Bí quyết làm hành phi vàng giòn, không ỉu không cháy

[goodidea]

Không cần phơi nắng hay sấy, không dùng bột chiên giòn nhưng hành phi vẫn vàng thơm, giòn rụm lại để được lâu với cách làm đơn giản dưới đây.

Nguyên liệu (3)
600 gr hành khô
400 ml dầu ăn
Giấy thấm dầu, lọ thủy tinh sạch đựng

Cách làm
Hành khô chọn củ chắc, nặng tay, lớp vỏ khô bong ra. Để bóc vỏ dễ nên ngâm hành với nước một lúc rồi bóc rửa sạch, thấm khô. Để thái hành không bị cay mắt cho hành đã bóc vào ngăn đá tủ lạnh 10 - 15 phút hoặc bật quạt ngang khi thái. Chú ý thái hành đều tay hoặc dùng dụng cụ bào để khi chiên hành vàng giòn đều nhau.
Đun nóng chảo từ từ để nhiệt lan đều rồi cho dầu ăn vào đun một lúc. Cho đầu đũa vào thử thấy sủi tăm to hoặc dùng một lát hành thả vào thấy nổi lên là dầu đã đạt độ nóng để phi hành. Hạ lửa vừa trước khi cho hành vào.
Do hành có tinh dầu nên khi gặp dầu nóng dễ sủi bọt gây trào, vì thế nên dùng chảo sâu lòng và chia hành từng các mẻ tùy kích thước chảo. Ban đầu khi cho hành vào nên để yên lặng trên nhiệt vừa phải, không đảo để tránh hành bị nát đứt. Khi hành dần se lại thỉnh thoảng đảo đều nhẹ nhàng từ mép chảo vào trong để giúp hành chiên vàng đều.
Chú ý khi hành se lại và đảo thấy ráo tay, bọt sủi ít và nhẹ hơn, hơi ngả hanh vàng vớt ra ngay. Hành còn nhiệt nóng từ dầu sẽ tiếp tục vàng giòn và ngả màu đậm hơn là được. Không để hành vàng sậm quá vì khi vớt ra hành còn nhiệt tiếp tục ngả màu sẽ bị cháy và đắng.
Vớt hành ra để vào khăn giấy thấm dầu hoặc rổ thưa, tãi đều ra cho hành nguội sẽ giòn đều hơn. Cho hành vào lọ thủy tinh sạch trữ dùng dần. Phần dầu hành phi lọc bỏ vụn hành nếu có, trữ vào lọ sạch để dùng cho vào các món xôi hoặc ướp, xào nấu rất thơm ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Hành phi màu vàng thơm, giòn rụm, để lâu vẫn thơm ngon. Hành phi góp phần tăng thêm hương vị cho nhiều món ngon như bánh cuốn, xôi xéo, xôi lúa, cơm rang dưa bò…
Chú ý:


Thái hành đều tay để khi phi hành chín vàng đều.

Chú ý canh lửa và khi hành ngả vàng nhẹ khoảng 80% vớt ra ngay vì hành còn nhiệt sẽ vàng đều đậm hơn. Không để hành đậm màu quá mới vớt sẽ làm hành bị cháy đắng.

Một số nguyên nhân hành phi không giòn: Dầu không đủ nóng, khi hành ngả vàng vớt ra vẫn giữ nhiệt để hành còn chín thêm.

Để hành nguội hoàn toàn, chia các mẻ cho vào các túi zip để ngăn mát dùng dần cả tháng vẫn thơm ngon giòn rụm. Nếu làm nhiều cũng chia nhỏ bọc kín để ngăn đá, khi ăn lấy để ngăn mát dùng dần.

VietBF@sưu tập