Bột nở (baking soda) liệu có độc hại cho người hay không?

[trungthuc]

Bột nở (baking soda) là tên gọi chung cho loại bột có thể làm nở bánh khi đem nướng hoặc cho hấp. Trên thị trường có những loại bột nở như sau:
Các loại bột nở

- Bột khai (NH42CO3) được dùng làm nở bánh, có tên hóa học gọi là bicarbonate ammonium, có mùi khai là do có gốc ammoniac (nước đái quỷ).
- Một loại bột khác bán ngoài chợ, cũng được dùng làm cho nở bánh, nhưng không có mùi khai, tên hóa học là bicarbonate sodium. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda.
- Còn một thứ bột nữa cũng làm cho nở bánh, gọi là baking powder. Kỹ nghệ làm bánh thường xài thứ này nhiều hơn mấy bà nội trợ.

Đừng nên nhầm lẫn giữa baking soda và baking powder
Baking soda là hợp chất, có tên là bicarbonate sodium (NaHCO3). Baking soda có thể sử dụng làm bột nở được, nhưng không tốt bằng loại hỗn hợp.
Baking powder là hỗn hợp của nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda. Có nhiều loại baking powder, tùy thuộc công thức được thiết kế để dùng làm nở loại bánh nào.

Nghệ thuật làm nở nhanh nở chậm
Nguyên tắc làm nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để cho bánh được phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra khí carbonic (CO2).

Muốn cho bột nở phóng ra khí, phải kích thích nó qua nước, nhiệt độ hoặc với các chất kích thích có tính acid (leavening acids).

Bột khai và bột baking soda chỉ cần có độ ẩm (sau khi nhào bột với nước) là bắt đầu phóng khí CO2 rồi, nhưng ít và chậm hơn. Bột nhào rồi để yên một thời gian mới nở là do vậy. Khi cho hấp hoặc đem nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm cho nở bánh.

Với baking powder, trong bột có trộn các chất kích thích để cho baking soda phóng khí. Có chất sẽ kích thích chậm, có chất kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm cho bột nở lúc nhào bột. Chất chậm sẽ làm bột nở lúc được nướng.

Trên thị trường có nhiều loại baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều có trộn cả hai loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn.

Dư hương của mùi khai và vị xà phòng
Bột khai phóng khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn bột nhào), nên khi hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, nên thường được dùng để làm bánh bao.

Nhược điểm của bột khai là nó không chỉ phóng ra khí carbonic, mà còn phóng luôn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết.

Bột khai chỉ nên sử dụng để làm nở cho các loại bánh nhỏ, và cho nướng là cách tốt nhất. Nếu đem sử dụng làm mẩu bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và hương vị khó chịu.

Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách cho hấp bánh bao nhiều lần để giúp khí ammoniac thoát ra hết (điều này hơi bất tiện), hoặc cho giảm bớt số lượng bột khai bỏ vào, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỷ lệ thay thế bột khai như thế nào là tùy ở năng khiếu và kinh nghiệm trong bếp núc.

Có điều ở nhiệt độ cho hấp (bánh bao), baking soda sẽ không phóng thích ra hết khí carbonic, nên bánh sẽ còn chút dư vị…xà phòng (soapy). Baking soda cho sử dụng trong bánh nướng thì sẽ tốt hơn.

Bột nở có gây ra độc hại gì không?
Bột khai, baking soda được cho sử dụng rất nhiều trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định hạn chế nào về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là điều đáng lo ngại.

Tuy nhiên, nếu để cho bột khai tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích thích gây ngứa ngáy. Baking soda cũng vậy.

Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng khi sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.

Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng ra khí (làm nở).

Cũng không nên lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ làm ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã cho mở gói ra sử dụng, tuổi thọ của bột sẽ giảm (hiểu là khả năng làm nở sẽ yếu đi), chứ không còn đúng như thời hạn sử dụng có ghi trên bao bì.

Vũ Thế Thành