5 sai lầm khiến thịt luộc bị khô, kém vị

[june04]

Thịt lợn luộc là món ăn bình dân dễ làm nhưng một số thói quen dễ làm cho món ăn bị khô, giảm giá trị dinh dưỡng.

Không sơ chế thịt

Không ít người có thói quen mua thịt về là cho cả tảng vào luộc luôn và bỏ qua khâu sơ chế. Việc này vô tình làm cho thịt chín không đều, bên ngoài mềm mà bên trong còn đỏ.

Để thịt luộc chín đều cần pha các khối đều, vừa phải. Trước khi luộc cần cạo sạch phần lông ở da, dùng chanh và muối hạt chà xát rồi rửa sạch. Chanh và muối khử mùi hiệu quả và chất citric, vitamin C giúp thịt thơm và tươi ngon hơn.

Tùy theo mỗi món ăn mà lựa phần thịt lợn cho phù hợp. Với món thịt luộc nên chọn phần ba chỉ dưới (nạc mỡ đan xen mềm liên khối) hoặc thịt bắp giò, thịt nạc đầu giòn có nạc mỡ đan xen món ăn sẽ ngon hơn. Nếu dùng thịt nạc (thăn) để luộc nên ngâm vào trước với nước pha muối đường loãng tỷ lệ 4-5% (500 ml nước pha thêm 20-25 gr muối, 20-25 gr đường) sau đó rửa sạch lại rồi mới luộc.

Đây là phương pháp brine liquid (nước muối pha đường) mà các đầu bếp Âu Mỹ thường sử dụng khi luộc thịt ức gà giúp miếng thịt mọng ngọt, không bị khô.

Luộc thịt bằng nước lạnh

Nhiều người nội trợ thường cho thịt luôn vào nồi cùng nước lạnh từ đầu rồi bật bếp. Lúc này khi nhiệt độ tăng dần sẽ đưa những chất ngọt dinh dưỡng bên trong thịt ra nước. Cách này chỉ nên áp dụng khi ninh nước dùng hoặc tận dụng nước luộc để nấu canh.

Để thịt luộc ngọt tự nhiên nên cho thịt vào khi nước sôi, lúc này phần da và thớ thịt bên ngoài co lại, giữ chất protein bên trong không bị thoát ra ngoài. Khi nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ và luộc thịt chín tới, trung bình khoảng 15 phút thử xiên vào không thấy nước hồng chảy ra. Tắt bếp, đậy vung ngâm để giúp thịt ngậm nước trở nên mọng hơn. Đây là bí quyết giúp thịt ngọt mềm mà không hề bị đỏ bên trong hay da thâm đen, thớ thịt khô.

Luộc lửa to và thêm nước lạnh khi đang luộc

Muốn nhanh chín nên một số người thường bật lửa to luộc mà không biết là nhiệt lớn dẫn tới tình trạng bên ngoài thịt chín mà bên trong vẫn còn đỏ. Hơn nữa, hơi nước bốc nhanh khiến cho nồi nước luộc vơi bớt, lúc này lại thêm nước lạnh vào luộc tiếp.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong thịt và xương vốn chứa nhiều protein và chất béo; nếu đang luộc mà cho nước lạnh vào làm giảm nhiệt độ đột ngột khiến protein cùng chất béo bị kết tủa, khe hở của thịt sẽ co lại dễ nhiễm khuẩn làm giảm vị ngọt của thịt.

Luộc thịt quá lâu, quá kỹ

Vì ý nghĩ luộc kỹ chín sâu để không đỏ bên trong nên nhiều người luộc thịt cả nửa tiếng, thậm chí lâu hơn. Điều này khiến cho món ăn khô xác và nhạt vị. Hơn nữa, theo các chuyên gia sức khỏe, khi đun nấu lâu chất dinh dưỡng trong thịt thoát ra nước luộc và làm protein bị phá hủy, một số loại còn gây độc tố ảnh hưởng hương vị món ăn, không tốt cho sức khỏe.

Vớt ra, thái thịt ngay khi luộc chín

Thịt vừa luộc chín mà vớt ra ngay dễ bốc hơi nước làm phần da chuyển màu thâm xỉn, lại mất đi vị ngọt mọng.

Sau khi luộc cũng không nên thái thịt ngay bởi thịt chưa có độ kết dính khiến phần da và phần thịt bong ra thiếu tính thẩm mỹ. Nên để thịt nghỉ tầm 5 - 10 phút rồi dùng dao sắc thái miếng mỏng vừa ăn. Nếu muốn ba chỉ thái miếng dài mỏng để cuốn bánh tráng chấm mắm nêm hoặc thịt chân giò thái lát mỏng ăn bún đậu khi vớt thịt ra cho vào âu nước đá sạch cho phần bì se lại, thấm khô rồi bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh vài tiếng dễ thái tạo phom hơn.

Yêu cầu thành phẩm: Miếng thịt đạt chuẩn là bên trong hơi hồng ngọt mềm, mọng nước, không bị khô hay bã. Thịt luộc chấm mắm tôm hay mắm tép, muối tiêu chanh đều ngon.