Sao Michelin bảo chứng cho sự chuyên nghiệp, chất lượng nhà hàng và có thể hỗ trợ ẩm thực Việt ra thế giới.
Hương cà phê trong món trứng
Ông Hervé Rodriguez (Pháp), chủ sở hữu và cũng là bếp trưởng nhà hàng Hervé Dinning tại TP.HCM, vẫn nhớ cảm giác khi nhà hàng của ḿnh nhận 1 sao Michelin sau 6 tháng hoạt động. “Lúc đó tôi đă 45 tuổi. Tôi đă mất một chặng đường dài 20 năm để đạt được 1 sao Michelin. Sau 6 tháng mở nhà hàng, tôi đă nhận ra món đặc trưng (signature) cho nhà hàng của ḿnh. Khách hàng có thể không biết tôi là ai, nhưng quan trọng họ nhận ra phong cách của nhà hàng, nhận ra đó là made by Hervé”, ông Hervé Rodriguez nhớ lại.
Món ăn đặc trưng đó là “trứng hoàn hảo”, được nấu ở nhiệt độ 62,4oC trong 90 phút. Nguyên liệu đi kèm rất đặc biệt, là cà phê VN và sốt chanh. “Muốn có sao Michelin mỗi món ăn phải có màu sắc riêng, sự tôn trọng thành phẩm và nguyên liệu. Cũng phải làm thế nào để có sự thống nhất chất lượng từ đầu đến cuối, hương vị không thay đổi theo thời gian”, ông Hervé Rodriguez chia sẻ tại tọa đàm Hiện thực khát vọng Michelin tổ chức tại Hà Nội.
Món ăn tại nhà hàng Hervé Dinning
HERVÉ DINNING
Tuy vậy, ông Hervé Rodriguez cũng lưu ư: “Điều quan trọng trong nấu ăn là để ư đến những chi tiết rất nhỏ trong bếp nhà hàng, sau đó là cách phục vụ trong nhà hàng. Nếu đầu tiên bạn đến nhà hàng v́ món ăn, nhưng sau đó bạn quay lại là v́ dịch vụ”.
Bếp trưởng Hoàng Tùng của T.U.N.G Dinning (top 5 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á) cho biết đă quyết định làm việc ở các nhà hàng có sao Michelin khi bắt đầu theo con đường ẩm thực cao cấp. Công việc đầu tiên của ông, v́ thế, là rửa bát tại nhà hàng 1 sao Michelin tại châu Âu. “Tôi đặt mục tiêu phải làm việc tại các nhà hàng này để học tập và phát triển tư duy làm bếp. Nhà hàng Michelin giúp tôi có đức tính kỷ luật, môi trường khắc nghiệt để đánh đổi có được công việc và chỗ đứng như hiện tại”, ông chia sẻ.
Cũng giống như ông Hervé Rodriguez, ông Tùng cho rằng làm nên một nhà hàng Michelin tốt không chỉ có đầu bếp mà c̣n có vai tṛ của người phục vụ, không gian thưởng thức. “Tôi tự hào và cảm ơn thời gian làm việc tại các nhà hàng Michelin. VN rất cần các sao của Michelin. Điều này tốt cho ẩm thực, du lịch và cho văn hóa. Việc Michelin vào VN sẽ là một đóng góp lớn cho h́nh ảnh của quốc gia, hoạt động du lịch…”, ông Tùng nói.
Nhiều màu sắc, hương vị hài ḥa là phong cách riêng của đầu bếp Thierry Drapeau. Nhà hàng của ông đă nhận sao Michelin
RESTAURANT THIERRY DRAPEAU
Chuẩn và giữ chuẩn chất lượng
Ông Đoàn Minh Phú, Tổng bếp trưởng, cũng là Tổng giám đốc của chuỗi Thế giới hải sản, cho biết trước đây Michelin chỉ có ở châu Âu, nhưng giờ đă lan rộng hơn nhiều. Đă có nhiều nhà hàng b́nh dân với ẩm thực độc đáo tại châu Á lọt vào danh sách nhận sao Michelin. Với nền ẩm thực đa dạng, VN hoàn toàn có thể hướng tới việc nâng chất lượng, đăng kư đánh giá để nhận sao Michelin.
Tuy nhiên, ông Phú cho rằng VN phải khắc phục vấn đề lớn về nguyên liệu sạch chưa đáp ứng đủ nhu cầu. Các đầu bếp lâu năm cũng không truyền lại nghề cho các thế hệ khác. Thêm vào đó, món ăn Việt được trang trí khá đơn giản, chưa nổi bật. Ông Phú đề xuất cần cải thiện nguyên liệu từ các trang trại, cải thiện trang trí món ăn theo phong cách hiện đại châu Âu. Ông nhấn mạnh: “Đề xuất Tổng cục Du lịch liên kết với đơn vị thẩm định Michelin đầu tư về chi phí để có thể đưa sao Michelin về VN, nhằm nâng ẩm thực Việt lên tầm thế giới”.
“Sao Michelin” là một chuẩn tin cậy để đánh giá chất lượng của nhà hàng, tay nghề của đầu bếp. Sao Michelin được ví như Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc. Hằng năm, các chuyên gia ẩm thực của Michelin Guide sẽ tới các nhà hàng như khách hàng để đánh giá. Nhà hàng không biết họ là ai, đến khi nào. Việc chấm điểm diễn ra khách quan và công tâm. Các nhà hàng nhận được sao Michelin sẽ được vinh danh trong cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới The Michelin Guide.
Đầu bếp Hà Hải Đoàn, Hội Đầu bếp Hà Nội, cho rằng các đầu bếp phải thực sự kiên tŕ, kiên định và đầu tư thời gian để hướng tới sao Michelin. “Tokyo là thành phố có nhiều sao Michelin nhất thế giới, tại sao? Đó là do sự chỉn chu, tinh xảo, nghệ thuật và điểm khắc nghiệt nhất là người đầu bếp làm việc trực tiếp với thực khách, tham gia cả hoạt động phục vụ khách hàng”, ông Đoàn nói.
Ông Hervé Rodriguez đánh giá điều lớn nhất ở các nhà hàng Michelin chính là giống nhau về t́nh yêu ẩm thực. Các đầu bếp của nhà hàng càng có nhiều sao lại càng khiêm tốn. Họ đều đặn tŕnh diễn những món đặc trưng của ḿnh. Ông cũng chia sẻ đang đều đặn cung cấp nguyên liệu Việt cho nhiều nhà hàng Michelin. “Một trong những điều quan trọng tại VN là tôi thấy rất nhiều nguyên liệu đặc biệt. Ở Singapore có một số nhà hàng Michelin nhưng họ không có nguyên liệu đặc trưng, trong khi VN th́ có. V́ thế, thật tiếc nếu như các đầu bếp VN không cố gắng để đạt được Michelin”, ông nói.
