Trứng trứng trứng .. trứng gà .. trứng gà

[Hanna]

Trứng gà là một loại thực phẩm rất phổ thông và rất bổ dưỡng nhưng giá lại rất rẻ mạt. Có nhiều loại trứng được bán trên thị trường. Tại Canada, trứng gà được phân chia thành nhiều nhóm tùy theo trọng lượng: Très petit (pee wee), petit (small), moyen (medium), gros (large), extra gros (jumbo). Trứng được Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) kiểm soát và phân loại.
Mấy năm gần đây thấy xuất hiện hai loại trứng hơi đặc biệt, đó là trứng được tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) và trứng gà thiên nhiên còn gọi là trứng Bio (organic). Gà mái đẻ (gà giống) bắt đầu cho trứng vào 18 tuần tuổi và cho trung bình 280 quả/năm. Sau đó năng xuất trứng giảm dần theo thời gian và gà bị loại vào khoảng 60 tuần tuổi.

Chúng ta thử tìm hiểu xem về trứng…

Trứng bổ dưỡng ra sao?
- Trứng là một nguồn chất đạm rất tốt vì có đầy đủ các amino acid thiết yếu. Phần lớn chất béo đều nằm trong lòng đỏ và chất mà mọi người e ngại nhất là cholesterol, có thể trên 190mg cho một trứng gà loại large (50g).
- Trứng rất dồi dào về vitamins A, D, Pyridoxin B6, Cyanocobalamin B12, Cholin, Lecithin, Thiamin B1, Riboflavin B2, Panthotenic acid B5 và Folic acid (Folacin).
- Chất đạm (protein) nằm trong lòng trắng của trứng.

Ăn trứng thường xuyên có hại cho sức khoẻ không?

- Nếu bạn có vấn đề tim mạch hoặc mỡ cao thì hãy cẩn thận, còn sức khoẻ bình thường thì không sao.
- Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo những người có cholesterol hơi cao nên giới hạn số trứng ăn vào tối đa là 2-3 quả trong một tuần.

Về mặt dinh dưỡng, trứng vỏ trắng và trứng vỏ nâu có khác biệt nhau không?

- Không. Màu của vỏ trứng do giống gà định đoạt.
- Tại Canada, giống gà có lông trắng (như loại gà nhỏ con Leghorn) cho trứng trắng, còn giống gà lông vàng đỏ (như gà Rhode Island Red to con) thì đẻ trứng màu nâu.
- Giống gà cho trứng nâu là những giống to con nên tốn nhiều thức ăn để nuôi, vì lẽ nầy nên giá trứng bán ra phải mắc hơn trứng trắng đôi chút.
- Trứng trắng giá rẻ nên được tiêu thụ mạnh nhất. Có người chuộng trứng nâu là vì họ lầm tưởng loại trứng nầy có vẻ thiên nhiên và ngon bổ hơn trứng trắng.

Đôi khi trong lòng đỏ có đốm máu nho nhỏ, đó là gì?

- Trong giai đoạn trứng được thành lập, một mạch máu nhỏ có thể bị bể ra và một giọt máu tụ lại tại lòng đỏ. Tại nhà máy, tất cả trứng đều được soi đèn để kiểm soát phẩm chất, tuy vậy vẫn có một số trứng thoát ra ngoài vòng. Ăn không có gì hại, còn nếu không thích bạn có thể vứt bỏ đốm máu ra trước khi chiên trứng.

Trứng gà thường và trứng được tăng cường chất oméga-3 có khác biệt nhau không?

- Trứng có oméga-3 bán đắt tiền hơn trứng thường. Về mặt dinh dưỡng chúng không có mấy khác nhau cho lắm.
- Theo như quảng cáo, người ta nói rằng chất acid béo oméga-3 rất tốt cho sức khỏe vì nó giúp làm giảm nguy cơ xuất hiện các bệnh tim mạch. Acid béo oméga-3 cũng còn được thấy có trong mỡ của các loại cá vùng nước lạnh như Mackerel, Salmon, v.v… Chất nầy cũng hiện diện trong dầu canola, dầu đậu nành và nhất là trong dầu hạt lanh (flaxseed oil).
- Trứng oméga-3 được sản xuất từ những gà mái được nuôi dưỡng với một loại thức ăn hỗn hợp đặc biệt có trộn thêm 10%-20% hạt lanh (linseed, flax seed). Tại các chợ Canada, loại trứng gà nầy thường là loại trứng to hạng A nặng trên 56gr.

