Nhiều bạn bè trêu rằng anh Tùng mang tiền nhà đi đãi người dưng. Nhưng với anh, sự hạnh phúc của khách hàng khi được nếm một bát phở ngon đúng điệu quan trọng hơn tất thảy.
Phở, không có gì phải bàn cãi, là một món ăn siêu đặc trưng khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam. Không nhà hàng Việt Nam nào không có phở trong thực đơn và cũng hiếm khi các quán ăn quốc tế bỏ lọt món này. Sự phổ biến đó tạo ra sự tự tin nhất định, “bảo chứng” cho những người kinh doanh phở. Nhưng phở, dù ở Việt Nam hay nước ngoài, cũng là một món đầy thách thức, vì không phải ai nấu cũng ngon.
Ở Nhật Bản, thời điểm năm 2018, khi anh Ngô Thanh Tùng bắt đầu kinh doanh nhà hàng, phở đã trở thành một món ăn quốc tế quen mặt. Nhưng đó cũng là điều khiến anh "mất ngủ". Quán phở Hà Nội đang nổi danh nhất nhì đất Nhật được ông chủ mở ra với mục đích chính là để người Nhật biết thứ phở đích thực là như thế nào.
Phở bò ở nhà hàng Phở 77
“Nhiều năm sống ở Nhật, tôi nhận ra phở bán ở Nhật rất… dở, dù đầu bếp là người Việt hay người Nhật. Quán ăn Việt Nam mở ra nhiều như nấm, nhiều quán bán phở nhưng nước dùng là nước luộc thịt pha gói cốt hầm hay viên gia vị phở công nghiệp. Có những quán Nhật nấu phở còn cho cả cà chua vào (?!).
Những món ăn đó không thực sự là phở, không nên được gọi là phở, vì người nấu ra nó không thực sự hiểu về món ăn, về linh hồn ẩm thực Việt. Điều đó khiến tôi rất buồn và quyết định xắn tay vào làm.”.
Bí mật của quán phở Hà Nội ngon nhất tại Nhật
Anh Tùng vốn không phải là đầu bếp. Anh “lăn lộn” ở Nhật từ những năm 1999 - 2000 với công việc phiên dịch, hướng dẫn viên du lịch. Năm 2007, anh là giảng viên của Đại học Thể thao Nhật Bản. 3 năm sau đó, anh mở công ty du lịch và kinh doanh độc lập.
Nhà hàng món ăn Việt Nam mà anh hay khiêm tốn gọi là “quán phở 77” được mở chi nhánh đầu tiên ở gần ga Fusa tại Abiko, Chiba; sau đó mở thêm một quán nữa ở ngay gần sân bay Narita. Ở nhà hàng này, ngoài món chủ đạo là phở Hà Nội, anh Tùng cũng giới thiệu các tinh hoa món Việt như nem rán, có thêm bún bò Huế, bún bò xào Nam Bộ, gỏi cuốn…
Thực đơn thuần Việt tại đây đã chinh phục khẩu vị của thực khách nước ngoài.
Anh tâm sự, bản thân là người sành ăn, có tiêu chuẩn cao trong chuyện ăn uống và rất tự hào về nền ẩm thực Việt, nên muốn mở quán để “khoe”, để đưa người Nhật “đi du lịch” thông qua các món ăn.
“Quán bán mười mấy món Việt, mà món nào tôi cũng làm “tới bến” với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn hương vị cực cao. Trước kia, tôi phải nhập toàn bộ gia vị ở Việt Nam, nhờ các bạn phi công, tiếp viên hàng không xách tay sang mới có thể nấu phở, giờ thì các siêu thị đều có đủ nên không quá thách thức.
Xương và thịt mới là bài toán khó. Thịt bò ở Nhật cực ngon, nhưng nhà sản xuất thường cắt xẻ thành miếng nhỏ mới đưa ra bán. Tôi phải đi lùng tận lò mổ để mua được xương và cả tảng thịt to, đủ loại gầu, nạm, thăn… y như ở nhà. Điều đó khiến tôi tự tin quán mình là quán phở ngon nhất ở Nhật Bản hiện tại.
