Mới nghe mời đi ăn cá cóc, nhiều người đã lắc đầu lia lịa, vì sợ nó bà con gần với giống cậu ông trời hoặc cá nóc thì tiêu đời. Thật oan Thị Kính!
Cá cóc, tên khoa học: Cyclocheilichthys enoplos, họ cá chép Cyprinidae, là một trong số ít hải sản đặc hữu thuộc lưu vực sông Mekong (cá tra dầu, cá hô, cá vồ cờ, cá bông lau...). Ở nước ta, chúng thường ẩn nấp nơi vực sâu xoáy nước, trụ cầu hoặc bến phà hay gốc cây ngầm, dọc sông Tiền và sông Hậu, theo một số thợ câu chuyên nghiệp ở Vĩnh Long, Bến Tre.
Vào mùa nắng, tỷ lệ cá trưởng thành nhiều hơn mùa mưa. Gần chục năm trước, có cụ ngư cóc nặng trên 10kg. Nay cỡ 7 – 8kg/con đã hiếm, thường gặp tầm 2 – 3,5kg/con, tại các chợ Đồng Tháp, Cao Lãnh, Long Xuyên, giá sỉ khoảng 120.000 – 150.000 đồng/kg. Đồng thời, mực nước sông, rạch miệt vườn cũng thấp hơn, nên ngư dân dễ đánh bắt. Có nhiều cách: giăng câu, thả lưới ngầm, bao chà, chài.
Lẩu ngót cá cóc ở nhà hàng Làng nướng Nam bộ, quận 3, Sài Gòn |
Sứ giả thầm lặng
Thịt cá ngọt thơm lạ thường nhưng do cái tên nên ban đầu nhiều thực khách cự tuyệt, khiến một số chủ hàng quán đau đầu. Và giải oan cho cá cóc theo kiểu chơi đẹp đúng điệu dân miền Tây có ông Quốc Việt, chủ quán Tạ Hiền, gần chùa Vĩnh Tràng ở TP Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Vị chủ quán có phong cách nghệ sĩ này, dám mời lẫn năn nỉ khách quen ăn thử món cá cóc kho lạt suốt cả năm trời, không tính tiền, từ 6 – 7 năm trước. “Có người, thập thò nhúng đũa chứ không dám gắp mạnh vì sợ chết dại! Nay đã ghiền!”, ông Quốc Việt cười ngất kể.
Hay như chị Liên, ở gần phà Vàm Cống, phường Mỹ Thạnh, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang, từ 4 – 5 giờ sáng hoặc 2 – 3 giờ chiều cần mẫn “vọt” đi các chợ quen đón mua cá cóc, ướp đá kỹ lưỡng gửi lên giúp một chủ nhà hàng ở quận 3, Sài Gòn. Gặp ngày con nước rong (15 – 16, 30 âm lịch) tìm mỏi mắt vẫn không thấy một con. Tuy vậy, chị Liên vẫn vui thích với công việc phụ này: “Thêm người biết ăn đặc sản quê mình là tui mừng lắm rồi!”
Còn anh Nguyễn Quốc Tuấn, giám đốc một công ty truyền thông ở quận 1, Sài Gòn cho biết, đứa con gái tám tuổi của anh đã đặt tên khác thật dễ thương: “cá bà nội”, cho cá cóc. Bất kể ngày mưa hay nắng, hễ đi chợ Vĩnh Long gặp nó đang giãy đành đạch là má anh mua ngay, sơ chế sạch sẽ, rồi đóng thùng xốp gửi lên cho con trai út. Hẳn nhiên, món ngon thấu trời ăn một mình cũng sẽ bớt ngon. Gia chủ liền rủ thêm một số bạn bè thân khắp ba miền cùng thưởng thức. Người tấm tắc, kẻ gật gù. Ra về, họ không quên dặn bạn hiền lần sau nhớ alô.
