Cháo lòng Mụ Đồng

[florida80]

Trên bước đường lãng du suốt cuộc đời, có biết bao điều đáng nhớ lưu lại trong tiềm thức con người. Nhưng với tôi thì đơn giản lắm. Chỉ là dư vị ngọt béo, thơm ngậy của một tô cháo lòng nhỏ ở Huế.

Từ chùa Từ Đàm ngược lên đàn Nam Giao, quãng lưng chừng dốc bên tay phải đường Điện Biên Phủ có quán cháo lòng Mụ Đồng, nổi tiếng từ trước năm 1975. "Tiếng lành đồn xa", cháo lòng Mụ Đồng được các tài xế xe đò ngay bến Từ Đàm lưu truyền đi khắp mọi miền. Còn chúng tôi biết đến nơi đó do tình cờ...




Sau giải phóng Huế một năm, tôi và nhà thơ H. cùng làm quen với hai chị em gái ở ngôi nhà trên đường Điện Biên Phủ. Hai nàng xinh đẹp nết na, chẳng khác gì Thúy Kiều - Thúy Vân. Hồi đó các nàng áo trắng ngạc nhiên vì hai anh lính người Bắc có khiếu văn nghệ. Họ cứ nghe tuyên truyền, tưởng “mấy ông VC trong rừng về phải dữ tợn, thô kệch lắm”. Ai ngờ gặp chàng trai Hà thành H. dáng điệu thư sinh, lại làm thơ nổi tiếng; còn tôi cũng là chàng lính ham văn nghệ, chơi ghi ta thành thạo và cũng biết hát... nhạc Trịnh. Cô chị hiền lành, nhân hậu. Cô em xinh đẹp và... đanh đá. Tôi kết cô chị, "nhường" cho H. cô em. Mối tâm tình ấy kể ra còn nhiều điều thú vị, nhưng có một điều đáng nhớ là nhà hai nàng gần quán cháo lòng Mụ Đồng, nên thi thoảng cô em hay đòi hai anh đãi cháo lòng. Hình ảnh những bộ quân phục màu lá xanh cùng với tà áo dài trắng líu ríu bước vô quán, trước bao con mắt ngưỡng mộ và cả khó chịu. Mặc kệ! Vì cháo lòng Mụ Đồng rất ngon.
Hồi đó mụ Đồng chừng năm mươi tuổi, bằng tuổi mạ của hai em gái Huế kia. Tính mụ hơi trầm, thi thoảng mới có một nụ cười xã giao, hai bàn tay nhanh thoăn thoắt phục vụ khách, miệng liến thoắng chỉ đạo con gái, con trai tíu tít chạy bàn. Quán nườm nượp khách, nếu đến đúng giờ cao điểm, không còn chỗ mà ngồi. Tô cháo lòng ở đây vừa đủ ăn, không to, không nhỏ quá. Những hạt gạo nở bung nhưng còn nguyên mà không nát, nước dùng trong vắt nhìn rõ từng hạt gạo, lát hành, còn những váng mỡ vàng màu ớt thì bám một vành nhỏ xung quanh miệng tô. Hành ngò trụng nước sôi rồi mà vẫn xanh tươi, thơm hắc. Tôi thường tránh nhìn vô tô cháo, ráng không nuốt nước miếng trước mặt hai người đẹp. Phần trên tô cháo hấp dẫn quá, một lượt xếp mỏng những miếng nội tạng của con heo. Lát gan, dồi trường màu nâu. Mấy miếng bao tử, ruột non màu trắng, lấm tấm mấy cục huyết điểm xuyết, miếng tim tai tái bao bọc vài sợi mỡ trắng. Chén nước chấm đỏ ớt đậm đà. Người ăn nhẩn nha đưa từng muỗng cháo vô miệng, chấm một miếng nội tạng vô chén nước mắm rồi thong thả nhai, tận hưởng hương vị giòn ngọt, bùi béo.
Mối tình của hai chàng lính Bắc với hai nàng Kiều xứ Huế thơ mộng được một thời gian. Nhà thơ H. sau đó ra quân sớm để vô đại học, còn tôi nhịp đời đưa đẩy vô tuốt trong miền Tây Nam bộ. Tuy vậy, mỗi lần viết thư cho hai nàng Huế, chúng tôi đều hỏi thăm. "Quán Mụ Đồng chừ ra răng?". "Vẫn rứa! Tụi em qua ăn thường ngày. Chỉ có người xưa không thấy mô hết. Ghét!". Nàng Kiều em nói lẫy. Sau này, có lần gặp nhau ở Hà Nội, tôi hỏi nhà thơ H. nhớ gì nhất trong thời gian ở Huế? Anh vẫn gọi tôi là anh, xưng em (theo vai vế hồi còn đi tán hai nàng ở Huế). Nhà thơ nhỏ nhẹ: "H. nhớ những chiều lang thang ở chợ Đông Ba, mấy chàng lính trẻ vốn mê thơ em cứ đòi đổi cho H. chiếc mũ cối mới vì thấy chiếc mũ của H. bị rách vải bọc. Các cậu ấy nói, anh là nhà thơ nổi tiếng, sao đội mũ rách được". Tôi gặng hỏi anh còn nhớ gì nữa không? Có vẻ ngượng ngùng, nhà thơ nói rất nhớ cặp môi con gái thoảng mùi cay của ớt và vị béo ngậy của cháo lòng Mụ Đồng.
Năm 2002, tôi có dịp vô Huế nhân dịp một đám cưới. Ngôi nhà số 114 trên đường Điện Biên Phủ đã di dời lui phía trong, sát chân đồi Từ Hiếu. Người xưa của tôi giờ đã ba con, nhưng nhan sắc còn rất mặn mà. Chúng tôi đi bộ lên đồi Từ Hiếu, nương theo bóng thông reo tìm lại kỷ niệm ngày xưa. Và tất nhiên chúng tôi ghé quán cháo lòng Mụ Đồng. Từ bữa mới vô, tôi đã có ý hỏi thăm xem quán còn không? Quán Mụ Đồng giờ khang trang, rộng rãi hơn nhiều. Ông chủ nhà đã mất, mụ Đồng giờ tra (già) lắm rồi, chỉ ngồi một chỗ trong nhà, nhìn ra ngoài xem con gái và các cháu bán cháo. Tuy các con đã rành việc, mà sáng nào mụ Đồng cũng nhắc thằng cháu trai dậy sớm tới lò heo mua nội tạng cho tươi, múc đủ nước luộc thịt heo về nấu nước dùng. Nhắc con dâu nhớ vo rửa gạo khô cho thiệt sạch.

