Mùa cất tép đồng

Sau những trận mưa rào, phù sa từ những con sông lớn chia đều cho kênh mương, dẫn vào ruộng chờ cấy, thì tép gạo, tép ngô, tôm chõn, tôm cờ nở như đất đẻ.

Mỗi nhà chỉ cần vài chục chiếc vó, trúm để ở đầu kênh, mương hay bờ ruộng là có đủ thức ăn cho vài ngày. Nhớ những năm thập 60 - 70 của thế kỷ 20, máy bay và bom đạn Mỹ chẳng thể nào dập nổi bản giao hưởng của ếch, nhái sau mưa mùa hạ. Tôm, cua, ếch, ốc lúc nào cũng nhiều vô kể… Những thứ giờ trở thành đặc sản ở nhà hàng khách sạn cao sang là thứ có thể vơ, xúc ăn trừ cơm ở quê tôi thuở ấy.

Nhớ khi còn nhỏ, trong mâm cơm gia đình không bao giờ thiếu sự hiện diện của loại sinh vật nhỏ, lành nhất, đó là tép. Tép ngô, tép gạo, tép riu… ngon nhất là được chế biến tươi. Tép còn được giã dập làm mắm hoặc phơi khô để bán, biếu, cất dành cho ngày đông, nước lớn ăn dần. Một bốc tép hay thìa mắm sẽ làm cho ngọn đay, ngọn muống, ngọn dền, mồng tơi, mướp hương, hoa chuối hay bát cà om tỏa hương và trở thành món khoái khẩu cho cả nhà.

Ngon nhất phải kể đến những chú tép gạo, bụng ôm đầy trứng xanh, được xóc muối, thêm chút nước hàng và vài lá gừng, kho trong niêu đất cùng vài cái tóp mỡ. Khi nào quanh niêu vện lên một ngấn vòng tròn màu vàng ruộm, tép khô nước, thì rưới thêm vào nửa thìa mỡ lợn để thêm béo, bùi. Tiếp đó, trước khi bắc tép ra, thêm chút lá chanh thái nhỏ là dậy mùi khỏi nói. . . Con tép căng mọng, múc ra đĩa vàng ươm, tùy khẩu vị từng nơi có thể vắt thêm chút nước cốt chanh, khi ăn bùi “nghìn nghịt”, càng nhai càng ngọt.

Cất vó trên sông.

Chiều đi học về ngót dạ, vét nồi cơm nguội ăn với tép đồng kho thì quả thực, khi ấy không thứ sơn hào hải vị nào sánh được. Chả trách, ông nội tuổi ngót 90, trước khi theo gót tổ tiên còn trăn trối lại: “Trong mâm cơm cúng chớ quên bày đĩa tép đồng kho. . .”.

Để bắt tép, không gì hiệu quả bằng cất vó. Khi ngọn gió heo may se lạnh là thời điểm thích hợp nhất để lựa chọn gọng vó. Người ta chọn những cây hóp già, chặt lấy từng đoạn dài tầm sải tay, pha nhỏ thành bốn gọng vó, uốn cong hình chữ U rồi đem gác bếp cho ăn bồ hóng, để nan bền và có sự đàn hồi cao. Lưới vó được tận dụng từ những chiếc màn cũ, cắt hình vuông, mỗi chiều chừng gần ba gang tay người lớn. Mỗi chiếc lưới vó phải vá thêm hai hoặc ba mụn vải để phết hồ nhử tép. Miếng vải vá vào vó thường tận dụng từ quần áo cũ bỏ đi, yêu cầu dầy để giữ được hồ, hồ ko bị rã ra. Vá vào góc chứ không vá vào giữa vó, vì nếu vá giữa vó nó sẽ đọng nước cất rất nặng vó…

Cất vó là công việc cần sự khéo léo và kiên trì, cũng khá nhẹ nhàng nên hợp với các bà các chị. Nhất là những cô gái cốm (gái mới lớn), sẽ được theo mẹ, chị đi cất vó để học hỏi kỹ thuật đến khi thành thạo, nó cũng là việc làm khi nông nhàn sẽ có thêm thu nhập. Vài lẻ gạo, thêm chút vôi, thổi trong niêu đất rồi vùi vào tro nóng cho thật nhừ, sau đó dùng thìa nghiền nhuyễn và miết vào mấy miếng vải vá mặt vó, rồi đem phơi khô là xong công đoạn chuẩn bị.

