Bún Thôi rồi, bún bò Huế ơi!

[Romano]

Không chỉ ở Sài Gòn, bây giờ đi khắp các chợ vùng Nam bộ đều có thể thưởng thức một món ăn mang tên món Huế hẳn hoi, đó là món bún bò Huế. Tất nhiên tên thì vẫn một, nhưng hương vị mỗi nơi một phách. Điều không ngờ là ngày nay tại Huế cũng không còn tìm được món ăn này như nguyên bản, theo KTS Nguyễn Trọng Huấn, một người gốc Huế chính cống.

Ông Huấn nói, cái không còn như nguyên bản đầu tiên của món bún bò Huế là ở… sợi bún. Sợi bún xưa kia to cỡ đầu đũa, mềm nhưng săn chắc chứ không nhũn. Bây giờ ở Huế không tìm thấy đâu thứ sợi bún ấy. Do sự “cường tráng” của sợi bún như thế mà người ăn, dù là người bình dân hay giới cung đình đều phải bỏ qua nét đặc sắc của ẩm thực Huế là nhẹ nhàng, thanh cảnh. Tô bún nóng sốt, những miếng thịt bò bắp thái lớn nhưng mỏng, cho ghém bắp chuối, Rau muống chẻ, rau thơm, và thật nhiều ớt bột phi vào và phải ăn một cách hồ hởi từng miếng lớn. Vừa ăn vừa xuýt xoa. Ăn món này không cần tới muỗng (thìa), ghé môi vào thành tô mà húp mới ra hương ra vị của bún bò.

Thứ gia vị làm nên hương vị đặc trưng của bún bò Huế, ông Huấn cho biết, đó là ruốc Huế nêm vào trong nồi nước lèo. Bây giờ mùi vị ấy cũng không còn thấy. Ông Huấn rời Huế từ 1949. Năm 1975 trở lại Huế thì bún bò Huế vẫn còn, chỉ thấy trong tô bún bò có thêm khoanh giò heo. Sự bổ sung này làm tăng phần dinh dưỡng của món ăn và theo ông Huấn thì có thể chấp nhận được, nếu đó là khoanh giò gân chứ không phải giò nạc. Bẵng đi nhiều năm ông vào Nam, vẫn đi đi về về mà không để ý, cho đến hôm cùng đoàn khảo sát của Nguyễn Duy ra Huế, thì không còn tìm đâu ra để giới thiệu với dân phương Nam cái món Huế mà giờ đây đầy rẫy ở phương Nam. Cuộc biến động lớn năm 1954 đã làm gia tăng sự giao lưu ẩm thực ba miền. Cuộc “thiên di” của món bún bò Huế vào Nam, theo ông Huấn là cũng từ những năm này. Nhưng cũng lạ là nó lại không ra được đất Bắc. Nguyễn Duy cho biết, thời đó có thấy xuất hiện món bún xào bò của Nam bộ, nhưng món bún bò Huế thì không. Ông Huấn nói mình cũng thấy lạ nhưng chưa khi nào nghĩ cặn kẽ về “hiện tượng” này.

Không chỉ vào Nam, ngày nay một vài nơi trên đất Mỹ vẫn có thể tìm được món bún bò Huế. Nhưng còn cái món bún bò Huế chính hiệu của ông Huấn giờ có còn không? Ai biết xin làm ơn chỉ giùm.

N. H. Tần / Sài Gòn tiếp thị