Gan ngỗng tươi áp chảo

Trong tiếng Pháp, foie gras còn có nghĩa là gan béo, hay gan ngỗng vỗ béo. Đây là món ăn độc đáo của nước Pháp nổi danh trên thế giới. Cơ thể của loài ngỗng và vịt trời, để thích nghi với môi trường đã tích tụ mỡ trong cơ thể nhất là ở gan để đủ năng lượng cho chuyến bay về vùng ấm áp.

Người ta đã chế biến gan ngỗng thành rất nhiều món ăn ngon và lạ, món được nhiều người biết đến là patê. Patê gan ngỗng có màu nâu sáng cùng một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê đậm đà, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng với vị ấm và nồng đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ…

Món ngon nổi tiếng khác là gan ngỗng tươi áp chảo nhờ hương vị tự nhiên của gan ngỗng, gia vị chỉ góp phần rất nhỏ. Do đó tay nghề của đầu bếp chế biến cũng góp phần không ít cho món ăn ngon.

- Gan ngỗng được cắt nguyên miếng dày độ 1cm. Chiếc chảo “nghề” lớn cỡ gang tay chỉ dành riêng cho món gan ngỗng đưa lên bếp.

- Sau khi chảo nóng, cho miếng gan vào chảo. Lúc này tay nghề đầu bếp sẽ quyết định, cho độ lửa và thời gian thích hợp và chính xác để miếng gan áp trên mặt chảo vàng đều hai mặt. Lớp ngoài của gan vừa cứng giòn nhưng bên trong phải vừa chín tới để giữ sự mềm mại. Nếu để non lửa hay già lửa thì gan còn tươi quá hay chín quá cũng sẽ không đạt yêu cầu của món ăn.

- Cho miếng gan ra dĩa, giữ lại chảo còn đọng mỡ từ gan tiết ra, lúc này cho các nguyên liệu như nước gừng, rượu trắng và nước dùng vào nấu thành xốt. Rưới xốt lên gan ngỗng và rắc một vài hạt muối lên.

- Người ta còn dùng các loại xốt dâu rừng, phúc bồn tử, giấm đen… cho món gan ngỗng. Ở Việt Nam có nhiều trái cây nhiệt đới ngon nên các đầu bếp thay thế dâu hay phúc bồn tử bằng xoài chín nướng.

Còn gì bằng khi nhai miếng gan ngỗng áp chảo giòn sần sật lẫn trong cảm giác mềm mại. Vị béo thơm của gan len lên vị giác, thêm một chút chua ngọt của xoài càng làm món gan thêm ngon tuyệt. Kèm với gan ngỗng là rượu vang trắng có vị ngọt nhẹ thì mới cảm nhận hết hương vị của món ăn.

Hiện nay các nhà hàng khách sạn như Sheraton, Legend, Park Hyatt, Sofitel… đều có món gan ngỗng tươi áp chảo với các loại xốt dâu, xốt phúc bồn tử, xốt giấm đen… là một trong những món ăn được khách sành điệu ưa chuộng.

bài và ảnh Q.T
(SGTT)