Từ Sài Gòn tới Soho

Thật khó hiểu, có những kiểu ẩm thực Á châu, như Trung Hoa, Nhật Bản và Thái Lan, thì đã thành phổ biến khắp nơi, trong khi các kiểu ẩm thực khác như Indonesia, Triều Tiên và Việt Nam thì lại rất ít ít được biết. Không phải tại bên trong những nền ẩm thực đó có cái gì không hấp dẫn, mà bởi nhiều lý do, bên ngoài châu Á, chúng chỉ có mặt ở một nhùm quốc gia phương Tây thôi.

Khi nói đến ẩm thực Việt Nam, có thể thấy lắm thứ tại Sydney, New York và tại vùng Vịnh San Francisco, và nhà hàng được hoan nghênh nhất hạng là Slanted Door (slanteddoor.com). Do những mối quan hệ tù thời thuộc địa giữa Pháp với Việt Nam, thì chẳng có gì ngạc nhiên khi thấy ở Paris cũng có đa dạng các món Việt, nhất là tại khu người Hoa quận 13, và cả nhà hàng Tân Định quận 7, ở đây còn được thêm thắt các danh mục rượu vang loại ngon của Pháp nữa. Thế nhưng, đâu đó trên khắp châu Âu, tương đối hiếm thấy các nhà hàng Việt, ngoại trừ một cụm ở gần kề khu Shoreditch của London. Và với những cửa hàng đã có, rất ít nhà hàng dám tung ra loại thức ăn ngon bán ngay ngoài lề đường, kể cả món phổ biến như nem cũng thế.

Doanh nhân người Anh Anna Craven, chủ ba nhà hàng Việt Nam, trong đó có nhà hàng cực ngon Deck Saigon (thedecksaigon.com), cho rằng các nhà hàng Việt Nam ở châu Âu thường bị ảnh hưởng quá nặng vì các món Tàu. “Họ thường có xu hướng nấu món ăn chín quá và lại thêm mì chính vào nữa, bắt chước như thế thật thảm hại, vì hương vị món ăn Việt Nam thường nhẹ nhàng và gia vị thì tươi.” Bản thân ẩm thực Việt Nam từ lâu đã chịu ảnh hưởng của ẩm thực Tây phương, bắt đầu từ loại bánh mì baguette, được người Pháp du nhập từ hơn một thế kỷ rồi. Món bánh mì, với patê, lòng lợn, rau thơm, dưa chua, ớt và nước tương, là đỉnh cao của sự pha trộn Pháp Việt, và bây giờ là hình thức quần chúng hóa nhất về món Việt ăn nhanh, hơn cả món phở có tự lâu đời. Bánh mì bây giờ là mặt hàng kinh doanh lớn khăp địa cầu này.

Có thể thấy những dạng bánh mì khác nhau ở Anh trong mấy năm qua nhưng từ tháng Ba vừa rồi khi khai trương của hàng Kêu! Banh Mi Deli ở Shoreditch, thì chất lượng đã nhảy một bước mạnh mẽ. Cửa hàng ăn ngon trên một con phố loại thường này, bán bánh mì với các phiên bản có thêm thịt lợn nướng, thịt vịt quay và cá mòi, là cửa hàng đầu tiên ở London khiến cho món bánh kẹp chình thống cổ truyền sandwich phải đầu hàng. Đó là sáng tạo của ông Bùi Trung Hiếu, một người Việt 35 tuổi sinh ra ở Hà Nội mấy tháng trước ngày Cộng sản thắng lợi vào năm 1975. Ông này là hình ảnh cho thấy thế hệ doanh nhân Việt Nam mới đã không chạy trốn chủ nghĩa cộng sản mà đã tìm đường đi học khi sắp xong bậc đại học.