Thank you sis FL

Trong tiếng Anh có đến ba từ để nói về cháo. “Porridge” là từ để chỉ cháo trắng đặc được nấu từ gạo hoặc yến mạch gần giống như cháo trắng mà chúng ta hay dùng để ăn chung với hột vịt muối. Các nước phương Tây cũng ăn porridge nấu rất đặc vào buổi sáng cho thêm tí muối tiêu với trứng tráng hoặc xúc xích nhỏ. Còn cháo hoa (cháo nấu với ít gạo và nhiều nước để hạt gạo nở ra như hoa) và thường nấu chung với thịt thì được gọi là “congee” hoặc “rice soup”. Để nói về món cháo vịt, đáng lẽ phải gọi là “duck meat congee” hoặc “duck meat rice soup” mới đúng. Quả thật, có những cái mình nghĩ rằng mình biết rồi nhưng vẫn sai như thường.
Trở lại với cháo, lúc nhỏ tôi rất ghét ăn cháo vì cháo vừa nhạt vừa loãng, ăn xong cũng như chưa ăn, không được chắc bụng như ăn cơm. Tôi né tất cả các thể loại cháo từ cháo trắng ăn với thịt kho tiêu mỗi khi bị bệnh, cho tới cháo gà, cháo vịt, cháo lòng, cháo cá… Trong đó, món cháo mà tôi ghét nhất là cháo trắng của người Tiều. Không như cháo trắng của người Việt bán ở các xe cháo khuya ăn cùng với dưa món, hột vịt muối hoặc thịt cá kho tiêu, vốn là cháo trắng nấu đặc; cháo trắng của người Tiều nấu rất loãng, bảy phần nước và ba phần gạo, nấu tới hạt gạo nở bung ra gần như nát nhừ, ăn chả có mùi vị gì cả.
Người Tiều ăn cháo gần như trong mọi bữa ăn. Buổi sáng của người Quảng Đông, sang thì điểm tâm với đủ thứ há cảo xíu mại, bình dân thì cũng tô hủ tíu mì hay cái bánh bao; còn buổi sàng của người Tiều thì ăn cháo loãng với cà na muối, hột vịt muối hoặc cải xá bấu muối thật mặn. Sang hơn tí thì người Tiều có thêm cặp dầu cha quảy là xong bữa ăn sáng. Buổi trưa và buổi chiều thì họ lại tô cháo loãng được múc ra húp thay canh. Ngay cả những quán bán đồ ăn người Tiều cũng luôn có nồi cháo trắng kế bên nồi cơm.
Hồi còn nhỏ, mỗi lần dẫn tôi đi ăn cơm Tiều, ba tôi luôn kêu thêm chén cháo trắng để húp với ít nước thịt kho còn lại. Khi tôi tỏ vẻ không hứng thú với việc húp chén cháo trắng nhạt thếch lõng bõng này, ba tôi hay bảo: “Hồi ba còn nhỏ, a dè a mà (ông nội bà nội) nghèo lắm, cả nhà bảy tám anh chị em, mỗi người chỉ có dách gủn pạc chúc (một chén cháo trắng) và pun che hàm tản (nửa cái trứng vịt muối) thôi.” Ba tôi chẳng bao giờ dạy cho tôi nói tiếng Quảng Đông một cách bài bản mà luôn có cách nói chuyện nửa Việt nửa Quảng như vậy, con cái hiểu thì hiểu không hiểu thì thôi. Vậy mà cuối cùng tôi cũng nói được tiếng Quảng.
Người Tiều không chỉ ăn cháo trắng mà còn có cả cháo lòng với đầy đủ tim gan cật ruột cũng gần giống như cháo lòng của người Việt; nhưng lòng xắt lát mỏng để bên ngoài chứ không nấu trong nồi như cháo lòng của người Việt, khi nào khách gọi thì mới trụng qua cháo rồi cho vào tô. Nước cháo được nấu bằng mực, nấm rơm và xương ống nên rất ngọt và thơm. Người Tiều ăn cháo lòng cũng thường thêm dầu cha quảy như người Việt nhưng không bỏ giá và ớt mà bỏ rất nhiều hành