Bí kíp làm nước mắm độ đạm cao mà không mặn của ông U80

[nguoiduatinabc]

Thời buổi nước mắm công nghiệp lên ngôi. Nước mắm truyền thống, nguyên chất, an toàn, đảm bảo sức khoẻ dường như đang bị yếu thế trên thị trường nước mắm. Dù vậy vẫn có thương hiệu nước mắm bán rất chạy, nước mắm độ đạm cao mà không mặn.

Tại phường An Hòa, TP.Rạch Giá (Kiên Giang), hãng nước mắm Thiên Hương do ông Khưu Húa và bà Lưu Tú Trinh gầy dựng từ năm 1978 đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều gia đình bởi hương vị nước mắm đậm đà, thơm ngon. Năm 2018 là năm thứ 9 nước mắm Thiên Hương được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao.

Chúng tôi đến hãng nước mắm của ông Húa vào giữa trưa nắng gắt, nhưng khách hàng vẫn tấp nập vào ra để mua sản phẩm. Ông Húa, chủ hãng nước mắm Thiên Hương đứng chào hỏi khách quen và tự tay gói hàng cho khách. Bên trong là hơn chục công nhân đang tất bật hoàn tất những công đoạn cuối cùng như đóng chai, dán nhãn để kịp đưa sản phẩm tiêu thụ.

Ông Húa nói: “Biển Kiên Giang vốn được thiên nhiên ưu đãi nguồn cá cơm dồi dào, nhưng không phải nơi nào cũng làm ra được sản phẩm đạt chất lượng. Tìm hiểu kinh nghiệm lâu đời của những lão làng nghề, khi việc làm ăn đã ổn định tôi quyết định đầu tư, mở rộng sản xuất, mời những người thợ có kinh nghiệm lâu năm xây dựng nhà thùng chuẩn, đảm bảo giữ nhiệt tốt, ổn định”.

Vượt qua nhiều khó khăn ban đầu, đến nay, hãng nước mắm Thiên Hương đã có hơn chục bể ủ cá loại lớn, mỗi năm bán ra trên 500.000 lít nước mắm. Hãng liên kết với 5 tàu chuyên đánh bắt và bao tiêu toàn bộ cá cơm đánh bắt được. Việc làm này tạo sự ổn định nguồn cung cá nguyên liệu, giúp việc sản xuất nước mắm của hãng duy trì ổn định về số lượng lẫn chất lượng.

Độ đạm của mắm tùy thuộc vào loại cá và chất lượng cá. Mùa cá cơm thường chỉ kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Đây là thời gian lý tưởng để bắt đầu ủ chượp nước mắm cá cơm có chất lượng cao nhất. Nước mắm Thiên Hương được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp truyền thống, cho ra đời nước mắm đạt từ 13-63 độ đạm.

Để tăng độ đạm cho nước mắm, ông Húa đã đầu tư thiết bị làm tăng độ đạm nước mắm mà không sử dụng các loại hóa chất làm thay đổi thành phần nước mắm. Nước mắm sau khi ủ bằng phương pháp bình thường có độ đạm khoảng 30, được chắt ra và xử lý trong hệ thống cô chân không ở ở nhiệt độ và áp suất thấp. Sau khi cô lại, một phần nước và muối được tách ra đã giảm độ mặn của sản phẩm. Nhờ vậy nước mắm đạt độ đạm cao mà không phải sử dụng bất kỳ một loại hóa chất nào.

Ông Húa cho biết, cá cơm khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng. Sản phẩm nước mắm của hãng sản xuất không dùng chất bảo quản, chủ yếu dùng lượng muối để ủ chượp cá. Do đó, muối sạch mua về cất nơi khô ráo 1 năm mới mang ra. Công đoạn để muối ráo nước hay còn gọi là để muối già hơn. Cá với muối được trộn theo tỷ lệ 1 muối 3 cá, sau đó bỏ vào bể để ủ chượp. Nơi ủ mắm phải khô ráo, sạch sẽ.

“Khi cá và muối bắt đầu hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên hương vị thơm nồng, đó là vào khoảng tháng thứ 5, thứ 6 sau khi muối mắm. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon, phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng, lâu ngày sẽ chuyển sang màu đỏ sậm” - ông Húa cho cho hay.

Thơm ngon đặc trưng, nước mắm Thiên Hương 40 năm qua vẫn giữ được vị trí nhất định trên thương trường nhờ sự tín nhiệm của khách hàng trong và ngoài tỉnh ở phân khúc bán lẻ. Không chỉ tiêu thụ mạnh ở thị trường Kiên Giang, nước mắm Thiên Hương còn được phân phối ở Cần Thơ, Sóc Trăng, Cà Mau…

“Dù bán rất chạy, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được hãng đặt lên hàng đầu. Đó là triết lý kinh doanh của hãng nước mắm Thiên Hương xưa nay và sau này vẫn vậy” - ông Húa chia sẻ.