Muốn ăn bánh ít lá gai…

Bánh ít có ở nhiều nơi nhưng gần như chỉ ở Bình Định mới có bánh ít lá gai. Nói gần như bởi bánh ít lá gai ở xứ khác nhất định có đôi chút yếu tố liên quan đến Bình Định.

Cơ sở bà Phạm Thị Dư (61 tuổi) ở thị trấn Tuy Phước - Bình Định nổi tiếng vì bánh ngon, vị đặc trưng, để được khoảng 5 ngày đến 1 tuần không hư, nhiều người ưa chuộng.

Nhà bà Dư, cũng là nơi sản xuất loại bánh ít lá gai nổi tiếng (lấy tên bà làm thương hiệu), nằm sâu trong một con hẻm hẹp, ngoằn ngoèo ở thị trấn Tuy Phước. Không có bảng hiệu, nhưng hỏi đường ai cũng biết. Bà Dư kể: “Ngày xưa làm bánh ít, người ta cho nhân vào bột sống, vo tròn, gói trực tiếp bằng lá chuối, rồi đem hấp. Còn bây giờ hấp chín bột trước rồi mới gói. Gói như vậy rất kỳ công nhưng bù lại, bánh để được lâu hơn. Làm bánh ít lá gai không khó nhưng để bánh ngon phải chọn lựa nguyên liệu kỹ càng…”.

Gói bánh ít lá gai tại cơ sở làm bánh của bà Dư.

Đầu tiên chọn loại lá gai non, tước bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy độc phần lá mềm. Sau khi rửa sạch đem luộc, ép cho ráo nước. Nếu để một hai ngày, phải đóng thành từng bánh, bảo quản trong tủ lạnh để giữ màu xanh đặc trưng của lá gai. Nếp - nguyên liệu chính để làm ra bột bánh, là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Đậu xanh làm nhân bánh cũng chọn loại một, đều hạt, không lẫn hạt vàng, hạt đen, hạt hư. Nếu để lẫn thì nhân bánh làm ra không nhuyễn.

Dừa để làm nhân bánh, cũng chọn trái dừa già tới, không già đen (nếu già quá, nhân cứng, xảm, khô, không ngon mà hôi dầu… Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng. Khâu quết rất quan trọng. Phải dùng cối đá, chày tay, quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội… Bột nguyên liệu có rồi, giờ chỉ việc gói bánh. Từng cục bột được tẽ mỏng, cho nhân vào, vo tròn.

Tùy theo yêu cầu người đặt hàng, có thể nhân hoàn toàn dừa, hoặc đậu xanh, có thể hỗn hợp dừa đậu xanh … Lá gói bánh phải là lá chuối chát (chuối hột), không dùng lá chuối khác. Chọn lá chuối thật tươi, cắt tròn, gấp sẵn. Khi gói chỉ cần vài ba động tác là có chiếc bánh ít lá gai xinh xắn, hình tháp. Sau đó chỉ việc vô bao gói, trao cho khách hàng…”.

Thông thường bánh ít chỉ để được 1-2 ngày, riêng bánh ít bà Dư có thể để được 5 đến 7 ngày, tùy theo mùa hè hay mùa đông. Để được lâu, theo bà không có bí quyết gì, chỉ làm kỹ các khâu; trong đó, có khâu làm chín nguyên liệu xong mới gói ra thành phẩm, không phải gói lá chuối xong mới hấp như quen thấy.

Bánh ít lá gai bà Dư trưng bày tại một hội chợ triển lãm.

Thử một chiếc bánh ít lá gai bà làm, dai dai, béo, hơi ngọt, giòn giòn của nhân dừa, rất đặc trưng của loại bánh truyền thống. Chỉ không có mùi lá chuối quyện vào mà thôi. Không chỉ người Bình Định mới chuộng bánh ít lá gai. Khách lạ đến Bình Định chỉ một lần nếm loại bánh này sẽ thấy nhớ hương vị đặc biệt của nó. Chiếc bánh hình tháp ở xứ sở có nhiều tháp Chăm là một cách gợi nhớ. Và cũng không phải ngẫu nhiên mà người xưa đặt tên cụm tháp Chăm nổi tiếng ở Tuy Phước là tháp Bánh Ít.

Ngày xưa không mấy khi người ta làm bánh ít để ăn. Bánh ít thường chỉ được làm khi nhà có cúng giỗ, làm cho con gái hồi dâu, làm quà cho người thân… Điểm qua để thấy bánh ít là món quà mọn nhưng thể hiện cái tình, cái nghĩa của người Bình Định.

Ca dao Bình Định có câu “Muốn ăn bánh ít lá gai. Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi”… Ca dao là của Bình Định, nên chắc đến khi đi vào được trong kho tàng truyền khẩu dân gian, “nỗi sợ” kia chỉ là một cách gợi nhớ thời mật ngọt thương yêu mà thôi. Bánh ít lá gai chỉ là cái cớ, người ta không sợ đường dài là bởi người xứ này trọng tình trọng nghĩa chứ chắc chắn không phải vì một miếng bánh, dù là bánh ngon đến đâu đi nữa.

Bà Dư cho biết, cả chục năm nay, mỗi ngày bà cung cấp khoảng 3.000 bánh theo đơn đặt hàng của người trong và ngoài tỉnh. Chủ yếu người quê hương đi xa về mua làm quà, hoặc người trong tỉnh mua gửi cho người thân, người công tác, du lịch đến Bình Định… Bánh ít lá gai thương hiệu Bà Dư còn lên máy bay ở Ga hàng không Phù Cát. Mỗi sáng, xe của hãng hàng không dừng lại ở trước nhà bà để nhận 400 chiếc. Trên máy bay, bánh ít của bà Dư vinh dự mang tên “Bánh ít lá gai Bình Định”.

Theo Hoàng Lân
(Bình Định Online)