Mẹo sử dụng chanh khi nấu ăn

[june04]

Chanh có nhiều công dụng giúp thịt cá kho nhanh mềm, khử thâm hoa chuối, rã đông thịt cá nhanh, giúp lòng lợn trắng thơm.

1. Chanh giúp kho cá, thịt nhanh mềm
Theo kinh nghiệm dân gian, trong món cá kho nổi tiếng làng Vũ Đại bên cạnh hơn mười gia vị ướp cá, người làm thường cho thêm nước cốt chanh giúp món ăn đượm vị đượm màu, không hề tanh và đặc biệt cá mềm bùi, ăn được cả xương mà vẫn giữ nguyên miếng.

Hoặc trong món thịt kho rệu miền Nam cũng thường xoa đều nước cốt chanh cùng đường khi ướp giúp cho khi kho thịt nhanh mềm và phần mỡ trong hấp dẫn hơn.

Dưới góc độ khoa học, chanh có tính axit giúp phá vỡ các sợi cơ liên kết giúp thớ thịt, cá nhanh mềm hơn. Ngoài chanh thì trong ẩm thực Việt, nhiều món dùng chất chua để tạo vị và nhanh mềm như thịt giả cầy ướp mẻ, thịt trâu nhúng mẻ, thịt bò nhúng giấm. Với những người tập gym, món ức gà luộc là món ăn được ưu tiên hàng đầu. Để ức gà luộc không bị khô bã khi sơ chế thường ngâm với nước muối loãng, thêm chút đường và chanh giúp cho thịt thơm ngọt và mềm mọng.

2. Chanh giúp khử thâm chuối, hoa chuối

Quả chuối xanh và hoa chuối là nguyên liệu quen thuộc của nhiều món ngon truyền thống như ốc om chuối đậu, hoa chuối ăn kèm bún riêu, bún bò Huế... giúp hỗ trợ tiêu hóa, giảm cân, tăng tiết sữa mẹ, giảm trầm cảm. Tuy nhiên, quả chuối xanh và hoa chuối vốn chứa nhiều nhựa (mủ) nên khi gọt và thái gặp không khí nhanh bị thâm đen.

Cách hiệu quả khử thâm là chuẩn bị sẵn thau nước lạnh pha nước cốt chanh, axit axit trong chanh trung hòa mủ, giúp hoa chuối có màu trắng đẹp. Một số người dùng muối hoặc giấm nhưng hiệu quả không bằng chanh vì hoa chuối dễ bị mềm.

3. Chanh giúp thịt và lòng lợn luộc trắng thơm
Khi luộc thịt chân giò hoặc lòng lợn, bên cạnh căn thời gian luộc, phương pháp hãm nhiệt rất quan trọng. Thịt chân giò hoặc lòng lợn sau khi luộc chín vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá sạch ngập mặt. Lúc này thịt và lòng lợn đang nóng gặp nhiệt độ giảm đột ngột (hiện tượng sốc/biến nhiệt) làm phần da và bề mặt bên ngoài săn lại, chắc giòn hơn. Lúc này, vắt thêm chút nước cốt chanh tươi để giúp thịt và lòng lợn trắng thơm hơn.

4. Chanh giúp rã đông thịt cá giữ được hương vị

Dưới góc độ khoa học, hai chất trong chanh gồm citric và vitamin C giúp cho cấu trúc sợi protein tươi lâu hơn. Còn muối giúp phá các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Đường có tính giữ nước bên trong tự nhiên cho thực phẩm, ngăn không bị mất chất khi ngâm. Bí quyết này được nhiều đầu bếp Âu Mỹ sử dụng khi rã đông cấp tốc giúp thịt cá mọng nước, giữ được vị tươi ngon.