Bí quyết hầm sườn

[june04]

Không ít người nội trợ đau đầu bởi hiếm khi hầm sườn nấu canh hay nấu cháo được mềm hồng, ngọt thịt, mọng nước như ở nhà hàng, quán ăn.

Việc này không quá khó nếu tham khảo một số bí quyết sau đây.

Chọn và sơ chế sườn

Sườn ngon có màu hồng sáng tự nhiên, bề mặt khô ráo, khi ấn vào có độ đàn hồi. Tránh mua sườn màu nhạt hoặc sẫm màu, ướt dính, có mùi lạ vì có thể là sườn của con lợn không khỏe mạnh, thịt để lâu.

Sườn mua về rửa nước muối loãng pha chút nước cốt chanh. Nước muối vừa giúp diệt một phần vi khuẩn, còn axit citric và vitamin C trong nước cốt chanh giúp sườn tươi hơn, khử mùi hiệu quả.

Ninh sườn

Cách hầm sườn hay luộc thịt ban đầu bằng nước lạnh hay nước nóng cũng quyết màu sắc khác nhau.

Theo các chuyên gia thực phẩm, thịt nạc, thịt ở sườn vốn chứa nhiều hemoglobin, chất màu đỏ trong máu, có tác dụng bổ sắt hiệu quả cho cơ thể.

Nếu muốn sườn, thịt khi luộc hay hầm có màu hồng nên cho vào từ nước sôi. Lúc này bề mặt bên ngoài miếng thịt se lại nhanh và chất hemoglobin di chuyển từ bên ngoài dồn vào bên trong trung tâm của miếng thịt sườn. Nếu miếng sườn dày thịt, trong quá trình hầm nhỏ lửa, chất này vẫn đọng lại trong đó khiến cho sườn hầm xong mềm hồng.

Đây cũng là cách nhiều nhà hàng áp dụng khi luộc gà hoặc làm món gà ủ muối hoa tiêu làm cho phần thịt chín hồng đẹp, mọng nước. Các cửa hàng làm giò lụa cũng áp dụng cách này khi luộc giò để tạo màu hồng nhạt đẹp mắt.

Ngược lại nếu cho sườn, thịt vào hầm hay luộc từ nước lạnh ban đầu rồi đun nóng dần lên làm thớ thịt bên ngoài giãn ra, khiến chất hemoglobin cũng trôi theo nước. Vì thế có hiện tượng sườn, thịt chuyển màu sang tái hoặc trắng nhạt. Nếu để phần sườn, thịt nổi lên (chưa đủ hoặc chưa ngập nước) dễ có hiện tượng xỉn màu.

Canh nhiệt

Nhiều người có thói quen ninh (hầm) sườn lửa to vì cho rằng nhiệt cao sẽ làm xương, thịt nhanh mềm và rút gọn được thời gian. Tuy nhiên, cách làm này làm nước bốc hơi nhanh làm hao hụt dưỡng chất, hơn nữa khiến sườn tiếp xúc oxy dễ bị trắng bợt, khô xác hoặc xỉn màu. Hơn nữa, sườn hầm cách này không trích xuất được hết chất ngọt làm món ăn kém vị.

Ngày xưa, các bà các mẹ thường hầm sườn bằng cách đun sôi nồi sườn, đậy kín vung rồi vùi trong bếp tro để lửa âm ỉ.

Hiện nay, có nhiều cách như dùng nồi hầm, nồi nấu chậm, cho sườn vào ngập nước rồi đặt chế độ ủ qua đêm cũng có tác dụng tương tự. Nếu không có nồi ủ, bạn có thể nấu nồi sườn sôi khoảng 15-20 phút rồi dùng giấy bạc bọc kín, tắt bếp để ủ nửa ngày hoặc qua đêm là sườn mềm. Bí quyết này vừa giúp tiết kiệm gas, điện lại vừa giữ nhiệt, tránh oxy lọt vào nên sườn giữ màu hồng, tương tự như cách nấu thịt hộp kín.

Theo nhiều nghiên cứu, giấy bạc chịu nhiệt tốt lên tới 220 độ C nên khi bọc kín ủ giữ nhiệt sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe.

Lưu ý: Tùy vào mục đích và sở thích mà nêm nếm gia vị dựa vào định luật trung hòa chất trong ẩm thực. Nếu muốn miếng thịt sườn đậm đà, từ đầu cho chút gia vị (muối) để thẩm thấu vào thịt mọng ngọt. Nếu muốn nước hầm sườn ngọt ngon để nấu canh, nấu cháo không nên cho muối vào sớm mà sau khi ninh 30-40 phút để chất ngọt trong xương thịt ra nước rồi mới nêm chút muối cùng hành tây, hành củ vào vừa thơm nước, ngọt sườn.

Nấu canh hoặc ninh cháo

Tùy theo khẩu vị mà chế biến các món khác nhau như nấu canh sườn hầm khoai tây, cà rốt hoặc cháo sườn hạt sen, đậu xanh vừa ấm bụng lại đủ chất dinh dưỡng trong tiết trời nồm ẩm.

Chú ý căn thời gian, nếu nấu canh thì khi sườn mềm mới cho khoai tây, cà rốt vào tiếp tục nấu âm ỉ lửa nhỏ, rồi tiếp tục đậy vung kín ủ để sườn mềm hồng, khoai tây cà rốt chín vừa độ ngon mà không bị nát miếng. Còn nấu cháo nên cho gạo tẻ, chút gạo nếp vào cùng khi hầm sườn để cháo và sườn chín mềm quyện vào nhau thơm ngon, bùi béo phù hợp với người già, trẻ nhỏ.