“Kẻ thù truyền kiếp” của mùi tanh: Ngâm cá vào, tanh mấy cũng bay màu

[Cupcake01]

Cá khô là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình nhờ hương vị đậm đà, dễ bảo quản và có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, khi nấu cá khô, không ít người e ngại vị mặn gắt cùng mùi tanh đặc trưng, nếu xử lý không khéo sẽ làm món ăn kém hấp dẫn.

Thực tế, có một mẹo khá đơn giản nhưng hiệu quả để giải quyết vấn đề này, đó là ngâm cá khô với nước vo gạo trước khi chế biến. Cách làm này không chỉ là kinh nghiệm truyền miệng mà còn có cơ sở hợp lý, miễn là được áp dụng đúng cách.

Lợi ích của nước vo gạo khi ngâm cá khô

Nước vo gạo được dùng để ngâm cá khô nhằm làm dịu bớt vị mặn. Trong nước vo gạo có chứa tinh bột gạo, khi tiếp xúc với cá khô sẽ giúp hút bớt lượng muối bám trên bề mặt và trong thớ thịt cá. Nhờ đó, cá sau khi ngâm sẽ có vị dễ ăn hơn, không còn quá mặn gắt như lúc ban đầu. So với việc ngâm bằng nước lạnh thông thường, nước vo gạo cho hiệu quả giảm mặn rõ rệt hơn, đặc biệt với những loại cá khô phơi mặn.

Bên cạnh tác dụng giảm mặn, nước vo gạo còn giúp làm dịu mùi tanh của cá khô. Mùi tanh thường đến từ dầu cá và quá trình phơi sấy. Khi ngâm trong nước vo gạo, lớp tinh bột mịn sẽ cuốn trôi bớt mùi khó chịu, giúp cá khi chế biến có mùi thơm dễ chịu hơn. Đây là lý do nhiều người cảm thấy cá khô ngâm nước vo gạo khi chiên, nướng hoặc rim thường “dễ ăn” hơn hẳn.

Ngoài ra, việc ngâm cá khô với nước vo gạo còn giúp làm sạch bề mặt cá. Trong quá trình phơi, cá khô có thể bám bụi, cát mịn hoặc tạp chất nhỏ. Ngâm trong nước vo gạo giúp làm mềm lớp ngoài, từ đó việc rửa lại bằng nước sạch sau đó cũng hiệu quả hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nước vo gạo không thay thế hoàn toàn bước làm sạch. Sau khi ngâm, cá vẫn cần được rửa kỹ bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu.

Một số lưu ý khi ngâm cá khô trong nước vo gạo

Về thời gian ngâm, không nên áp dụng cứng nhắc một mốc cho tất cả các loại cá khô. Với cá khô mặn vừa, mỏng thịt, chỉ cần ngâm khoảng 30-60 phút là đủ. Những loại cá khô mặn gắt, thịt dày có thể ngâm lâu hơn, khoảng 1-2 tiếng. Ngâm quá lâu, đặc biệt là trên 3 tiếng, có thể khiến cá bị nhạt quá, thịt bở và mất đi độ dai ngon vốn có. Đây là sai lầm khá nhiều người gặp phải khi nghĩ rằng ngâm càng lâu thì cá càng ngon.

Một điểm quan trọng khác là chất lượng nước vo gạo. Chỉ nên dùng nước vo gạo mới, tốt nhất là nước vo lần đầu hoặc lần thứ hai, không để qua đêm. Nước vo gạo để lâu dễ chua, lên men, nếu dùng để ngâm cá khô có thể gây mùi lạ và không đảm bảo an toàn thực phẩm. Khi ngâm, chỉ cần lượng nước vừa đủ ngập cá, không cần quá nhiều.

Sau khi ngâm xong, cá khô nên được rửa lại từ 1-2 lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn phần tinh bột và muối dư. Tiếp đó, để cá thật ráo nước rồi mới đem chế biến. Bước này giúp cá khi chiên hoặc nướng không bị bắn dầu, đồng thời giữ được hương vị trọn vẹn hơn.

Tổng hợp