Có nên đem trứng tươi ra rửa trước khi cất vào tủ lạnh hay không?

- Không nên, vì sẽ làm trôi mất lớp sáp mỏng bên ngoài vỏ trứng. Lớp sáp giúp bảo vệ trứng lâu hư.

Có những sản phẩm nào có thể thay thế trứng được không?

- Có. Phần lớn các sản phẩm loại nầy đều có chứa lòng trắng trứng. Lòng đỏ được thay thế bằng chất gommes végétales và các chất nhủ tương (émulsifiants), giúp cho sản phẩm có một tính chất tương tự như trứng thật. Màu vàng của lòng đỏ do các phẩm màu thiên nhiên và nhân tạo như chất bêta carotène đem đến. Ngoài ra, người ta cũng thêm vào sản phẩm một số chất khoáng, sữa bột gạn kem và các tinh dầu thiên nhiên hoặc nhân tạo.

- Các sản phẩm thay thế trứng rất đắt tiền nhưng không thể nào sánh bằng những trứng gà thật được hết. Sau đây là một số sản phẩm dùng để thay thế trứng thấy bán tại Canada: egg Beaters, Les Scramblers, Healthy choice, Simply Eggs, Betters Eggs, Kroger, Egg Magic và Lucen Best of the Egg.

Tại sao màu của lòng đỏ có khi sậm có khi nhạt?

- Thức ăn dùng để nuôi gà ảnh hưởng đến màu sắc của lòng đỏ. Gà nuôi với thức ăn hỗn hợp chứa bột lúa mì và đậu nành thì trứng sẽ có lòng đỏ hơi nhạt, còn nếu chứa nhiều bắp hạt vàng (xanthophyll) thì lòng đỏ sẽ sậm hơn. Trong hai trường hợp trên, giá trị dinh dưỡng của quả trứng vẫn y như nhau.

Ngày Best before ghi trên vỉ trứng có nghĩa là gì?

- Đây là ngày giới hạn sử dụng trứng. Trong điều kiện bảo quản bình thường và đúng cách, trứng sẽ còn giữ nguyên tính chất của trứng mới. Ngày Best before được ấn định là ngày 28 đến ngày 35 kể từ khi trứng được vô hộp tại nhà máy.
- Mua trứng, nên lựa những hộp nào có ghi ngày Best before còn xa. Sử dụng sau ngày Best before, trứng sẽ có những tính chất của trứng cũ, ăn bớt ngon…

Trứng mới trứng cũ, làm sao biết được?

- Trứng loại Catégorie A Canada (có hình lá cờ Canada trên hộp) là thuộc hạng tốt đúng tiêu chuẩn ấn định của chính phủ. Trứng phải có hình dạng đều đặn bình thường, vỏ trơn láng và không rạn nứt. Trứng mới có lòng đỏ tròn trịa, rắn, nằm giữa quả trứng, phòng hơi (ở phiá đầu lớn quả trứng) nhỏ hơn 5mm. Trứng cũ phòng hơi khá to, lòng đỏ bẹp xuống, to ra và dễ bể, lòng trắng loãng hơn và mỏng hơn so với lòng trắng của trứng mới. Nếu thả vào nước, trứng mới sẽ chìm còn trứng cũ thì nổi.

Có thể cất giữ trứng trong thời hạn bao lâu?

- Trứng tươi còn nguyên vỏ có thể cất giữ trung bình 3 tuần trong tủ lạnh. Nên để trứng y nguyên trong hộp và cất vào nơi lạnh nhất, thường là phía trong sâu của tủ lạnh chớ không phải trong hộc có những lỗ trên cánh cửa vì lẽ cửa mở ra vô thường xuyên mất hết độ lạnh. Nói là nói vậy chớ trong thực tế hầu như chẳng có ai giữ hột gà phía trong sâu của tủ lạnh cả. Giữ càng lâu trứng càng cũ đi nên mất bớt tính chất bổ dưỡng của nó. Nếu trứng bị nứt bể, hãy bỏ vào trong lon, đậy thật kín và nên sử dụng trong vòng 4 ngày mà thôi.

Có thể làm đông lạnh trứng được không?

