Củ kiệu và quê

[tonycarter]

Đầu tháng chạp, mỗi sáng thể dục đi ngang vài căn nhà mở cửa sớm, nghe mùi nồng nồng của củ kiệu bay ra, cái mùi không lẫn vào đâu được. Xung quanh rổ kiệu có vài ba người ngồi, trò chuyện râm ran. Họ đang làm công việc của những người “nôn” tết.

Ở Sài Gòn, hễ khi bắt gặp cảnh đó là những người xa quê như chúng tôi không khỏi muốn xáp vào... hóng chuyện, và nếu người ta đồng ý thì mình cũng phụ giúp một tay, lòng chỉ muốn mau cận tết về lại quê nhà. Phụ nữ Sài Gòn, đúng giờ còn phải đến công sở, nên họ tranh thủ lúc tảng sáng, hay chiều muộn, lột vỏ cắt râu vài ba ký kiệu đem ướp, chuẩn bị tết dần dần. Còn ở quê, người nội trợ có nhiều thời gian cho việc bếp núc hơn, và tết cũng là dịp người thân khắp nơi về sum họp. Nêu kiệu chua, có nhà làm hai ba chục ký là thường.

Các bà các chị quê tôi thường bắt đầu mua củ kiệu khoảng mùng mười tháng chạp. Các chị nói đùa với nhau, làm kiệu không quá khó, không cần quá khéo, chỉ cần kiên nhẫn và... nhiều chuyện một chút là xong. Đầu tiên, mua kiệu phải lựa tương đối đều củ, đẹp mắt. Kiệu đem về, trộn tro củi than trong một thau nước lạnh lớn, trút kiệu vào ngâm giáp cữ (24 tiếng đồng hồ). Sau đó, xả nước lạnh nhiều lần cho sạch tro. Khuấy tiếp một thau nước muối với độ mặn vừa phải, trút kiệu vào, cũng ngâm giáp cữ. Vớt ra xả nước lạnh. Lại chuẩn bị một thau nước phèn chua (chỉ vừa đủ chua, nếm thử thấy hơi chát nước), trút kiệu vào ngâm giáp cữ. Vớt kiệu ra để ráo, lần này không cần xả nước lạnh mà đem phơi nắng cho khô ráo.

Khi nhìn thấy củ kiệu không còn ẩm ướt, trút hết vào một cái thau lớn và xốc nước giấm nuôi. Đem thau kiệu dang nắng thêm một ngày, chịu khó cách một hai tiếng đồng hồ thì xốc trộn kiệu cho thấm đều nước giấm. Đợi thêm một đợt nắng nữa, vớt kiệu ra phơi khô ráo, sau đó trút hết vào thau và ướp đường. Các bà mẹ quê thường nhẩm tính luôn lượng đường cần thiết khi bắt đầu mua kiệu chưa lột vỏ. Tỷ lệ là 1 kg kiệu tương ứng với 300 gr đường.

Khi kiệu đã “nằm yên” trong thau với lượng đường phù hợp, cứ để như thế khoảng 2-3 ngày cho đường chảy dần thành nước, thỉnh thoảng trộn đều. Sau đó thì phải cần người khéo tay xếp kiệu vào những cái hũ thủy tinh, xếp “kiểu cọ” thế nào cho vừa ý, vì ngoài để ăn trong nhà thì còn đem biếu tặng người thân ở xa, hoặc nhà sui gia; hay để dành cho con cái mang đi vừa tặng vừa... khoe quà quê với bạn bè, đồng nghiệp trên phố thị. Chú ý khi kiệu đã vào trong hũ thì trút hết lượng nước đường đã ướp vào chung, đậy kín nắp hũ, để vào chỗ sạch và mát. Pha nước giấm nuôi cùng với một ít đường và ít muối, đem nấu sôi, để nguội. Trước khi ăn kiệu khoảng 3 ngày, chế nước giấm này vào với lượng vừa đủ, đậy nắp hũ và vẫn để chỗ mát. Tránh dùng giấm sống chế vào hũ kiệu vì sẽ bị nổi váng, mất thẩm mỹ và ăn cũng bớt ngon.

Nói đến đây thì cũng đã tết lắm rồi. Tính sơ sơ quá trình cho một củ kiệu sống thành củ kiệu chua ngọt thơm ngon, thời gian tròm trèm mất hai tuần. Nhà nào làm sơ sơ năm ba ký ăn chơi còn đỡ, nhà nào siêng làm hai ba chục ký thì chỉ công đoạn cắt đầu, cắt đuôi, lột vỏ kiệu cũng đã mất vài ngày. Thế nên mới nói, công việc này rất có tính đoàn kết, nhiều người cùng làm thì không chán, và được... nhiều chuyện. Không cần phải ngó qua nhà bà con lối xóm để “nhiều chuyện” cho mích lòng nhau. Đơn giản, là chuyện mừng xuân đón tết, con cái trong nhà năm nay khá hay khổ, đã mua sắm được gì, nồi bánh đêm ba mươi dự tính bao nhiêu nếp bao nhiêu đậu, lễ rước ông bà có nấu xôi chè hay đơn giản chỉ cúng trái cây...

Đăng Khôi - TNO

Món này thường có trong thịt quay, nhưng cũng rất khó ăn