Tại sao mắm tôm sủi bọt sau khi vắt chanh?

[therealrtz]

Để dùng mắm tôm làm đồ chấm, người ta thường thêm vào một số loại gia vị và vắt thêm chanh và đánh bông lên; tại sao khi vắt chanh vào, mắm tôm lại sủi bọt?

Mắm tôm được làm từ tôm hoặc moi biển (con ruốc, con khuyết) ủ lâu ngày trong lu, vại cùng với muối rồi phơi nắng cho lên men, có mùi nồng và màu tím đặc trưng. Đây là thứ gia vị đặc trưng tạo nên nét riêng của ẩm thực Việt Nam. Hương vị độc đáo của nó khi kết hợp với nhiều món ăn khác sẽ tạo nên sức quyến rũ kỳ lạ, khiến ai đã biết ăn thì luôn thèm nhớ.

Tại sao vắt chanh vào mắm tôm lại sủi bọt?

Nhiều món sẽ bị cho là "mất hết hồn vía" nếu thiếu mắm tôm, chẳng hạn như bún đậu. Nhiều người cũng không thể chấp nhận thiếu mắm tôm để chấm khi ăn lòng lợn hay một số loại bún. Tuy nhiên khi dùng làm đồ chấm, mắm tôm thường được pha thêm đường, ớt... và nhất định không thể thiếu nước cốt chanh. Vừa vắt chanh vào, người ta vừa dùng đũa đánh nhẹ, đều để bát mắm bông lên.

Tại sao vắt chanh vào mắm tôm lại sủi bọt? Trong mắm tôm có nhiều protein và độ pH từ khoảng 7.4 đến 7.6; lúc này các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm).

Khi bạn vắt chanh (chứa axit citric) vào, độ pH của mắm tôm giảm còn khoảng 4 - 5 khiến cho protein bị biến tính, thay đổi cấu trúc và làm cân bằng điện tích âm. Thành phẩm thu được là peptide dưới dạng lưỡng cực với một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Peptide lưỡng cực lúc này như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt để tạo bọt khí ở trên bề mặt tương tự như xà phòng.

Điều này lý giải cho hiện tượng mà chúng ta vẫn gặp khi ăn bún đậu hay lòng lợn với loại gia vị này: Vắt chanh hoặc quất vào mắm tôm và đánh liên tục, bát mắm sẽ bông lên.

Ngoài ra, axit trong chanh phản ứng với axit amin tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, giúp giảm vị mặn gắt của mắm tôm. Axit citric cũng giúp diệt khuẩn có hại (nếu có) trong quá trình lên men mắm tôm, chúng sẽ bị vô hiệu hoá do tính chất mài mòn của nước chanh. Chanh còn có mùi thơm tự nhiên giúp làm dịu đi mùi nồng đặc trưng của mắm.


Bây giờ hẳn bạn đã biết tại sao vắt chanh vào mắm tôm lại sủi bọt. (Ảnh minh hoạ: Pinterest)

Cách pha mắm tôm sủi bọt chuẩn vị

Mắm tôm thường được thêm một chút gia vị như đường, chanh, ớt rồi đánh bông lên, dùng để ăn với bún đậu, chả cá... Để pha được bát mắm tôm sủi bọt chuẩn vị, vừa bông lên vừa có độ mặn, ngọt, chua vừa phải, bạn có thể tham khảo công thức sau:

3 thìa mắm tôm ngon (dấu hiệu nhận biết mắm tôm ngon là có màu sim tím, mùi đặc trưng)
2 thìa cà phê đường
1-2 quả quất hoặc 1 quả chanh
1-2 trái ớt
1 thìa cà phê dầu ăn (nên đun nóng).

Cho 3 thìa mắm tôm cho vào bát, thêm 1 thìa dầu ăn, 2 thìa đường và nước cốt chanh/quất vào bát; dùng đũa đánh đều cho đến khi thấy mắm tôm sủi bọt lên. Cuối cùng, bạn cho thêm một chút ớt vào là hoàn thành.

Lưu ý, bạn phải chọn được loại mắm tôm ngon mới có thể đánh sủi bọt và đem lại hương vị hấp dẫn.

Một số món ngon kết hợp với mắm tôm

Mắm tôm kết hợp tuyệt vời với các món ăn sau:

Bún đậu

Nếu bún đậu được xem là tinh hoa của ẩm thực Hà Nội thì mắm tôm chính là linh hồn tạo nên sức cuốn hút của món ăn này. Một bát mắm tôm chuẩn vị có chút vị ngọt của đường, vị chua dịu của quất, thêm ít dầu nóng và chút ớt băm, đánh cho sủi bọt lên. Những miếng bún lá, miếng đậu rán giòn ăn cùng thịt luộc, lòng rán, chả cốm và các loại rau thơm hoà quyện với mắm tôm tạo nên ấn tượng khó quên trong lòng thực khách.

Bún thang

Đây là món ăn truyền thống của Hà Nội đòi hỏi sự cầu kỳ, tinh tế từ khâu chuẩn bị cho đến việc nấu nước dùng, và cũng cần rất nhiều nguyên liệu. Trong đó, mắm tôm được coi là sợi dây vô hình gắn kết các nguyên liệu với nhau, giúp cho nước dùng dậy mùi hấp dẫn.

Bún riêu cua

Một bát bún riêu ngon để lại cho thực khách ấn tượng bởi độ thanh nhẹ của nước riêu, độ ngọt béo của gạch cua ăn kèm với rau sống tươi mát; và nhiều người thích cho thêm một chút mắm tôm để món ăn thêm dậy mùi.

VietBF@ Sưu tập