Bí quyết nấu canh chua cá lóc chuẩn vị Nam Bộ

[troopy]

Canh chua cá lóc vừa được Taste Atlas bình chọn là một trong những món nước ngon nhất thế giới. Vị ngọt thơm từ cá kết hợp vị chua cay ngọt hài hòa kích thích vị giác cho bữa cơm mùa hè.


Nguyên liệu (11)
400 gr cá lóc (cá quả) khoảng 2 khúc
200 gr cà chua
100 gr bạc hà (dọc mùng)
100 gr đậu bắp
100 gr giá đỗ
1 - 2 quả me tạo vị chua
1/2 quả thơm (dứa)
Tỏi, ớt, hành phi
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm
Rau gia vị: Rau ngổ (rau om), ngò gai (rau mùi tàu)
Dầu ăn

Cách làm
1. Sơ chế

Cá lóc làm sạch, chà xát chanh và muối hạt khử nhớt và tanh rồi rửa sạch, để ráo nước.

Thơm (dứa) cắt bỏ vỏ, cắt xéo miếng tam giác vừa ăn. Bạc hà (dọc mùng) tước bỏ vỏ, cắt xéo. Cà chua cắt múi cau. Đậu bắp cắt xéo. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Các loại rau gia vị rửa sạch, cắt khúc nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Để tạo vị chua cho món canh tùy khẩu vị và nguyên liệu có sẵn, dùng me, nước cốt tắc hay mẻ đều được. Me nấu chín, dằm nhuyễn, lọc lấy nước cốt để riêng.

2. Tẩm ướp

Cho cá vào âu, ướp chút mắm, muối, hạt tiêu và tỏi 10 - 15 phút cho thấm vị.

3. Nấu canh

Đun nóng dầu ăn, cho hết phần tỏi băm nhỏ vào phi thơm ở lửa nhỏ vừa. Khi tỏi hơi ngả vàng vớt hết tỏi ra để riêng, sau khi xong canh cá rắc lên cho bắt mắt và dậy vị. Cho cá đã ướp vào phần dầu tỏi chiên sơ để khử tanh và giúp cá săn lại, vớt ra để riêng.

Đun sôi nồi nước (căn lượng nước vừa đủ lượng người ăn), thêm mắm, muối, đường sao cho vừa miệng. Cho cá đã chiên sơ vào nấu, hớt bỏ bọt để nước canh được trong. Khi cá chín vớt ra để riêng. Cho thơm (dứa), cà chua vào. Từ từ cho nước cốt me đã lọc rồi nêm nếm lại gia vị cho hài hòa vị chua mặn ngọt. Sau đó mới cho bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá đỗ vào nồi, cho cá trở lại nồi cho nóng. Rắc chút tỏi phi, thêm rau ngổ (rau om), ngò gai (rau mùi tàu) và múc ra thưởng thức nóng.

4. Yêu cầu thành phẩm

Canh chua cá nước dùng trong, cá giữ nguyên miếng, mềm ngọt tự nhiên, vị chua thanh từ dứa, me, chút the cay từ ớt, giòn ngon từ các loại rau củ quả chín tới. Món ăn này kích thích vị giác, giúp ngon miệng nhất là trong mùa hè.

Chú ý:

Mới đây, website Taste Atlas - được mệnh danh là bản đồ ẩm thực thế giới đã vinh danh canh chua cá cùng với phở bò là một trong 50 món nước ngon nhất thế giới. Website miêu tả canh chua cá có vị ngọt từ cá nấu chín kết hợp với vị chua, cay từ những gia vị, rau củ kèm theo.

Tùy theo khẩu vị và đặc trưng mỗi vùng miền mà có cách chế biến canh chua khác nhau. Nếu như canh chua miền Nam đa dạng và phóng khoáng nguyên liệu đi kèm thì canh chua Hà Nội lại thanh đạm mà vẫn bật lên tính sang trọng và theo mùa nào thức ấy. Tháng 3 thì có canh chua trứng cua nấu nhót xanh trong vắt như hổ phách. Tháng 6 trời nóng như đổ lửa thì người Hà thành có canh sườn hoặc thịt băm nấu sấu. Riêu cua, dấm cá thì nấu với quả dọc nướng chín. Còn riêu hến, riêu trai lại nấu me, muỗm, thanh trà để nước canh màu tươi sáng, không bị xỉn. Sang thu, se dịu có món ốc hoặc lươn, ếch om mẻ chuối đậu... Người miền Tây nấu canh chua lại thường thêm bông điên điển tạo dư vị riêng.

Bí quyết để món canh chua không bị tanh thì ngoài sơ chế sạch cá, và bắt buộc phải nấu nước canh sôi mới thả cá vào. Tùy theo khẩu vị và đặc trưng mỗi vùng miền, có nơi chiên sơ cá, có nơi lại thả trực tiếp vào nước sôi để giữ vị ngọt nguyên bản.

VietBF@sưu tập