“Tôm nha nhá/Cá rạng đông”, chả thế mà tiếng í ới gọi nhau đã cất lên ngay từ tối đất, khi chớm sáng là công việc thả vó đã xong, và chỉ mới nhai dập miếng trầu, chừng mươi phút là đã có thể đi cất mẻ tép đầu tiên. Người ta thường cất vó tép khi trời chưa sáng hẳn, bởi người có kinh nghiệm sẽ nhớ được đi bao nhiêu bước thì cất một vó, cất theo cảm tính. . . Sau những trận mưa rào, phù sa từ những con sông lớn chia đều cho kênh mương, dẫn vào ruộng vừa cầy bừa đương chờ cấy. Tép gạo, tép ngô, tôm chõn, tôm cờ. . . nở như đất đẻ. Mỗi nhà chỉ cần vài chục chiếc vó, vài chiếc trúm để ở đầu kênh mương, ven bờ ruộng là đã có tép đủ dùng vài ngày. . .

Cất vó tép tưởng đơn giản nhưng hóa ra lắm công phu. Cất tép không được mặc màu quần áo sáng màu, phải đi ngược gió, ngược nước và ngược bóng. Khi cất, khẽ luồn đầu cần dưới óc vó và vừa cất, vừa kéo thật gọn, chờ cho rốn vó sắp lên khỏi mặt nước ta dằn cần lại cho có độ dừng để vó không bung lên hất tép ra ngoài. Rồi bằng động tác thành thạo, tay trái giữ cần, tay phải nhúm chân góc vó và nghiêng ngược chiều gió khẽ giũ tép vào rá. Những chú cua xấu số tranh mồi tép trong vó sẽ bị tóm nhốt riêng vào giỏ tre đang vắt vẻo ôm eo lưng. Giữa chừng nếu hết hồ thì có thể thay bằng cám rang trộn nước, để khi ném xuống vó không bị trôi mất.

Nếu cất ở ao, hồ, sông, nhất thiết phải tìm những nơi có làn để vó không ở mức chìm quá sâu, cá sẽ quấy vó tép không dám vào. Những nơi có dòng chảy phải có một cái que nhỏ buộc trên đầu vó, cắm vào phía bên cạnh để giữ vó, lưu ý không cắm quá sâu, quá chặt. Khi cất vó phải chú ý nhấc cái que đó thật nhẹ nhàng, bởi nếu động mạnh, tôm tép búng mình giật lùi là ra khỏi vó ngay. Nắng lên, nước nóng dần, tép biếng ăn tìm chỗ mát và mặt bùn để tránh cũng là lúc những rá tép đã nặng tay, giỏ cua ngang hông đã trễ xuống, má các cô gái cốm đã chín đỏ như trái bồ quân lấm tấm mồ hôi, buổi cất vó tạm dừng.

Để giữ tép tươi ngon cũng phải có bí quyết. Sau từng lượt cất, tép được đùm vào vải, để vào chiếc rá phía dưới đã lót sẵn tro bếp, chờ tro hút kiệt nước mới lấy tép ấy đổ sang rá nhỏ khác, rồi phủ lên trên vài cái lá tre để tép không nhảy ra ngoài, đem đặt vào chỗ mát. Làm theo cách ấy, tép có thể sống khỏe 6-7 giờ, thả sức mang ra chợ bán hoặc đem về chế biến mà không lo tép ươn, mất ngon.

Bây giờ, ở quê, muốn mua tép mà bói không ra. Đã đến giỗ ông nội, đành lỡ hẹn với vong linh người đã khuất, bởi thiếu đĩa tép đồng kho...

Nguyễn Bổng
(báo Đất Việt)

Doc toi dau chay nuoc mieng toi do.
Cam on ban post bai.

... Bây giờ, ở quê, muốn mua tép mà bói không ra. Đã đến giỗ ông nội, đành lỡ hẹn với vong linh người đã khuất, bởi thiếu đĩa tép đồng kho...

Môi trường sinh sống ở VN coi như đã gần ngày ... tận số! Đến ngay người ở gốc quê không còn biết con tép là gì. Có lần tôi đọc trong 4rum của 1 trường ở Hà Nội, có 1 em đặt câu hỏi con tép khác con tôm là gì. Đến ngay 1 cô giáo gốc Hà Tây cũng còn cho rằng con tép tức là con tôm con ??? - tức là cứ con tôm đồng nhỏ gọi là con tép Vì tôi không đăng ký account, nếu không tôi chỉ muốn hỏi cô giáo kia tại sao mắm tôm (ngay cả mắm ở quê từ những con tôm con) màu đặm đến đen, khi ăn trong bộ ngũ (tứ) chi thường thiếu 1 chi để bịt mũi, còn mắm tép thì màu hồng (đỏ), bộ chi còn nguyên vẹn để ăn, không cần phải bịt mũi