Cách chọn nguyên liệu làm nước xốt salad

[Romano]

Với phong cách tối giản thì chỉ cần dầu ô liu ngon, giấm rượu đỏ hoặc trắng lâu năm và muối biển là có thể có được nước xốt (sauce) dầu giấm ngon miệng.
Sauce trộn salad bao gồm 2 dạng chính: sauce dầu giấm và sauce dạng kem sệt. Với phong cách tối giản thì chỉ cần dầu ô liu ngon, giấm rượu đỏ hoặc trắng lâu năm và muối biển là có thể có được sauce dầu giấm ngon miệng. Tuy nhiên để có nhiều loại sauce phong phú, thì các loại dầu, giấm, gia vị và các sản phẩm từ sữa là những nguyên liệu không thể thiếu trong bếp.
Dầu
Mặc dù dầu ô liu luôn là chiếm ưu thế trong hầu hết các loại sauce dầu giấm nhưng vẫn có rất nhiều loại dầu khác tạo nên hương vị đa dạng cho sauce. Luôn bảo quản dầu ô liu ở nơi mát và tối, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao. Dầu được bảo quản tốt trong đồ đựng kim loại hoặc chai thủy tinh sậm màu. Bạn có thể sang dầu vào các can kim loại có vòi để rót hoặc đựng vào trong chai thủy tinh sậm màu có nút đậy.
- Dầu ô liu:
Dầu ô liu dùng cho sauce sald là loại Extra-vrigin (được ép lạnh trực tiếp từ quả ô liu, không qua xử lý). Trên nhãn chai được ghi chú “first press” hoặc “cold press”. Dầu ô liu ngon có xuất xứ từ các nước vùng Địa Trung Hải, tuy nhiên vẫn có rất nhiều dầu ô liu chất lượng tốt không kém với xuất xứ từ California, Úc, New Zealand, Nam Mỹ, Argentina và Chile. Dầu ô liu có nhiều hương vị: hương vị cỏ, hương trái vị cây hay hương vị tiêu.
- Dầu hạt nho và dầu từ các loại hạt nhỏ:
Là các loại dầu trung tính, không mùi vị: dầu hạt nho và các dầu thực vật như dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu hồng hoa (hay hoa rum)…, không át mùi các thành phần khác trong sauce như dầu ô liu. Các dầu được chiết ép, chưa qua tinh chế được dùng sống trong sauce salad, không dùng để nấu. Các chất dinh dưỡng tự nhiên trong dầu sẽ bị phân hủy khi nhiệt độ tăng.
- Dầu các loại quả hạch:
Dầu chiết ép từ các loại hạt từ quả hạch như: óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân đã được rang sơ, hương vị ngon và giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho sauce trộn salad. Với hương vị mạnh và giá thành cao, các loại dầu này thường được dùng với liều lượng ít. Hãy trộn một chút dầu hạt từ quả hạch với dầu thực vật khác để có hương vị hạt mà bạn thích, không cần phải dùng nhiều. Dầu hạt quả hạch cũng rất dễ bị bị “ôi dầu”, vì thế bạn nên mua dạng chai nhỏ mỗi đợt sử dụng, mua ở những địa chỉ tin cậy, và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Để thay thế dầu hạt từ quả hạch, bạn cũng có thể dùng hạt rang sơ, xay nhuyễn và trộn vào sauce. Sauce không được mịn lắm nhưng vẫn tạo được mùi vị hạt.
- Dầu mè rang:
Có mùi vị rất mạnh, bạn chỉ cần thêm 1 ít. Dầu mè rang thường có màu nâu sậm (khác với dầu mè nhạt màu, mè chưa rang, dùng để nấu ăn). Dầu mè cũng dễ bị “ôi dầu”. Bạn nên mua chai nhỏ và bảo quản trong tủ lạnh.

