Các đầu bếp từ Singapore đến Bali và Phuket thường sử dụng sản phẩm được trồng ngay tại địa phương hoặc trong vườn nhà để phát huy tính bền vững trong ẩm thực.
Singapore
Theo trang SCMP, thật khó để tin rằng nhà hàng Dempsey Hill ở Singapore chỉ cách các trung tâm mua sắm hào nhoáng trên đường Orchard 5 phút. Thời gian dường như chậm lại khi bước vào nhà hàng Air, điểm đến kinh doanh mới của hai đầu bếp Matt Orlando và Will Goldfarb.
Món gà kampong tại nhà hàng Air được đánh giá cao bởi cách chế biến nguyên liệu. Ảnh: Hàng không
Nhà hàng cũng được xem là trường dạy nấu ăn, không gian nghiên cứu và trang trại sân vườn. Đây là một không gian tự do được xây dựng sau nhiều năm thảo luận giữa các đầu bếp về giá trị của thực phẩm trong bối cảnh công nghiệp hóa phát triển mạnh mẽ.
Tại Air, hai đầu bếp Orlando và Goldfarb muốn mở rộng trí tưởng tượng của khách hàng về khả năng sử dụng sản phẩm địa phương, chẳng hạn như sử dụng hạt và vỏ đu đủ trong món tráng miệng và biến xương cá thành mì bằng nồi áp suất.
Ý tưởng này có ý nghĩa đặc biệt ở Singapore, nơi nhập khẩu hơn 90% thực phẩm. Quá trình đô thị hóa chóng mặt của thành phố chỉ diễn ra trong một thế hệ, khiến người ta dễ dàng quên đi rằng đây từng là một hòn đảo rải rác với các kampong (làng truyền thống), nơi nông nghiệp từng rất phát triển.
Hai đầu bếp Orlando và Goldfarb hy vọng bằng cách coi trọng nguồn gốc nguyên liệu, thực khách sẽ biết đến nhà hàng nhiều hơn.
"Tôi nghĩ rằng không có thành phố nào trên thế giới đánh giá cao cách chế biến món ăn tinh tế bằng Singapore. Chúng tôi muốn chia sẻ quy trình này với những người sản xuất và trồng trọt thực phẩm", ông Goldfarb nói.
Người ta thường cho rằng công việc của một đầu bếp bắt đầu từ trong bếp, nhưng cả Orlando và Goldfarb lại suy nghĩ khác. Họ cho rằng các nguyên tắc cơ bản của quy trình sản xuất thực phẩm bắt đầu từ trang trại và người nông dân.
Mọi nguyên liệu được phục vụ tại nhà hàng Air đều có nguồn gốc hoặc được trồng ở Singapore hoặc Đông Nam Á. Cụ thể, món nấm morel được lấy từ Mushroom Buddies, một trang trại tuyển dụng những công nhân có năng lực khác nhau hay trái cây từ A Little Wild được lấy từ trang trại nông lâm kết hợp ở Johor. Mô hình nông lâm kết hợp bắt chước cấu trúc và chức năng của rừng tự nhiên để tạo ra hệ thống lương thực bền vững, theo mô hình của Syntropia có trụ sở tại Úc.
Trang trại vườn riêng của Air cũng đóng vai trò quan trọng. Hai đầu bếp Goldfarb và Orlando đã hợp tác chặt chẽ với City Sprouts, một doanh nghiệp xã hội canh tác cộng đồng để trồng các loại cây địa phương và cung cấp rau thơm cho nhà hàng.
Trang trại non trẻ của nhà hàng Air cũng trồng gần 40 loài, từ khế và chôm chôm đến nghệ và chùm ngây. Mặc dù mục đích không phải là tự cung tự cấp, nhưng nhà hàng thường trồng rau tại chỗ và xem như là "thư viện thực phẩm" của Air.
"Chúng tôi sử dụng mọi thứ mà chúng tôi trồng được và chế biết ngay tại nhà hàng Air (như sấy khô, lên men và chế biến)", Goldfarb cho biết.
Thực đơn ở nhà hàng Air không cố định. Đầu bếp Orlando sẽ viết công thức nấu ăn ngay từ đầu mỗi ngày, tùy thuộc vào sản phẩm tươi sống nào có sẵn.