Về phố thị
Tuy vậy, nguyên liệu tươi mới chỉ là điều kiện đủ, cho những món ngậm mà nghe. Rất cần những đầu bếp am hiểu cá. Cũng như cá hô, bộ phận quý giá nhất của cá cóc là bộ vảy. Riêng đám cá cóc nghệ, thường diện “áo quần” ửng vàng lóng lánh. Bên cạnh đó, thịt nó cũng phơn phớt màu nghệ, ngọt thơm gấp đôi cá cóc trắng. Được biết, thỉnh thoảng các ngư dân vùng Hồng Ngự (Đồng Tháp), Châu Phú (An Giang) vẫn bắt được chúng. Trong khi đó, phía cồn bãi Vĩnh Long và Tiền Giang đã bặt tăm giống cá quý hiếm này, từ vài ba năm nay.
Lúc sống, cá thích vùng vẫy nơi xoáy nước, do đó khi “tống tiễn” cũng phải ưu tiên những món nước, theo một số đầu bếp giàu kinh nghiệm Tây Nam bộ. Lưu ý, mật cá đắng như ký ninh, cần loại bỏ.
Món kho lạt nghe có vẻ đơn giản nhưng không hề dễ. Đạt chuẩn, phần nước sẽ quyện với cái, bổ trợ cho nhau, ngọt bùi – chua cay thanh thoát. Thống khoái nhất là giai điệu sừn sựt lẫn beo béo của vẩy cá. Gặp “nàng” cỡ 5 ký, vẩy lớn bằng nắp chai nước ngọt. Ăn mê mải!
Cách điệu món truyền thống này là nấu với khoai môn cau, một loại củ môn dẻo thơm nhưng nhỏ củ. Mới hơn, thì kho cá với tương hột mặn ủ thủ công cùng vài trái me xanh, nước xăm xắp. Chan bún – mê say!
Gặp bữa nắng khô người, nồi canh (lẩu) ngót sẽ hấp dẫn hơn. Mùi thơm đặc trưng lẫn mằn mặn của nước mắm ngon, nhanh chân chạy đi tiếp thị trước. Tiếp nối, lượng tinh dầu của húng quế, rau cần tàu bay theo phụ trợ... Đủ lửa, da cá sẽ nở bung ra, giòn béo mê hồn. Tựa như trúng phải tiếng sét ái tình, khi gặp dĩa nước chấm ưng ý, những giọt mỡ lấp lánh chẳng khác các vì sao – toả hương mời gọi. Cắn ngập răng phần ức cá, nghe chắc ngọt làm sao! Húp thêm mấy muỗng nước canh vị chua ngọt dịu dàng, người tươi tỉnh hơn.
Tất nhiên, cá cóc cũng không hoàn hảo, bởi nó giấu nhiều xương hình chữ y trong thịt. Hoặc nói như ông Nguyễn Hữu Ân, chủ cơ sở làm gạch đá ở quận 12, Sài Gòn: “Người sành ăn phải biết chấp nhận nhược điểm của nó. Cũng như hoa hồng đẹp luôn thủ nhiều gai nhọn!”
Trở lại chuyện tên gọi gây mất hứng, nhà thơ Trần Tiến Dũng nói rằng, ta nên học nguời Tàu về nghệ thuật tạo giai thoại, để món ăn thức uống thêm lôi cuốn. Ví dụ, có một vị tướng của họ mỗi ngày ăn 1.000m2 rau xanh. Có hai người lính chuyên trồng tỉa, chăm sóc rau. Họ chỉ ngắt phần đọt non, dài cỡ lóng tay mang cho đầu bếp xào tái.
Đầu bếp Trần Minh, ở Cần Giờ hưởng ứng ngay: Mấy cha nội không biết gì hết! Kiếp trước, cá cóc là tiên trên trời. Đẹp lộng lẫy luôn! Bữa nọ, tiên lén trốn xuống một cái cồn tuyệt đẹp ở miền Tây dạo chơi. Thấy sông nước hữu tình và có nhiều trai đẹp, nên tiên mê mẩn ở lại (hiện Bến Tre và An Giang đều có địa danh Cồn Tiên). Hay chuyện, Ngọc Hoàng đùng đùng nổi giận, đày tiên thành con cá cóc luôn!
Tấn Tới (Thế giới Tiếp thị)