Hay như bánh mì tôi cũng làm kiểu Hà Nội, không làm pate nát hay rưới nhiều sốt, cho nhiều rau hành như kiểu bánh mì miền Nam mà chỉ kẹp pate béo, xúc xích đỏ, ít rau mùi… Bánh mì cũng được đặt nướng riêng ở một lò độc quyền, sau 3 lần test mới ra được kết cấu gần giống bánh mì Việt Nam nhất: Bên ngoài giòn vừa phải mà không cứng, bên trong xốp.
Nem rán chúng tôi cũng không cuốn sẵn cấp đông mà khi có order mới trộn nhân, cuốn, rán nóng tại chỗ để giữ được vị ngọt. Bia tại bán cũng chỉ có bia Huế, Trúc Bạch, Hà Nội, Sài Gòn… chứ không có bia nước ngoài… Trà phục vụ trong quán cũng là trà sâm dứa xách tay từ Việt Nam sang.”.
Ông chủ cầu kỳ này cũng rất chú trọng đến giao diện của quán. Bên ngoài, anh treo cờ Việt Nam. Bên trong, từ tranh trang trí, bàn ghế, ống đũa, hộp giấy cũng phải đúng kiểu Việt Nam. Tivi trong quán cũng mở toàn bộ nhạc Việt, tin tức tiếng Việt.
Thậm chí, hoa tươi trang trí cũng phải “khớp”. Hà Nội vào mùa loa kèn, hoa đào thì quán của anh Tùng cũng y hệt. Tất cả sự đồng bộ ấy tạo nên một không gian đặc sệt chất Việt Nam trên đất Nhật.
Chủ quán muốn tạo không khí đậm chất Việt Nam trong nhà hàng của mình.
Cách phục vụ “dị thường” khiến người Nhật kinh ngạc
Cái chất Việt Nam trong nhà hàng phở 77 còn nằm ở “tuyệt kỹ phục vụ” mà anh Tùng áp dụng. Ở Nhật, việc nhân viên quán ăn giao tiếp thoải mái với khách hàng là điều cấm kỵ. Nhưng trong tiệm phở Hà Nội của mình, anh Tùng lại cố tình sử dụng rất hạn chế máy móc và tối đa giao tiếp.
Anh lý giải: “Việc tư vấn món hợp khẩu vị và thời tiết, giải thích về món ăn, cách ăn, thuyết minh về văn hóa… là điều máy móc không làm được. Cảm giác về một Việt Nam thân thiện, nồng ấm, không robot nào tạo ra được.
Tôi đã đào tạo để nhân viên hiểu từng món và hướng dẫn cặn kẽ cho khách cách ăn đúng chuẩn, đúng kiểu Việt Nam. Có phải khách nào cũng biết được ăn bún chả là phải chấm, nhỡ trộn hết tất cả lên thì sao? Rồi phở, nếu không hướng dẫn, nhỡ họ cho hết tất cả gia vị trên bàn vào, hoặc dùng sai tương ớt… sao có thể có trải nghiệm tốt nhất được?
Cũng có những khách từng ăn phở kiểu miền Nam, thấy lạ vì quán không dọn kèm tương đen, rau giá, chúng tôi cũng phải giải thích cho khách. Nhiều khi gặp khách Việt là người miền Nam đến quán, chúng tôi cũng bảo ngay là quán bán phở kiểu Hà Nội, nếu khách có nhu cầu ăn rau, giá sẽ bê ra thêm… Đó là cách để khách đến quán tôi có thể nếm được hương vị Hà Nội, tò mò về Việt Nam trước khi thực sự đặt chân tới nước mình.”.
Một vị khách quen của quán khoe tô phở đã được húp sạch để tỏ vẻ hài lòng.
Anh Tùng cho rằng, nhiều người cho rằng người Nhật lạnh lùng, không thích giao tiếp, nhưng đó là định kiến. Bằng chứng là, khách hàng của anh phản hồi rất tốt với việc được giải đáp thắc mắc, được hướng dẫn cách ăn.
Món phở lẩu 1 người - sáng tạo được người Nhật hưởng ứng.
Thậm chí, có khách ăn xong lâu rồi còn nán lại mãi chờ anh ra để kể là họ đã từng đến Việt Nam chơi, hỏi anh thông tin này khác. Những lúc ấy, anh thấy sự khó tính của mình thật đáng giá.