lá xắt nhỏ, tiêu xay, gừng tươi xắt sợi và một ít dầu mè. Cũng như ăn hủ tiếu mì, người Hoa ăn cháo thường nêm thêm giấm đỏ và nước tương chứ không nêm nước mắm. Không chỉ có cháo lòng mà cháo cá, cháo mực, cháo thịt bằm hoặc cháo tôm viên khi ăn cũng nêm nếm như vậy: gừng tươi, dầu mè, tiêu, xì dầu và giấm. Cháo lòng kiểu người Tiều hồi đó tôi cũng có ăn một vài lần ở chợ Bàn Cờ quận 3 nhưng vì không hảo cháo lắm nên lâu rồi cũng không ăn lại.
Dân sành ăn tối Sài Gòn – Chợ Lớn chắc ít người không biết tới quán cháo thập cẩm ở bùng binh Soái Kình Lâm kế bên chợ thuốc bắc Phùng Hưng. Cháo ở đây nấu theo kiểu người Quảng Đông là cháo trắng nấu đặc và ăn với tôm, mực, da heo, gan, cật, phèo nên gọi là “chạp chúc” (cháo thập cẩm). Thật ra gọi là “thập cẩm” không đúng lắm vì “chạp cẩm” dịch ra tiếng Việt là “tạp cẩm” mới đúng. Có lẽ chữ “tạp” nghe có vẻ hổ lốn và hỗn tạp quá nên người Việt mới gọi là “thập cẩm” cho sang hơn.
Theo lời kể của những người sống lâu ở Chợ Lớn thì quán cháo Đèn Năm Ngọn (tên cũ của khu Soái Kình Lâm) này đã có từ rất lâu đời rồi, nếu tính tới nay chắc cũng không dưới năm sáu chục năm. Hồi nhỏ, ba tôi hay chở tôi ra đây ăn, nhưng quán cháo này gắn với một kỷ niệm khá kinh dị nên tôi không bao giờ quay trở lại ăn nữa, dù thỉnh thoảng thèm món Hoa, tôi vẫn chở bà xã đi vòng vòng Chợ Lớn ăn lại những quán gắn liền với ký ức tuổi thơ của mình. Có một lần khi đang ngồi ăn với ba mẹ tôi ở quán cháo đó, có một cậu bé trạc tuổi tôi lúc đó (5-6 tuổi) bán vé số mời mua. Và khi nhìn lên thì tôi suýt nữa hét toáng lên vì sợ: cánh mũi của cậu bé này không biết bị ai cắt mất chỉ còn hai cái lỗ sâu hoắm nhìn vừa đáng thương vừa đáng sợ. Hình ảnh đó ám ảnh tôi tới ngày hôm nay đến mức tôi không dám ăn lại quán cháo đó lần nào nữa cho dù đã hơn 30 năm rồi.
Dạo mấy năm gần đây tôi lại đổi tính thích ăn cháo. Nhiều lúc cảm thấy mệt trong người hoặc chỉ là đơn giản không muốn ăn cơm thì một chén cháo trắng và nửa cái hột vịt muối luộc hoặc tí thịt kho tiêu mặn cũng có thể giải quyết cơn đói và nhẹ người. Cầu kỳ hơn một tí thì cho cái trứng hột vịt bắc thảo và tí thịt bằm vào trong nồi cháo quấy lên. Tôi thích ăn trứng bắc thảo nấu chung với cháo hoặc chưng cùng với trứng vịt tươi, trứng vịt muối tạo thành món trứng 3 màu ăn chung với cơm hay cháo gì cũng rất ngon. Hột vịt bắc thảo (tiếng Quảng Đông gọi là pì tản) ai ăn không quen thì nhìn hơi sợ sợ vì cả quả trứng đen bóng và có mùi ngai ngái của amoniac, nhưng khi đã quen rồi thì sẽ ghiền vì vị béo béo bùi bùi rất đặc trưng. Hồi còn ở Mỹ có lần tôi nấu cháo trứng vịt bắc thảo mời cô bạn người Nhật ăn thử. Cô lúc đầu còn ngại vì thấy màu cháo đen thui nhưng khi ăn một chén thì tự động vô nồi múc thêm chén nữa. Bởi vậy mới nói, không phải cứ là sơn hào hải vị mới ngon mà đôi khi những thứ dân dã đơn giản nếu hạp khẩu vị vẫn ngon hơn yến sào bào ngư vi cá vậy.
Vien Huynh