Những thân phận "sống chết" với nghề bún đất kinh kỳ

Làng Phú Đô (xã Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội) nức danh đất kinh kỳ từ xưa với sản phẩm bún đặc trưng. Dù làm bún vất vả, thu nhập không cao, nhưng nhiều gia đình vẫn quyết gắn bó với nghề này bằng cả niềm đam mê.
Chúng tôi đến gia đình anh Nguyễn Tiến Yến và chị Ngô Thị Phương (xóm 4, làng Phú Đô), một gia đình có truyền thống lâu đời làm bún. Khi chúng tôi tới nơi, trong căn nhà 4 tầng phía cuối làng, gia đình anh chị đang tất bật chuẩn bị cho mẻ bún chiều, trong tiếng quay rộn rã của máy đánh bột.
Sống chết với... nghề bún
Anh Yến vừa tiếp chuyện chúng tôi vừa luôn tay đảo tròn bột trong chiếc nồi gang cao gần bằng anh. Anh chia sẻ: "Nghề làm bún này phải luôn tay, luôn chân nên người làm bún cũng phải là người nhanh nhẹn và có sức khỏe tốt". Gia đình anh mưu sinh bằng nghề làm bún từ rất lâu do ông bà truyền lại. Khi biết cầm nắm, anh đã bắt đầu vào nghề. Vì thế, nghề bún dần ngấm vào anh lúc nào không hay, cứ tự nhiên như số phận.
Theo anh Yến, quy trình tạo ra sợi bún Phú Đô chính hiệu, ngon nổi danh xứ Bắc không hề đơn giản, gồm rất nhiều khâu phức tạp, từ chọn gạo, ngâm gạo, xay gạo, gây men đến ép khô, đánh bột và cuối cùng là đưa đi vắt. Trong đó, chọn gạo là bước đầu tiên và quan trọng nhất, quyết định đến 90% chất lượng của bún. Loại gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), khô, hạt gạo phải trắng.
Sau khi gạo được ngâm bở ra, đem xóc sạch rồi xay nhuyễn với nước để khoảng 2-3 đêm cho bột lên men. Anh Yến bật mí, muốn bột bún được mềm mịn, quánh thì trong lúc đánh bột, người làm bún thủ công sẽ khéo léo cho vào một ít hồ đã được khoắng đều. Tạo hồ bằng cách thả bột hồ vào trong nước sôi vừa đủ và dùng dụng cụ đánh cho hồ bông lên và quánh vào nhau. Sau khi bột bún đã dẻo như mong muốn, dùng một manh màn rộng đặt trong một chiếc nồi hoặc chậu lớn để lọc bột. Khâu này dù là phụ nhưng sẽ giúp cho quá trình vắt bún thuận lợi hơn. Manh màn sẽ giữ lại những sạn, bụi tấm hay cục bún nhỏ chưa tan để lấy lại tinh bột trước khi đưa vào khuôn vắt.

Xưởng bún thủ công truyền thống của gia đình anh Yến - chị Phương

Bác Nguyễn Thị Gia, 62 tuổi, người đã từng làm bún lâu năm, giờ chuyển sang bán bún và là khách quen của gia đình anh Yến cho biết: Bún có nhiều loại như bún rối, bún lá, bún răng bừa, bún lá nhỏ hay còn gọi bún chục, bún vảy ốc… Tùy mục đích cho món ăn, người làm sẽ quyết định loại bún ở khâu vớt rửa bún. Ví như, bún rối thường dùng ăn với nước dùng như bún chả; bún cua thì đơn giản nhất, chỉ cần bốc bún ra để chụm lại là được. Với bún lá nhỏ, bún chục dùng với nước chấm như bún đậu mắm tôm thì yêu cầu tỉ mỉ hơn, người làm sẽ khéo léo nhúm từng nhúm nhỏ bằng bàn tay hoặc nhỏ vừa miệng ăn…
Cuối cùng, bún thành phẩm được được xếp vào các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh trước khi đem ra chợ bán. Tuy nhiên trước đó, để bớt nóng, bún được đặt gọn gàng trên những kệ và thỉnh thoảng người làm bún lại dùng tay khéo léo đảo mẻ bún. Bác Gia cho biết, làm vậy để sợi bún không bị dính vào nhau, tơi hơn và nhanh khô hơn.
Dừng tay nghỉ giải lao trước khi tiếp tục bắt đầu cho mẻ bún mới, anh Yến cho biết: Gia đình anh chỉ làm buổi chiều nên không thuê nhân công, mỗi ngày xuất ra thị trường khoảng hơn 2 tạ bún. Và để đạt được số bún như vậy, anh mất khoảng gần 5 giờ đồng hồ làm, chưa kể thời gian chọn gạo, ngâm gạo và các khâu chuẩn bị. Mỗi kg bún giao tại nhà chưa đến 9.000 đồng nên làm nghề bún thường chỉ đủ đồng ra đồng vào, chứ không giàu được. Thế nhưng, nhiều gia đình vẫn "sống chết" với nghề bún có lẽ là do "đã mang cái nghiệp vào thân"…
Cơ giới hóa nghề làm bún
Những năm gần đây số hộ vẫn cần mẫn, miệt mài với phương pháp làm bún truyền thống như gia đình anh Yến chỉ còn rất ít, hầu hết các hộ trong làng đã chuyển sang cơ giới hóa nghề làm bún, đầu tư máy xay bột, đánh bột và sử dụng những thiết bị, dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn. Một trong số đó có gia đình anh Bùi Đình Hải (xóm 3, làng Phú Đô). Anh Hải cho biết: Xưởng mỗi ngày xuất ra thị trường gần một tấn bún, nên gia đình anh thuê thêm 6 nhân công. Mỗi người được phân công đảm nhận một phần công việc trong chuỗi quy trình sản xuất phức tạp. Cũng giống như các công đoạn làm bún tay, làm bún máy chỉ khác một điều là quá trình đánh bột không cần hồ tăng độ kết dính mà chỉ cần cho một hai mẻ bún thành phẩm vào máy đánh bột cùng là được. Đặc biệt là khâu cuối, máy sẽ chạy theo dây chuyền…
Qua quan sát, sợi bún làm máy thường nhỉnh hơn so với bún làm tay, đồng thời cũng thẳng và dài hơn. Với việc đầu tư cả trăm triệu cho bộ máy, làm bún bằng máy giúp người thợ tiết kiệm thời gian, công sức, đặc biệt phù hợp với những xưởng làm bún lớn, nhất là khi người thợ phải thức dậy từ lúc 2-3h sáng để kịp cho mẻ bún đầu ngày.
Tuy nhiên, khi được hỏi, người tiêu dùng thường chuộng bún làm tay hơn, bởi sợi bún làm tay thường có độ xoăn, rối nhất định; tuy mất nhiều thời gian, nhưng bù lại có thể sử dụng trong 24h, gấp 3 lần so với bún làm theo phương pháp dây chuyền hiện đại.

Mỗi năm cung cấp 5.000 tấn bún Ước tính mỗi năm, làng nghề truyền thống bún Phú Đô sản xuất ra khoảng 5.000 tấn bún, chiếm khoảng 50% lượng bún tiêu thụ trên thị trường Hà Nội. Bún Phú Đô sở dĩ được ưu ái như vậy là bởi sức hấp dẫn riêng mà chỉ nơi đây mới có: Sợi bún tròn, mềm và trắng trong...

Lương Hoài