- Không bao giờ làm đông lạnh trứng tươi còn nguyên trong vỏ. Còn nếu muốn làm đông lạnh trứng tươi gồm cả lòng trắng và lòng đỏ, thì phải đập vỏ ra, đánh cho thật đều, sau đó đổ vào keo, đậy thật kỹ và cất trong ngăn đông lạnh.
- Muốn làm đông lạnh lòng đỏ không thôi và không muốn nó bị lợn cợn thì phải trộn thêm 1/8 muỗng café muối hoặc 1½ muỗng café đường cho 4 quả trứng. Đánh đều, đổ vào keo đậy kín lại và cất trong ngăn đông lạnh.
- Nếu chỉ làm đông lạnh lòng trắng thì không cần phải thêm muối hoặc thêm đường.
- Trứng đông lạnh có thể giữ trong vòng 6 tháng.
- Không đông lạnh trứng đã được luộc chín rồi, vì nó sẽ trở nên cứng dai như cao su.

Nấu nướng có làm thay đổi lượng cholesterol của trứng không?

- Lượng cholesterol trong trứng được quyết định bởi nhiều yếu tố như di truyền, tầm vóc của gà mái và thức ăn dùng để nuôi gà. Nấu nướng không làm thay đổi cholesterol của quả trứng, nhưng các loại dầu mỡ pha thêm lúc chiên trứng sẽ làm tăng tổng số chất béo của nó.

Trứng của loại gà nuôi thả lỏng trong chuồng chứa ít cholestérol hơn gà nuôi giam?

- Sai. Lượng cholesterol ở trứng của loại gà nuôi thả lỏng cũng như của loại gà nuôi giam trong lồng đều không mấy khác biệt nhau. Cholesterol thay đổi tùy theo kích thước của quả trứng. Trứng càng to càng chứa nhiều cholesterol.

Sau khi nấu chín, mặt ngoài của lòng đỏ có khi trở nên xám xanh ?

- Dấu hiệu này là do phản ứng của chất lưu huỳnh (soufre) với chất sắt hiện diện trong quả trứng. Trường hợp nầy thường xảy ra khi trứng được luộc quá lâu hoặc khi nước có chứa một tỉ lệ chất sắt khá cao. Trứng nầy vẫn có thể dùng được như thường.

KẾT LUẬN

Trứng là một loại thực phẩm rất đa dụng. Với trứng, ta có thể làm được rất nhiều món ăn. Nào là trứng ôm mà lết, ốp la, la cót, v.v… Trứng được dùng làm bánh , thay thế cua lúc nấu bún riêu, bỏ vô thịt kho, dùng trong sauce mayonnaise, làm chè trứng gà của người Hoa, làm trứng muối và trứng luộc dầm nước mắm ăn cơm theo kiểu nhà nghèo . Canada thì có trứng gà ngâm giấm v.v… Còn món trứng gà lộn ăn với Rau răm muối tiêu nữa. Nói rõ cho bà con mình biết là ở Canada luật kiểm tra thực phẩm CFIA cấm bán trứng lộn để ăn. Tuy vậy, tại một vài tiệm thực phẩm Á đông thỉnh thoảng vẫn có bán hột gà lộn như thường. Đúng với câu có người mua thì có người bán !

Khoa học thường sử dụng trứng gà có phôi hay là trứng lộn để gầy cấy virus trong việc sản xuất vaccin, chẳng hạn như vaccin ngừa cảm cúm.

Hồi nhỏ, trước ngày thi thì phải cữ ăn hột gà hột vịt vì sợ xui lắm, đúng là dị đoan hết cỡ. Ngày xưa ở VN, người viết thường hay nghe các bậc đàn anh ca tụng món soda hột gà dữ lắm. Họ nói đó là món đại bổ nếu muốn lấy điểm với bà xã? Chắc cũng đúng một phần nào đó vì nó quá bổ, nhưng đây là chuyện không nên làm vì ăn hột gà sống hoặc luộc không đủ chín có thể rất nguy hiểm cho sức khỏe. Trứng có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella enteridis. Ăn loại trứng nầy sẽ bị rối loạn tiêu hoá, như nhức đầu, đau bụng, nôn mữa, sốt cao và tiêu chảy có thể có máu… Đối với một số ít người, trứng cũng có thể gây dị ứng, như mặt mày nổi đỏ, ngứa ngáy, khó thở, trường hợp nặng cũng dám thăng luôn theo ông theo bà bất tử lắm.

Ôi, chuyện trứng lúc nào cũng lắm nhiều khê phải không các bạn?
tm