Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ xưa. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta. Tuy nhiên vẫn còn câu hỏi quan trọng là cái tên phở từ đâu ra ?
Một số tác giả đã lên báo từ những năm 1987 – 1988 luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam.
Lại có ý kiến phở bắt nguồn từ... pot-au-feu. Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Tuy nhiên pot-au-feu được từ điển Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải... hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.
Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.
Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và Tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.
Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông. Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác bỏ pot-au-feu.
Bây giờ xin bàn có bằng cớ.
Hy vọng rằng hai tấm tranh dân gian Oger (1909) sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có giỏ đựng đũa.
Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng dây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn?
Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915 - 1917 có đoạn :
(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.
(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?
Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
Phải chăng ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.
Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.
Xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 1965 - 1970. Thời ấy tôi đi du học, ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.
Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa... Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn trả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.
Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở “hè lè tè”. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20cm. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.
Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.
Một lần nhân dịp đến kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho hai tô đặc biệt! Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách.
Hay chuyện đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì... kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới California tôi đã vội yêu cầu được tới thăm địa điểm này. Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi! Không có tăm! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiên tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.
Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu! Việt kiều ở Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi!
Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn quê hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người. Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng.
VietBF © sưu tập