Chủ nhà hàng phở nổi tiếng tự nhận mình là “đại sứ ẩm thực” không ngai, vì anh không chỉ phục vụ đồ ăn, mà còn “câu dẫn” khách nếm trải văn hóa Việt Nam. Khác với các quán Nhật, người ta đến ăn trưa rất vội, nhà hàng của anh Tùng mở thông từ 11h trưa đến 11h đêm.
Khách thắc mắc, anh bảo: “Người Việt Nam không bao giờ phải chạy vội vàng để ăn cho kịp giờ. Cứ tiện giờ nào vào đây ăn cũng được. Kể cả gần 11h đêm, quán sắp nghỉ, nhưng nếu ông bà muốn ăn, cứ gọi điện báo trước, chúng tôi sẽ đợi”.
Mà họ đợi thật, chỉ để phục vụ 1 - 2 khách “vét” cuối ngày. “Có thể tôi không giàu thêm, nhưng thêm vài người có bữa ăn ngon miệng, hài lòng là tôi sung sướng lắm”, cười lớn, anh tiếp.
Ông chủ “ôm đồm” để giữ tinh túy món Việt
Kinh doanh ở nước ngoài lắm chuyện trần ai, có cả những rắc rối đến từ sự khác biệt văn hóa, nhưng anh Tùng vẫn cứ một mình một lối. Ông chủ công ty du lịch vẫn đảm nhiệm việc bếp, từ nấu phở, tự tay đổ bánh xèo, làm bún bò Nam bộ, xay tương ớt, làm dấm tỏi, kiểm soát chất lượng, bưng bê, trò chuyện với thực khách... cho đến đi chợ mua nguyên liệu.
Gần như không bao giờ anh Tùng vắng mặt ở quán. Dù đã đào tạo rất kỹ, anh vẫn không bao giờ phó mặc quán cho nhân viên chăm nom. Những ngày thèm đi chơi, để yên tâm, anh sẽ thông báo nghỉ bán, nguyên quán kéo nhau đi du lịch đâu đấy mấy ngày cho đã rồi về.
“Bản thân tôi là một người khó tính, nếu ra quán ăn mà không ngon thì không tiếc tiền mà chỉ thấy bực mình vì không đạt kỳ vọng. Tôi mở quán cũng trên tinh thần đó. Tôi dạy nhân viên tuyệt đối không được phép bớt xén, thay đổi định lượng, vì tôi chấp nhận thiệt một chút, bỏ ra thêm một chút để khách hàng hài lòng.
Nếu nghĩ đến thu nhập quá sớm thì không thể tâm huyết, chăm chút cho đồ ăn được. Có những khách đã từng sang Việt Nam, ăn phở Hà Nội, vừa húp thìa đầu tiên họ đã reo lên: ‘Đây đây, đúng phở đây rồi!’.
Hai nhà hàng phở của anh Tùng tại Naritta và Chiba đều có danh tiếng tốt.
Xung quanh quán phở của tôi có 4 quán ăn Nhật của người Nhật, nổi tiếng bậc nhất Narita. Trước kia, đi taxi từ sân bay muốn đến quán là phải đọc địa chỉ nhà hàng bên cạnh, giờ thì tài xế nào cũng có thể chở khách thẳng đến nhà hàng của tôi. Nếu khách vào các nhà hàng “hàng xóm” ăn nhưng vẫn muốn ăn thêm món Việt, chủ nhà hàng sẽ sang gọi đồ và bê sang cho khách ăn trong nhà hàng của họ.
Mở quán ăn kiểu chỉn chu như tôi đang làm, thú thực rất mất công, rất mệt, mệt hơn dẫn khách đi tour nhiều. Nhưng tôi hạnh phúc khi ẩm thực tinh hoa được đón nhận trong lòng nước Nhật. Bạn bè tôi cứ hỏi, bán hàng như thế bao giờ có lãi, thực ra là tôi đang lỗ rồi đấy (cười lớn), nhưng lời được phần cơ hội quảng bá hình ảnh, văn hóa Việt Nam. Phần lời đó, khó mà quy ra tiền lắm!”.