"Nếu bạn muốn nấu ăn có trách nhiệm, bạn cần phải linh hoạt và dễ thích nghi, bởi vì thiên nhiên không thể mang lại cho bạn bất cứ thứ gì bạn muốn. Các món ăn không bao giờ theo công thức, nhưng đầu bếp sẽ luôn tìm ra cách để tăng thêm hương vị", ông Orlando nói.
Indonesia
Trong khi đó, các đầu bếp người Bali như Eelke Plasmeijer và Ray Adriansyah cũng ủng hộ các nguyên liệu địa phương tại nhà hàng Locavore NXT. Nhà hàng không chỉ hạn chế sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc mà thực đơn của nhà hàng còn luôn đảm bảo không chứa gluten và không có sản phẩm từ sữa.
Bánh pudding koji của nhà hàng Locavore NXT tôn vinh không gian xung quanh nhà hàng. Ảnh: Locavore NXT
"Tất cả các nguyên liệu chúng tôi sử dụng đều có nguồn gốc từ Indonesia và đã tồn tại từ nhiều thế kỷ", đầu bếp Plasmeijer cho biết.
Đáng chú ý, Locavore, một nhà hàng cố định trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á hàng năm, các món ăn có dương xỉ và rễ cây thường tìm thấy trong thực đơn.
Đầu bếp Plasmeijer không hề dao động với niềm tin rằng "các nguyên liệu của Indonesia đáng được chú ý, mặc dù nhiều nguyên liệu trong số đó cần phải được chăm sóc tốt hơn". Ví dụ, Kluwak (một loại trái cây còn được gọi là Pangium edule) cần được đun sôi, ngâm rồi chôn trong tro để loại bỏ độc tố.
Trung tâm của nhà hàng Locavore NXT là khu rừng thực phẩm trên sân thượng. Với diện tích hơn 7.000 mét vuông (75.000 mét vuông), nó có buồng nuôi nấm, phòng thí nghiệm lên men, tổ ong và trang trại nuôi giun để làm phân bón.
Thực khách tại nhà hàng Locavore NXT sẽ đi qua nhiều căn phòng - chẳng hạn như bước vào một tầng hầm tối để ăn nhẹ trước những cây nấm đang mọc lên - và đến các quầy đầu bếp đang làm việc phía sau nó.
Có thể dễ dàng nghĩ rằng Plasmeijer và nhóm của ông đều mong muốn mang đến nhà hàng tốt nhất có thể - cho cộng đồng, cho Bali và trái đất.
Thái Lan
Đầu bếp Jimmy Ophorst tại Pru, nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên ở Phuket (Thái Lan) cũng có cảm giác gắn bó với vùng đất này. Ông là người tiên phong trong phong trào mang nông sản từ trang trại lên bàn ăn.
Món tráng miệng màu ổi hồng lấy cảm hứng từ loại trái cây yêu thích của đầu bếp Jimmy tại Pru. Ảnh: Pru
Tư duy mở nhà hàng của đầu bếp Ophorst gói gọn trong triết lý "mang nông sản từ cộng đồng đến bàn ăn". Mọi thứ tại nhà hàng đều thể hiện những gì tinh túy nhất của Thái Lan, từ người thợ rèn Thái Lan để rèn dao bít tết cho đến phục vụ đồ ăn trên gốm sứ do InClay Studio ở Chiang Mai chế tạo theo yêu cầu.
"Nếu chúng tôi phát triển, họ sẽ phát triển. Đây là cách tốt nhất tôi có thể hỗ trợ cộng đồng của mình," Ophorst nói.
Nhà hàng Pru mang cộng đồng đến gần hơn với khách hàng bằng căn bếp mở rộng. Các bữa ăn đều do đầu bếp lựa chọn và chuẩn bị ngay trước mặt khách hàng. Điều này giúp thực khách có thể nhìn thấy các nguyên liệu tạo nên từng món ăn, chẳng hạn như hạt tiêu thơm.
Từ Singapore, Bali đến Thái Lan, các đầu bếp như Ophorst, Plasmeijer, Orlando và Goldfarb đang chứng minh rằng xu hướng ẩm thực bền vững là khả thi trong tương lai. Với cách làm này, những người nông dân có thêm việc làm và chính những nguyên liệu từ cộng đồng đã mang đến những món ăn ngon phục vụ thực khách tại nhà hàng./.
