Charles Phan: sở thích ăn uống của Việt Nam

[Hannanews]

Mỗi năm một lần Charles Phan, đầu bếp và chủ sở hữu của nhà hàng Slanted Door San Francisco, trở lại Việt Nam - mà ông để lại vào năm 1975 như là một thiếu niên để thực hiện theo cách của mình sang Hoa Kỳ - với các thành viên của nhân viên nhà bếp của mình cho những gì mà ông gọi là đào tạo . Qua điện thoại, ông mô tả chế độ: thức dậy lúc mặt trời mọc cho bữa ăn sáng tại khách sạn, hành trình ra cho một bữa ăn sáng thứ hai, lấy mẫu thực phẩm tại một thị trường, ăn trưa, ngủ trưa, lại ra một thị trường, ăn tối, sau đó có lẽ là một quầy bar và một bữa ăn nhẹ. Vì vậy, đào tạo về cơ bản là ăn? "Bạn có thể nói rằng," ông Phan nói với một nụ cười. "Và uống."



Charles Phan. Ed Anderson

Đối với sách dạy nấu ăn của mình mới, "The Slanted Door: Món ăn Việt Nam hiện đại", ông Phan bao gồm một vài công thức nấu ăn được rút ra từ các nhiệm vụ tìm kiếm thức ăn, giống như cua Dungeness với mì giấy bóng kính. Ông Phan nói về những điểm yêu thích của mình tại Việt Nam và tại thành phố layover của Hồng Kông. Sau đây là trích đoạn chỉnh sửa.

Q. Nơi nào bạn bắt đầu tour du lịch của bạn?

A. Tại Hong Kong, để phá vỡ các chuyến bay. Ở đó, tôi thích đi đến những nhà hàng đường phố nhỏ nhỏ gọi là dai pai đồng. Họ có rất nhiều món xào, hải sản, bia, đôi khi đó là một tiệm mì. Nhưng nếu bạn muốn ưa thích: tôi đi đến một trường học cũ thực nhà dim sum gọi là Luk Yu Tea House. Toàn bộ nơi có cảm giác như nó đi lại cho những năm 70. Bạn đã có kẻ trông giống như mafia Trung Quốc với bạn gái trẻ của họ.

Và ở Việt Nam, nơi nào bạn bắt đầu?

Tại thành phố Hồ Chí Minh, địa điểm yêu thích của tôi để bắt đầu là các thị trường ẩm ướt. Tôi nghĩ rằng nó có tên đó từ tầng mà ướt từ hosing xuống hải sản. Nổi tiếng nhất là Chợ Bến Thành. Nó có tất cả các quầy hàng nho nhỏ đầy lên với những người bán sản phẩm tươi sống, thịt, cá, quần áo.

Bất kỳ thực phẩm chuẩn bị?

Tất cả các loại tấm nhỏ. Đối với bữa ăn trưa bạn có những gì được gọi là gạo, và bạn có thể chọn một loạt các thứ để đi với nó: cá tra, cá thu caramel trong nồi đất, một loại rau xào. Sau đó, có 10 hoặc 15 súp mì khác nhau. Tất nhiên, tất cả các bánh bao. Xà lách. Rất nhiều điều chiên như tôm chiên. Các loại trái cây là tuyệt vời, xoài nhiệt đới và đu đủ. Gobs và gobs của dưa chua. Nó có thể là đường biên giới kim chi, hoa sen gốc với cà rốt hoặc dưa bé tỏi, đó là thật dịu dàng và tuyệt vời để ăn với một số thịt lợn béo.

Tất nhiên, mi bánh bánh sandwich - bánh mì là rất khác so với baguettes đây. Đó là nhẹ hơn nhiều. Tôi vẫn không thể tìm ra cách để làm cho họ.



Nấu ăn ngoài trời ở Quán Hóa Đồng tại thành phố Hồ Chí Minh, các loại nhà hàng Ông Phan thăm về chuyến đi đến Việt Nam. Quinn Ryan Mattingly cho The New York Times

Làm thế nào để bạn đi về lựa chọn một gian hàng?

Hãy tìm một trong đó là thu hút rất nhiều người dân. Hãy thử để chọn một dòng nước. Và nếu bạn nói được ngôn ngữ, hãy hỏi một người nào đó cho một đề nghị. Nhưng bạn phải cẩn thận như thế nào bạn yêu cầu họ. Mọi người có thể nghĩ rằng bạn muốn nhà hàng ưa thích này mà rất tệ thực phẩm và giá cao. Thay vào đó, cấu trúc câu hỏi như thế, mà là lần cuối cùng bạn đi ra ngoài?

Bất kỳ món ăn mà bạn đã có ở Việt Nam đó là làm cho nó đến San Francisco?

Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội. Đó là tên của nhà hàng, đường phố, và các món ăn duy nhất mà họ phục vụ: một đĩa cá chuẩn bị với nghệ trên bếp than củi và phục vụ với một đĩa các loại thảo mộc, có thể một số húng quế, thảo mộc răng cưa hoặc culantro, rau mùi, thì là. Tôi thực sự không thể sao chép nó một cách chính xác. Chúng tôi không có cùng loại của các loại thảo mộc, và tôi sử dụng một cá bơn Alaska. Tôi cố gắng để làm nước mắm càng gần với những gì tôi nhớ, nhưng nó không thể. Nó có rất nhiều sắc thái.

nytimes