Những điều bạn chưa biết về món bún thang

[june04]

Búng thang cũng như phở là món ăn đã có tuổi đời hàng trăm năm. Nguồn gốc xuất xứ của bún thang không rấy lên nhiều tranh cãi như món phở. Bún thang Hà Nội và có nguồn gốc kinh kỳ biến đổi phong vị theo năm tháng.

Tại sao lại là “thang”?

Nguồn gốc thì thống nhất là thế, nhưng tên gọi thì cũng dấy lên nhiều câu hỏi. Tại sao lại là “thang”? Lý giải từ “thang” là để miêu tả món ăn nhiều thành phần và được các bà nội trợ bày biện, sắp đặt như một toa thuốc Đông y xem ra là có lý hơn cả. Mỗi thứ một ít, rồi kết hợp với nhau thì thành hương vị riêng, rất hấp dẫn.

Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này. Và nó trở thành món ăn thanh nhẹ sau ba ngày Tết ngây ngất với bánh chưng, thịt gà và canh măng. Rồi dần rà, món ăn đó đã phát triển và trở nên hoàn hảo như bây giờ.



Để nấu được một bát bún thang đúng chuẩn, cầu kỳ, đôi khi phải mất cả một ngày để chuẩn bị

Bún thang đúng chuẩn

Bây giờ nói chuyện thành phần bát bún. Để nấu được một bát bún thang đúng chuẩn, nói chung cực kỳ cầu kỳ, đôi khi phải mất cả một ngày trời để chuẩn bị. Đầu tiên cần có là bún. Bún rối, sợi không to cũng không quá nhỏ, sợi vừa phải thì sóng đôi với giò lụa thái chỉ nó mới hợp. Tiếp nữa là gà. Gà sống hay gà mái đều được cả, miễn là thịt mềm và béo. Tuy nhiên, thứ thịt mà đặt lên thang thích hợp phải là thịt lườn, xé cho thật nhỏ ra, rồi đặt lên một góc của bát bún, bên cạnh giò lụa. Rồi thì đến trứng.

Trứng phải tráng sao cho mỏng tang- thực ra tráng mỏng tang rất khó rồi cũng thái rối và đặt lên một góc khác của bát bún. Bún thang sẽ rất ngon nếu như có thêm ruốc tôm. Không nhiều hàng bún thang ở Hà Nội bây giờ còn có ruốc tôm. Thứ nhất bởi giá thành quá đắt đỏ, thứ hai, các công đoạn để làm ra một mẻ ruốc tôm cũng cầu kỳ và mất thời gian. Cho nên mới nói, bún thang là món ăn phức tạp nhất trong số các món ăn của đất Hà thành kể ra cũng đúng.

Ăn bún thang thì không thể thiếu củ cải dầm, vài cánh nấm, một cái nhúng đầu đũa tinh dầu cà cuống và đặc biệt sau tất cả nhứng thứ hương vị thanh thanh đó thì còn có thêm một tí tẹo mắm tôm. Một hương vị tưởng như không liên quan đến tất thảy những thứ đã có trong bát bún, thế mà khi kết hợp với nhau lại cho ra một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này!

Tất cả những thứ bún, rồi giò, gà, trứng…đã kể trên vốn đã cầu kỳ từ khi sơ chế cho đến thành phẩm thì nấu được một nồi nước để chan bún còn cầu kỳ gấp dăm bảy phần.

Thường thì các bà nội trợ chọn xương gà và xương bay của lợn, chần xương qua nước nóng già cho sạch những thứ tiết đọng cặn, ninh nhỏ lửa và hé vung cho nước trong. Trong quá trình ninh phải liên tục hớt bọt bám vào thành nồi, để đảm bảo cho nước dùng trong nhất có thể. Nước dùng bún thang không thể thiếu đầu tôm he khô. Loại tôm này khi khô mang mùi vị rất đặc trưng, làm dậy mùi nồi nước dùng. Một vài người thích cho thêm vài miếng mực khô đã nướng qua, mực khô khiến nước dùng thêm ngọt hoặc là sá sủng khô. Tuy nhiên, cũng có người chỉ thích nước bún thang có duy nhất vị tôm he khô mà thôi.


Sự biến đổi theo năm tháng

Bây giờ, muốn ăn một bát bún thang ngon thì chỉ việc ra hàng là có. Hà Nội vẫn còn dăm bảy hàng bún thang tử tế. Nhưng trước đây, để nấu một nồi bún thang, đôi khi các bà, các mẹ phải chuẩn bị đến cả năm trời. Mỗi khi có nắng hanh thì đem củ cải ra phơi. Vài nắng là khô thì bỏ vào cái lọ dùng dần. Tôm he cũng vậy, thân tôm thì ăn, đầu phơi khô rồi rang lên cho vào lọ đậy kín, chờ đến khi nấu bún thang thì mang ra dùng.

Xưa bún thang được bày trong bát chiết yêu, một loại bát miệng loe, đáy nhỏ, màu sắc hài hòa được điểm thêm màu xanh của hành, mùi, của rau răm, loại rau không thể thiếu đối với bún thang.



Sau những năm tháng khó khăn thời bao cấp, bún thang đã biến đổi rất nhiều. Hà Nội bây giờ những hàng bún thang ngon có khi không đếm hết 10 đầu ngón tay, bởi lẽ đa phần đã chuyển hóa thành một thứ bún gà. Đến cái bát chiết yêu còn “tuyệt chủng” thì đào đâu ra cà cuống thật bây giờ. Nước dùng thì không “ngon từ thịt ngọt từ xương” mà toàn là mì chính, tệ hơn là hạt nêm. Nước dùng thì không đun liu riu mà cho vào nồi hầm rồi tống vào tủ lạnh, khi lớp mỡ bên trên đông lại thì hớt ra…thế là được nồi nước ninh xương trong, chẳng có tí mỡ nào. Thực khách nào nhạy cảm, ăn xong u uất hết cả đầu óc, mỏi nhừ từ gáy đến vai thì rõ là say mì chính rồi. Tệ thế!

Đấy là còn chưa kể khách đến ăn cứ nằng nặc đòi thêm lòng đỏ trứng gà chần tái đổ vào bát bún và ăn kèm quẩy. Chủ quán cũng bực đấy nhưng thôi kệ, không bán kèm thì mất khách. Mà khách có ăn thêm thì cũng tính được thêm tiền chứ có mất gì đâu.