Mâm cơm đặc trưng Nam Bộ cho mùa nóng. Đó là cá kho tộ đậm đà, canh chua cá thanh mát, khổ qua xào trứng bùi béo là những món ăn quen thuộc, giải nhiệt và được nhiều người dân Nam Bộ yêu thích.
A. Nguyên liệu
1 kg cá lóc (cá quả)
150 gr thịt ba chỉ kho cá
3 quả cà chua
2 quả khổ qua (mướp đắng)
1 quả trứng gà
1 quả dừa tươi lấy nước kho cá
Rau củ quả nấu canh: Thơm (dứa), bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá đỗ, quả me hoặc mẻ, tắc, rau ngổ (rau om), ngò gai (rau mùi tàu)
Tỏi, hành, ớt
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước hàng
Rau sống, dưa muối chua ăn kèm (tùy chọn)
Mâm cơm đặc trưng Nam Bộ cho mùa nóng
B. Thực hiện
1. Cá lóc kho tộ: Cá săn chắc thịt, vị đậm đà, dậy mùi thơm của hạt tiêu, nước kho sánh chấm cùng rau củ quả luộc hoặc rau sống, ăn rất ''hao cơm'' vào bất kể mùa nào. Cá kho kiểu Nam Bộ không thể thiếu tỏi, hạt tiêu và nước dừa.
Cách làm:
Cá lóc sơ chế, chà xát chanh và muối hạt để khử mùi tanh, rửa sạch, để ráo nước. Chia cá làm hai phần: 600 gr cá kho tộ, còn 400 gr nấu canh chua.
Phần cá để kho ướp với chút mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu cùng hành, tỏi băm nhỏ trong 20-25 phút cho thấm vị.
Cho chút dầu ăn vào chảo, thêm 1 - 2 muỗng canh đường vào thắng nước màu. Khi đường chuyển sang màu hổ phách cho cá đã ướp, thịt ba chỉ (tùy chọn) vào đảo đều cho cá săn và nước màu bám đều các mặt.
Thêm nước dừa tươi vào xâm xấp mặt cá. Khi sôi hạ lửa nhỏ và kho liu riu cho tới lúc gần cạn nêm nếm lại gia vị vừa ăn.
Khi nước kho sánh sệt lại, rưới chút mỡ lợn hoặc tóp mỡ cho cá bóng đẹp, rắc hạt tiêu, hành lá xắt nhỏ là hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm: Cá săn chắc thịt, vị đậm đà, nước kho sánh sệt, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành lá ăn rất ''hao cơm'' vào bất kể mùa nào.
Cá lóc kho tiêu kiểu Nam Bộ
Cá săn chắc bóng đẹp, vị đậm đà, nước kho sánh sệt, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành lá ăn rất hao cơm vào bất kể mùa nào.
2. Canh chua cá: Canh chua cá vừa được website Taste Atlas - được mệnh danh là bản đồ ẩm thực thế giới vinh danh là một trong 50 món nước ngon nhất thế giới. Một bát canh chua cá với nước dùng trong, cá giữ nguyên miếng, mềm ngọt tự nhiên, vị chua thanh từ dứa, me, chút the cay từ ớt, giòn ngon từ các loại rau củ quả chín tới. Món ăn này kích thích vị giác, giúp ngon miệng nhất là trong thời tiết nắng nóng.
Cách làm:
Cá lóc sau khi sơ chế sạch ướp chút gia vị cho đậm đà tùy khẩu vị. Một số nơi như miền Tây để nguyên bản cho vào canh.
Thơm (dứa) cắt bỏ vỏ, cắt xéo miếng tam giác vừa ăn. Bạc hà (dọc mùng) tước bỏ vỏ, cắt xéo. Cà chua cắt múi cau. Đậu bắp cắt xéo. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Các loại rau gia vị rửa sạch, cắt khúc nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Để tạo vị chua cho món canh tùy khẩu vị và nguyên liệu có sẵn, dùng me, nước cốt tắc hay mẻ đều được. Me nấu chín, dằm nhuyễn, lọc lấy nước cốt để riêng.
