dĩa? Thưa, đó là cơm tấm.
Sườn heo nướng là một món ăn kèm cơm tấm quen thuộc nhất. Đây cũng là món ăn phổ thông đến mức mỗi hàng cơm tấm, nếu nói riêng cho món cơm này, từ những hàng cơm tấm của người Việt đến người Hoa ở TP.HCM đều có cách tẩm ướp khác nhau. Tuy nhiên, theo căn bản thì món sườn nướng luôn sử dụng muối, tiêu, hành tím, tỏi, đường, dầu ăn hoặc mỡ nước… và để đậm đà hơn cũng như để tạo hương vị riêng người ta hay dùng thêm nước mắm theo cách quen thuộc của bếp Việt, xì dầu theo bếp Tàu, cà chua xay theo bếp Âu…vv.
Chuyện khác nữa là ở TP.HCM hiện nay có vài nhà hàng cao cấp chuyên những món thịt nướng Âu Á. Tại đây, thực khách có thể đọc được trong thực đơn các loại thịt heo, bò, cừu, dê, gà…nướng với các loại gia vị chuyên biệt của Indo, Hong Kong, Nga, Tây Ban Nha, Mỹ… Và những loại thực phẩm ăn kèm ngoài các loại salad; Khoai chiên, hấp, nghiền..; mì nui các thứ còn có cả cơm tấm VN. Đây cũng là lý do làm cho thực khách nào lần đầu biết đến cơm tấm VN ở những cửa hàng này đều có ít nhiều thắc mắc về hương vị món thịt ăn kèm.
Có lẽ cũng nên làm quảng cáo một chút là các bạn hãy tìm ăn cơm tấm ở những hàng quán vỉa hè bình dân. Sườn heo nướng ở những tiệm này mới là “hàng hiệu” Việt Nam. Trên một đoạn đường VVT ở thành phố bây giờ có vài hàng cơm tấm khá gần nhau và họ bán từ sáng đến tối. Chọn hàng nào cho ngon? Hãy lượn xe một vòng lên xuống và ngửi cái mùi thịt nướng tỏa ra từ những lò nướng mà các vị chủ tiệm cố ý để ra sát lề đường cho khách qua đường thưởng thức trước bằng khứu giác. Đó mới là ấn tượng cơm tấm sườn nướng Việt Nam.
tm