Các chất béo khác
- Mỡ của thịt muối xông khói (bacon):
Khi rán thịt muối trên chảo, tách phần thịt nạc giòn ra, bạn được phần mỡ lỏng. Bạn đông lạnh phần mỡ đã tách, khi cần dùng thì đun nóng chảy trở lại. Thịt xông khói càng lâu, phần mỡ càng thơm.
- Tahini:
Là dạng chất bột sệt từ hạt mè (hay bơ mè), tahini làm mịn sauce trộn salad giống như dạng sauce kem sệt. Nếu tahhini vón lạivà tách thì đó là dấu hiệu bị cũ và có thể bị “ôi dầu”. Bạn cũng có thể ngửi thử để kiểm tra xem tahini có mùi hôi hay không. Nếu tahini quá đặc, bạn hãy dùng đến máy xay thực phẩm. Bạn có thể mua tahini ở các quầy thực phẩm Trung Đông và bảo quản tahini trong tủ lạnh.
Giấm
- Giấm rượu:
Giấm rượu đỏ và rượu trắng rất đa dạng và linh hoạt về mùi vị và sắc thái. Giấm rượu lâu năm có vị ngọt dịu hơn, giấm rượu mới thì độ chua cao hơn. Giấn rượu champagne có vị nhẹ nhất.
- Giấm Balsimic:
Giấm Balsimic có sự cân bằng giữa vị ngọt và chua. Với sauce trộn salad, bạn chỉ cần dùng giấm Balsimic loại thường. Giấm Balsimic lâu năm (aceto balsamico tradizionale) hợp với các món thịt cá nấu chín, rau củ nướng vàpho mai Parmesan. Giấm Balsimic trắng được dùng phổ biến nhất trong sauce salad vì không làm sậm màu của sauce.
- Giấm gạo:
Là giấm có độ chua nhẹ nhất (4-5º). Giấm gạo Nhật hay giấm gạo kiểu Nhật rất thông dụng, có màu thay đổi từ vàng nhạt đến vàng sậm. Giấm gạo vị chua ngọt, dùng cho sushi, được dùng trong sauce salad để có vị cân bằng nhẹ và không cần nhiều dầu. Nếu bạn đang ăn kiêng, bạn cần thêm dầu. Nếu bạn không thích ngọt, hãy dùng loại giấm gạo chua đơn thuần.
- Giấm mơ muối:
Là phần nước muối chiết ra từ món mơ muối chua với lá tía tô, sắc đỏ tía nhạt, có vị mặn và đặc hơn là giấm, vì vậy bạn nên dùng từng ít một. Giấm mơ muối hợp với dầu ô liu và với các loại rau xanh đậm, vị cay nồng.
- Nước cốt chanh:
Nước cốt chanh tươi luôn tốt hơn so với các loại đóng chai trong siêu thị. Nếu thích dùng cả vỏ chanh lẫn nước chanh cho sauce, hãy cạo phần vỏ vàng hoặc xanh để riêng ra trước khi vắt nước chanh.
Gia vị và các sản phẩm từ sữa
- Mayonnaise:
Là thành phần cơ bản của hầu hết các loại sauce trộn salad (sauce salad kiểu Nga, sauce Thousand Island, sauce blue cheese…). Mayonnaise có thể tự làm ở nhà hoặc mua trong siêu thị. Nếu bạn tự làm, hãy lưu ý chọn trứng tươi và dầu loại ngon nhất để mayonnaise được ngon. Ngoài ra, vì đây là sauce làm từ trứng sống nên bạn hãy lưu ý đến đến vấn đề nhiễm khuẩn khi làm sauce tại nhà cho trẻ con hoặc phụ nữ có thai. Trong trường hợp này, bạn nên khử trùng trứng bằng phương pháp Pasteur hoặc chọn mayonnaise chế biến sẵn trong siêu thị.
- Butter milk (bơ sữa):
Cũng như mayonnaise, buttermilk là một trong những nguyên liệu cơ bản trong các loại sauce. Buttermilk cũng rất tiện để thay thế cho kem chua hoặc mayonnaise ít béo. Buttermilk bày bán ở các siêu thị thường là loại được tổng hợp nhân tạo từ sữa ít béo, dùng cho sauce salad và làm bánh. Tuy nhiên nếu có cơ hội bạn nên dùng buttermilk tự nhiên, là chất lỏng được tách ra sau quá trình làm bơ. Buttermilk tự nhiên bao giờ cũng tốt hơn.
- Kem chua:
Là sản phẩm lên men của kem tươi thanh trùng. Kem chua béo hơn yaourt và ít béo hơn kem tươi thông thường.
- Sữa chua:
Sữa chua Thụy Sĩ (sữa chua tự nhiên) đặc hơn sữa chua thường. Khi làm sauce salad , bạn có thể chọn tùy ý, tuy nhiên, nhớ chọn sữa chua đơn thuần không pha trộn mùi vị.
- Blue cheese (phô mai xanh):
Blue cheese là dạngphô mai cứng có các đốm mốc xanh xám bên trong, dễ vỡ vụn: French Roquefort, American Maytag Blue, Danish Blue được ưa chuộng nhiều. Gorgonzola Dolce, Saga Blue có kết cấu mịn hơn và không bị vỡ vụn, có mùi vị nhẹ hơn các loại khác. Bỏ phần vỏ cứng bên ngoài, trộn chung với mayonnaise và kem chua hoặc yourt, nghiền nhuyễn bằng máy xay thực phẩm, bạn được hỗn hợp sauce mịn.
- Miso:
Là một loại tương của Nhật được lên men từ đậu nành với gạo và lúa mạch Có rất nhiều loại miso khác nhau. Miso màu nhạt thường có mùi vị nhẹ và thích hợp cho pha trộn sauce salad. Miso càng sẫm màu thì càng mặn và mùi vị càng đặc trưng hơn. Một số loại miso có vị ngọt, có loại miso không ngọt . Vì vậy bạn nên xem kĩ thành phần nguyên liệu trên chai miso trước khi mua. Nếu không chắc chắn , hãy mua loại miso không có vị ngọt, sau đó bạn có thể nêm thêm đường nếu muốn. Miso được bảo quản trong tủ lạnh.



Mù tạt Bạn nên chọn loại mù tạt mịn, dễ hòa quyện vào. Và không nhất thiết phải sử dụng mù tạt Dijon, có rất nhiều loại khác: mù tạt nâu cay, mù tạt vàng kiểu Mỹ…
tm