Sau khi tốt nghiệp Đại học Oxford Brookes tám năm trước đây, ông Bùi quyết định ở lại Anh và mở của hàng ăn Cây Tre, là cửa hàng hoàn toàn ngược với cửa hàng Kêu!, và sau đó là nhà hàng đồ nướng Viet Grill cũng ở quanh quẩn đó. Các nhà hàng nhanh chóng nổi tiếng trong giới hàng ăn London vì các gia vị không làm bằng hóa chất và các món ăn được tạo ra với nhiều chất mới mẻ phiêu lưu hơn. Nhưng ông Bùi nói rằng, nếu chê trách những nhà hàng Việt trước đây vì kém sáng kiến là không đúng lắm. “Thực ra thì những người mở các hàng ăn đó đều thiếu kỹ năng và vì họ chẳng có việc gì để làm cả,” ông nói. “Toàn bộ kiến thức của họ chỉ là món phở hoặc vài ba món quà bánh đường phố khác. Họ không sinh trưởng ở thành phố lớn và không biết nhiều về nhà hàng Việt Nam.”

Những cuộc xông pha của ông Bùi cũng tạo ra những chuyện để thiên hạ tò mò khi ông tham gia vào với các đầu bếp lớn và các nhà văn viết về rượu vang của Anh để nâng cao sản phẩm của mình. Một trong những khách ăn đầu tiên của ông tại nhà hàng Cây Tre là đầu bếp người Anh Mark Hix. “Mark trước đây có nói rằng hình như tôi không hiểu biết bao nhiêu về việc điều hành một nhà hàng và tôi cần có một kế hoạch kinh doanh. Nói thế là đúng, vì ý tưởng của tôi chỉ là bán những món ăn mà tôi ưng thích khi tôi sống ở Việt Nam,” ông Bùi nói. “Mark cũng khuyên tôi nhờ [nhà văn viết về rượu vang] Malcolm Gluck giúp tôi nâng cao danh mục rượu vang của nhà hàng này.” Ngay cái bánh mì baguette của nhà hàng này cũng không như các loại baguette khác, đây là sản phẩm do người anh của ông làm ra sau khi đi thăm Việt Nam trong hai tháng đầu năm nay. Ông Bùi thuê chủ nhà làm bánh Sally Clarke của nhà hàng London không dùng men để sản xuất loại bánh baguette có vỏ ròn đặc biệt hơn.

Dự án sắp tới của ông Bùi là một nhà hàng mới ở (khu ăn chơi) Soho thuộc London, sẽ mở cửa cuối tháng này. Ông cùng chú mình bán ra một vài món mới tại nhà hàng đồ nướng Viet Grill mà tôi có đến ăn. Các món này chắc chắn là cầu kỳ hơn và tinh tế hơn bất kỳ món nào tôi từng ăn ở Việt Nam trong thời gian chiến tranh và hẳn là sẽ có tác động đáng kể tới bối cảnh nhà hàng ăn ở London.

Món chả giò tinh tế và ngon, nhưng các món ăn ngon hơn lại là món lợn quay kiểu Lạng Sơn, nom như quả bóng hình chữ nhật, và một món nữa được gợi cảm hứng từ ẩm thực Ấn Độ là món cua bấy cuốn trong lá thơm ăn thật nóng. Món thịt lợn quay vốn là từ miền cực Bắc Việt Nam làm theo cách nhồi vào bụng lợn loại lá thơm địa phương và sau đó phết hỗn hợp mật ong, chanh và dấm để cho da lơn quay lên được ròn. Món cua bấy với quế và cà chua được gợi cảm hứng từ món ăn từng được bán ở nhà hàng bình dân nằm kề bên một ngôi chùa đạo Hồi ở Sài Gòn.

Thế nhưng, sự nổi bật lớn trong sự tìm tòi mới mẻ của ông Bùi có thể là nhà hàng Cây Tre, ở đó thực đơn tương đối rất ít món. “Chúng tôi không thích những quyển thực đơn hết trang này qua trang khác với các món ăn khác nhau. Chúng tôi sẽ chỉ có hai chọn lựa cho thực khách về nước chấm, dù đó là ăn với thịt lợn, thịt bò, lươn, mực hoặc cá. Như thế sé đỡ phí phạm và có thể tập trung vào nước chấm thực sự tươi,” ông nói. “Tôi cũng cho rằng những thực đơn lớn cho thấy nhà hàng sợ khách không thích món ăn của mình làm ra, còn chúng tôi thì đủ tự tin khi đưa ra chọn lựa cho khách cua mình.”

Người dịch: Đại Phúc

Bản tiếng Việt © Ba Sàm 2011