Kinh hãi với công nghệ làm nước mắm giả ở VN

[pizza]

Nước mắm đã trở thành một văn hóa ẩm thực khá đặc trưng của người Việt. Đây là thức chấm quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình. Chính vì sự phổ biến ấy mà rất nhiều thương hiệu bị làm giả, nhái trắng trợn, gây nguy hại cho sức khỏe người dân… Ai dùng nước mắm hãy cẩn thận hết sức kẻo mang họa vào thân!


Song hành cùng tương ớt, bột nêm, nước mắm cũng là thứ gia vị có thị phần lớn trên thị trường. Thông thường, các dòng bột nêm được nhà sản xuất gắn với chiết xuất từ tinh chất xương. Còn, nước mắm thì gắn với độ đạm rất cao, thậm chí "siêu đạm", là nước mắm cốt thượng hạng được dán nhãn là sản xuất từ những nguyên liệu khác nhau như tôm, cua, cá, mực... Với sự thâm nhập thực tế của PV thì những "tuyệt phẩm" ấy được sản xuất bằng nguyên liệu ghi trên nhãn mác hay không thì... có trời mới biết!

Tiết lộ của “ông trùm nước mắm giả”

Khảo sát nhanh trên thị trường, PV phát hiện có rất nhiều sản phẩm nước mắm được gắn mác nước mắm cốt (mắm nhỉ) với nhãn mác bên ngoài in hình nhiều loại hải sản từ cá thu, mực, tôm, cua... Ngay tại dãy hàng chuyên bán gia vị tại siêu thị X. (Cầu Giấy,Hà Nội) PV ghi nhận có đến trên 10 nhãn hàng nước mắm khác nhau được đóng trong các chai 75ml với giá dao động từ 65.000 đồng đến 120.000 đồng/chai. Cũng có nhiều loại nước mắm được bán theo cặp với giá thành 110.000đồng/cặp. Khi PV hỏi nguồn hàng, nhân viên trong siêu thị khẳng định: “Các loại nước mắm này đều là nước mắm thương hiệu, được sản xuất theo phương thức truyền thống. Các công ty đưa sản phẩm vào siêu thị đều cam kết sản phẩm 100% là nước mắm cốt...”.

Khảo sát mở rộng tại những sạp chợ trên địa bàn Cầu Giấy, Hà Đông hay Đông Anh (Hà Nội), hỏi về các sản phẩm nước mắm, nhiều chủ cửa hàng khẳng định, nước mắm của họ bán là nước mắm... cốt!? Riêng tại các chợ truyền thống, ngoài những dòng nước mắm có nhãn mác thì loại nước mắm “nút lá chuối” (đóng trong các chai không dán nhãn -PV) vẫn được người tiêu dùng tìm mua nhiều, đặc biệt ở các chợ ngoại thành hay vùng nông thôn.


Trần Văn Đ bên cạnh chiếc máy đóng vỏ chai đang mô tả cách thức chế nước mắm giả.
Chị Nguyễn Thị Thủy (xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, TP.Hà Nội) cho biết: Chị thường xuyên dùng loại nước mắm này cho việc nấu ăn hàng ngày. Lý do bởi loại nước mắm này có độ mặn và vị thơm đặc trưng của nước mắm. Và, chị tin rằng đó mới là nước mắm cốt. Một tiểu thương chuyên kinh doanh mặt hàng này tại chợ Phùng Khoang (Hà Đông, Hà Nội) tiết lộ: “Theo kinh nghiệm nhiều năm bán mặt hàng này của tôi thì nhiều loại được cho là nước mắm nhưng không được làm từ cá mà chế biến bằng hương liệu, có mùi vị như nước mắm, bán giá rẻ đánh lừa người tiêu dùng”.

Qua sự giới thiệu của một cán bộ địa phương tại tỉnh Bắc Giang, PV tiếp xúc được với Trần Văn Đ., 42 tuổi, vừa mãn hạn tù vì sản xuất hàng giả. Theo lời của một công an khu vực thì, Đ. trước đây là một trong những đầu mối sản xuất tiêu thụ mì chính và nước mắm giả khá lớn ở địa phương. Đ. khẳng định, để chế ra một mẻ nước mắm giả rất đơn giản. Nguyên liệu chỉ là một ít phẩm tạo màu, tạo mùi, đường hóa học rồi pha thêm nước muối... là có thể có một chai nước mắm “xịn”, thích gắn cá thu, cá cơm, cá gì cũng được. Đ. cho rằng, riêng với những dòng nước mắm cốt thì với tỉ lệ 1:10 nghĩa là mua 1 lít nước mắm cốt đem chế thành 10 lít nước mắm thường rồi pha thêm chất chống thối, urê nhằm tăng độ đạm, sau đó đóng chai, dán nhãn mác là đã có chai nước mắm hảo hạng, người tiêu dùng không thể phân biệt được thật giả. Với “công thức” trên, loại nước mắm bán theo can, lít giao cho nhà hàng và các quán cơm bình dân, có thể để được hàng năm trời mà không bị thay đổi về màu sắc hay mùi vị.

Đem “công thức” điều vị nước mắm giả trên hỏi anh H., Trưởng phòng marketing công ty cổ phần thực phẩm P.H. (công ty có hai dòng nước mắm thương hiệu đang bán trên thị trường – PV) chúng tôi nhận được câu trả lời: Dòng sản phẩm nước mắm pha chế công nghiệp dù xuất hiện sau nhưng đang chiếm từ 60 - 70% thị phần trong nước.

