Sai lầm thường mắc khi nấu nước dùng

[june04]

Nước dùng là 'linh hồn' cho nhiều món bún, phở, hủ tiếu, súp, canh... Tuy nhiên một số thói quen khi nấu dễ phá hỏng và làm nước dùng kém vị.

Sơ chế sai cách

Để có nồi nước dùng trong, thơm khâu sơ chế rất quan trọng. Thông thường, mọi người mua xương về rửa sạch rồi cho vào ninh nước dùng luôn. Cách này dễ làm cho nồi nước dùng bị vẩn đục, nhiều bọt vì các tạp chất còn tồn đọng bên trong chưa được sơ chế sạch. Số khác chần sơ nhưng thực chất cũng mới chỉ loại bỏ tạp chất sơ bộ ở bên ngoài.


Xương gà nướng giúp nước dùng có màu nâu hổ phách, thơm ngon. Ảnh: Bùi Thủy

Theo kinh nghiệm của đầu bếp, xương mua về nên rửa sạch rồi ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút để tiết thừa bên trong tiết ra hết. Sau đó, chần sơ, rửa sạch lại và đem ninh để lấy nước dùng. Với các món phở bò, phở gà nên nướng để giúp thơm xương thơm tủy và khi ninh tạo màu nước dùng nâu hổ phách lại đậm vị.

Hớt bỏ bọt không đúng

Khi hầm xương ở nhiệt cao thường có bọt to nổi lên, lớp bọt này là các tạp chất, máu còn dư trong xương và xen kẽ cả protein kết tủa. Nếu vớt phần tạp chất thì tốt vì giúp nước dùng trong, không bị vẩn đục. Còn nếu không biết cách dễ vớt bỏ cả phần protein giàu dinh dưỡng.


Cần biết cách phân biệt và hớt bỏ bọt đúng cách. Thông thường khi nước sôi, nếu xuất hiện những lớp bọt trong vài phút đầu tiên do xương, thịt tiết ra thì nên vớt bỏ vì đây là tạp chất. Còn khi hầm ở lửa nhỏ, mở vung thì lớp bọt hầu như rất ít hoặc không có.

Nếu ninh xương nấu cháo cho trẻ nhỏ cần thêm chút hành khô, gừng để tránh đầy bụng bởi nước hầm xương khá nhiều mỡ và canxi vô cơ khó tan trong nước nên cơ thể trẻ nhỏ khó hấp thu.

Ninh lửa to và đậy vung

Không ít người có thói quen hầm lửa to và đậy vung vì cho rằng nhiệt cao, giữ nhiệt sẽ làm xương, thịt nhanh mềm, rút gọn được thời gian. Tuy nhiên, cách làm này khiến nước dùng bị đục, không trích xuất được hết chất ngọt và món ăn kém vị.


Nước dùng phở bò ninh chậm, mở vung khoảng 6-8 tiếng. Ảnh: Bùi Thủy

Cần hiểu rõ, nước dùng (stock) là nước cốt của quá trình nấu chậm xương động vật hoặc thịt. Tùy từng loại xương mà thời gian ninh khác nhau, ngắn nhất là xương cá, lâu nhất là xương lợn, xương bò. Và khi ninh phải ở nhiệt độ thấp, mở vung nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước. Vì thế mà nước dùng phở bò, phở gà khi hầm đúng cách luôn giàu hương vị, nếu trữ nước cốt vào tủ lạnh gelatin tự nhiên thường đóng keo lại.

Ninh xương quá lâu

Một số người cho rằng ninh xương kỹ, ninh lâu trên 12 tiếng, thậm chí 48 tiếng sẽ giúp lấy hết vị ngọt ngon từ xương tủy. Tuy nhiên, cách này vô tình làm cho nước dùng bị biến đổi và mất chất. Theo nhiều nghiên cứu và các giáo trình khoa học về ẩm thực việc nấu nước dùng quá lâu trên 12 tiếng mức độ dinh dưỡng ít hơn so với ninh ở 8 tiếng. Nếu nấu lâu hơn nữa sẽ làm protein bị phá hủy, một số loại còn tạo độc tố và ảnh hưởng tới hương vị của món ăn.


Thông thường nước dùng ninh xương cá khoảng 20 - 30 phút, nước dùng ninh xương gà khoảng 2 - 2,5 giờ, nước dùng ninh xương lợn khoảng 3 - 4 giờ, nước dùng xương bò lâu nhất khoảng 6 - 8 giờ là đạt vị ngọt ngon, đảm bảo dưỡng chất.

Cho gia vị sai cách

Các gia vị để tôn lên hương, sắc và vị cho nước dùng gồm có: Gia vị tạo mùi (hành khô, hành tây, gừng, sả, quế, hồi, đinh hương, thảo quả...), gia vị tạo ngọt sâu như thêm đường phèn, nước mắm, hạt nêm hoặc các loại nấm có vị umami.

Không ít người cho gia vị tạo mùi, tạo vị quá sớm khiến cho nước dùng vô tình có mùi nồng hoặc ôi và chua.


Cách đúng là sau khi hầm xương đủ độ và tiết chất ngọt thì mới cho hành tây, hành khô nướng vào gần cuối để tạo hương và vị ngọt hậu. Nước mắm cũng cho sau cùng để tạo vị ngọt có chiều sâu. Thêm chút đường phèn giúp cho nước dùng dịu mềm lại mà không bị gắt quá.