Đun nóng dầu ăn, cho hết phần tỏi băm nhỏ vào phi thơm ở lửa nhỏ vừa. Khi tỏi hơi ngả vàng vớt hết tỏi ra để riêng, sau khi xong canh cá rắc lên cho bắt mắt và dậy vị. Cho cá đã ướp vào phần dầu tỏi chiên sơ để khử tanh và giúp cá săn lại, vớt ra để riêng. Một số nơi không chiên cá, để giữ vị ngọt và hương vị tự nhiên.
Đun sôi nồi nước (căn lượng nước vừa đủ lượng người ăn), thêm mắm, muối, đường sao cho vừa miệng. Cho cá đã chiên sơ vào nấu, hớt bỏ bọt để nước canh được trong. Khi cá chín vớt ra để riêng. Cho thơm (dứa), cà chua vào. Từ từ cho nước cốt me đã lọc rồi nêm nếm lại gia vị cho hài hòa vị chua mặn ngọt. Sau đó mới cho bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá đỗ vào nồi, cho cá trở lại nồi cho nóng. Rắc chút tỏi phi, thêm rau ngổ (rau om), ngò gai (rau mùi tàu) và múc ra thưởng thức nóng
3. Khổ qua xào trứng: Khổ qua (mướp đắng) theo Đông y có vị đắng, lạnh, vào tỳ vị tâm can có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trị mụn nhọt. Trái khổ qua gắn bó với người dân Nam Bộ với quan niệm mọi điều khổ sẽ qua đi. Ở một số vùng Tây Nam Bộ có câu ca: ''Dây khổ qua bông vàng nhụy trắng/Trái khổ qua tuy đắng nhưng đượm tình''. Khổ qua xào trứng với nguyên liệu, cách làm đơn giản nhưng lại được nhiều người yêu thích.
Cách làm:
Khổ qua chẻ đôi, dùng thìa mỏng cạo bỏ ruột và lớp màng trắng bên trong. Sau đó, dùng dao sắc, cắt chéo khổ qua thành từng miếng 0,3 - 0,4 cm rồi cho vào ngâm nước muối pha loãng, thêm chút đá cho giòn. Khi nào xào vớt ra, để ráo nước.
Hành củ thái lát, hành lá rửa sạch thái nhỏ hoặc cắt khúc tùy chọn. Trứng gà đập ra bát, đánh tan cùng chút gia vị cho đậm đà.
Phi thơm hành khô, cho khổ qua vào, nêm chút muối xào trên lửa lớn để mướp giữ màu xanh. Khi khổ qua chín 80% trút trứng vào đảo bám đều các mặt. Trứng nhanh chín nên đảo đều cho món ăn khô ráo. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm hành, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp và múc ra đĩa.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa xào khô ráo, mướp đắng giữ màu xanh tươi, giòn ngon, vị đắng giảm đi, quyện với trứng mềm xốp, bùi bùi, dậy mùi thơm của hành rất hấp dẫn.
4. Rau sống: Thường ăn kèm cá kho, thịt kho Nam Bộ sẽ có món rau củ quả luộc hoặc rau sống giúp thanh mát và cân bằng vị.
Nếu rau tự trồng được vườn nhà sạch sẽ là tốt nhất. Còn nếu mua do khi canh tác người ta thường sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu không đúng quy định dễ gây nhiễm bệnh. Vì thế, cần biết cách sơ chế rau sống sạch.
Theo cách dân gian là ngâm rau sống bằng nước muối loãng, nhưng theo các chuyên gia việc này không diệt trừ được giun sán cũng như không hạn chế được lượng hóa chất bám trên rau. Ngược lại, ngâm rau sống quá lâu (trên 10 phút) có thể làm mất đi các chất dinh dưỡng.
Để đảm bảo an toàn, cần nhặt rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn và dư lượng hóa chất trừ sâu. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn, chưa có nghiên cứu cho thấy giấm loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu. Nếu rửa rau bằng giấm, bạn nên rửa lại bằng nước sạch một lần nữa. Chú ý vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
5. Dưa muối: Dưa, cà muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa, theo vùng miền (chôm chôm, thanh long, vú sữa...) thì giá rẻ và vào mùa ngon ngọt hơn.
VietBF@ sưu tập