Bởi nếu chưng cất nước mắm theo phương thức truyền thống, giá thành rất cao, mất nhiều thời gian, giảm tính cạnh tranh. Chiêu thức thường được các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng nhằm tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm là cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao bằng nước muối để hạ giá thành. Nước mắm bị pha loãng, độ đạm rất thấp và nghèo dinh dưỡng nhưng đã bị phụ gia tạo mùi đánh lừa vị giác nên người tiêu dùng (NTD) khó nhận biết.

Lập lờ thông tin sản phẩm - “bẫy” người dùng

Từ những thâm nhập thực tế trên, có thể thấy, sản phẩm nước mắm đang có một sự khác biệt về thông tin tới NTD. Trà dư, tửu hậu với PV, chủ một cơ sở chuyên sản xuất mặt hàng này thừa nhận: “Việc quảng cáo nước mắm cốt của nhà sản xuất là không đúng. Bởi nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Nước mắm nhỉ ít khi được bán trên thị trường mà thường được dùng để pha với các loại nước mắm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm”. Vị này cũng phân tích độ “vênh” của thông tin từ một ví dụ cụ thể như, “hiện nay trên thị trường có loại nước mắm được ghi làm từ cá hồi hoặc tinh chất cá hồi. Tôi khẳng định, cá hồi không thể là nguyên liệu để làm nước mắm được. Bởi, cá hồi khá béo, có nhiều mỡ và mỡ không thủy phân giống như đạm thịt được nên không cho ra sản phẩm như thông tin ghi trên nhãn mác”.


Những thùng hóa chất điều vị tại một cơ sở sản xuất nước mắm bị cơ quan chức năng phát hiện.
Theo ghi nhận của PV từ một tuyến điều tra khác, độ “vênh” về thông tin trong các sản phẩm nước mắm trên thị trường hiện nay dường như cũng tồn tại trên một loạt các sản phẩm gia vị hạt nêm. Theo đó, dòng sản phẩm hạt nêm đều được các nhà sản xuất quảng bá chiết xuất từ 100% xương, tủy, thịt... Song ghi nhận thực tế cho thấy, NTD chưa có đầy đủ những thông tin về dòng sản phẩm này. Dường như, NTD dùng sản phẩm bởi kỹ năng “đánh bùa” từ quảng cáo của nhà sản xuất. Chị Chung (ở Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội) chia sẻ: “Tôi dùng các dòng bột nêm theo quảng cáo. Bản thân tôi cũng phân vân về thông tin hạt nêm được làm từ 100% xương, tủy, thịt”. Chị Chung phân tích: “Theo giá thị trường bây giờ thịt thăn 110.000 đồng/kg, xương ống khoảng 40.000 – 50.000 đồng/kg, nấu cháo cho con mua 2 lạng vừa xương vừa thịt, ăn cả ngày lên tới 20.000 đồng, chưa kể công ninh nấu, rồi gas... Hạt nêm làm từ thịt và xương thật mà lại cô đặc, làm gì có giá rẻ như thế?”.

Phân tích của một số chuyên gia về thực phẩm, nếu nói sản phẩm được làm từ thịt và xương thì không được phép có chất Monosodium Glutamate (mì chính) trong hạt nêm. Thực tế, NTD dễ nhận thấy rằng, khi dùng hạt nêm đều có độ ngọt, thậm chí ngọt hơn cả mì chính. PV nhờ một chuyên gia đang làm việc tại trung tâm Kỹ thuật An toàn Thực phẩm (hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam) giải mã một số thông tin ghi trên bao bì của nhiều sản phẩm hạt nêm, được biết, những ký hiệu đó là những chất điều vị được đưa vào sản phẩm hạt nêm. Cụ thể: Isodium Guanylate - chất điều vị E627 và Disodium Inosinate - chất điều vị E631, trong thành phần của hạt nêm là hai chất điều vị siêu ngọt, hay còn gọi là tạo ngọt giả tạo. Vị ngọt của hai chất này còn gấp 5 lần mì chính vì thành phần chính của mì chính là E621. Như vậy, có thể thấy độ “vênh” về thông tin trong các sản phẩm hạt nêm và không ít các sản phẩm gia vị, trong khi NTD không thể thành thạo về các chất phụ gia trong thực phẩm.

Ông Nguyễn Tài Thịnh, trung tâm Kỹ thuật An toàn Thực phẩm - hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam cung cấp thông tin: “Bột thịt có trong hạt nêm thường được nhà sản xuất nghiền ra từ thịt sấy khô chứ không phải chiết xuất từ nước hầm xương ống và thịt thăn. Trong nước hầm xương ống có rất nhiều chất béo do tủy tiết ra nên khi cô đặc lại sẽ dễ bị ôi thiu, kể cả trong môi trường chân không”.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam hiện nay (TCVN 5107/2003), nước mắm tối thiểu phải đạt 10 độ đạm trở lên mới gọi là nước mắm. Các loại gia vị dưới 10 độ đạm chỉ được gọi là nước chấm. Tuy nhiên, thực tế, nhiều doanh nghiệp và cơ sở sản xuất loại sản phẩm này đã cố tình lập lờ, còn NTD thì luôn nhầm lẫn nước chấm cũng chính là nước mắm nên thường mua phải các loại gia vị không phải là nước mắm.

Làm cái gì cũng giả vậy mà cái bọn bưng bô như cuthinh và con ler và dòng họ chúng tụi nó không những không chết mà ngày càng mập ra đó mới là lạ