Mẹo hay về quả trứng: Bảo quản trứng, Tây đi đường Tây, Mỹ đi đường Mỹ

[trungthuc]

Mặt ngoài của vỏ trứng có một lớp protein rất mỏng (lớp cuticle), giúp ngăn vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Nếu cho rửa sạch trứng, sẽ làm mất đi lớp bảo vệ này. Từ đặc điểm này, đã phát sinh ra hai trường phái bảo quản trứng giữa hai "ông kẹ" về an toàn thực phẩm Mỹ và châu Âu.


(Minh họa)

Không phải là hai quan điểm này chỉ nói chơi cho vui đâu, mà có tính cách pháp lý hẳn hòi. Loại trứng thương mại nếu không tuân thủ luật chơi về việc bảo quản của nước sở tại là sẽ bị phạt. Trứng gà ở nước này không xuất cảng qua được nước kia nếu khác lập trường về phương cách bảo quản trứng. Và rồi các hướng dẫn cho người dân bảo quản trứng cũng sẽ khác nhau.

Bảo quản trứng theo kiểu Mỹ

Quan điểm về trứng của Mỹ là phải cho rửa sạch, sát khuẩn vỏ trứng.

Trại chăn nuôi, phương tiện vận chuyển, và nơi bán (siêu thị) phải tuân thủ quy định ngặt nghèo về việc bảo quản này.

Tại nông trại, trứng được rửa sơ sơ qua nước nóng và xà phòng (dĩ nhiên lớp bảo vệ cuticle sẽ bị mất). Sau đó trứng phải được cho qua hệ thống thanh trùng sát khuẩn đầy đủ.
Thanh trùng sát khuẩn (pasteurization) là đưa trứng lên nhiệt độ cao nào đó thật nhanh, đủ để diệt vi khuẩn Salmonella, nhưng không làm chín trứng, cũng không gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của trứng. Nhiệt độ và thời gian cho hâm nhiệt như thế nào là tùy thuộc trại chăn nuôi, nhưng cơ quan FDA sẽ cho đánh giá hiệu quả phương pháp thanh trùng này. Sau đó trứng phải được bảo quản mát dưới 4 độ C.
Vận chuyển trứng từ nộng trại đến siêu thị phải là xe lạnh, cũng phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C.
Tại siêu thị, cũng phải được bảo quản lạnh dưới 4 độ C.
Bảo quản lạnh không thể diệt vi khuẩn, nhưng sẽ làm cho vi khuẩn phát triển chậm lại, và vi khuẩn cũng khó xâm nhập xuyên qua vỏ trứng hơn.

Người tiêu dùng mua trứng về nhà cũng được khuyến cáo, nên bảo quản trứng trong tủ lạnh, thời hạn chừng 6-7 tuần. Nếu để trứng ở nhiệt độ phòng, chỉ được khoảng 3 tuần.

Bảo quản trứng theo kiểu châu Âu

Cơ quan an toàn châu Âu lại cho rằng, vỏ trứng có lớp cuticle bảo vệ chống nhiễm khuẩn rồi, nếu rửa làm gì cho thêm phiền phức. Chỉ cần chích vaccine ngừa nhiễm Salmonella cho gà, vệ sinh chuồng trại tử tế là được. Trại nuôi nào mà cho rửa trứng là sẽ bị phạt vạ, vì làm như vậy là mất đi lớp cuticle bảo vệ làm trứng dễ bị nhiễm khuẩn hơn.

Người tiêu dùng mua trứng về nhà chỉ cần để nơi mát mẻ, khỏi cần cho bảo quản trong tủ lạnh.

Theo cơ quan an toàn châu Âu, bảo quản trứng trong tủ lạnh có vài điều bất lợi như sau:

- Mặt ngoài vỏ trứng vẫn có thể nhiễm Salmonella (vì trứng không được rửa và thanh trùng), nên có thể gây bị nhiễm chéo cho thực phẩm khác trong tủ lạnh.
- Trứng có thể bị ám mùi hành tỏi từ những thức ăn khác trong tủ lạnh, xuyên qua vỏ trứng.

Vậy thì kiểu Mỹ, kiểu Tây, bảo quản kiểu nào mới là tốt hơn?

Cả hai cách bảo quản, kiểu Mỹ hay kiểu Tây đều khá hiệu quả trong việc phòng ngừa ngộ độc do vì khuẩn Salmonella từ trứng. Việc ngộ độc còn tùy thuộc phần lớn cách người mua cho bảo quản và đem chế biến trứng như thế nào.

Do cách bảo quản trứng khác nhau, một đàng yêu cầu bỏ tủ lạnh, một đàng lại khuyên không cần cho vào tủ lạnh. Thành thử hai bên không chơi với nhau. Trứng từ nơi này không thể bán qua nơi kia do vấn đề bảo quản này.

Tuy không chơi với nhau, nhưng cùng chung vài quan điểm

Hai trường phái đều đồng ý với nhau là, một khi trứng đã bị nứt vỏ, dù có bảo quản kiểu Tây hay kiểu Mỹ, chắc chắn đã bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Không nên ăn. Nếu ăn, trứng phải được chiên hoặc luộc thật kỹ.

Trứng có lòng đỏ hòa với lòng trắng là trứng cũ. Trứng dù được bảo quản trong tủ lạnh, chỉ làm chậm vi khuẩn Salmonella phát triển, chứ không thể tiêu diệt chúng. Trứng cũ có thể số lượng Salmonella đã phát sinh đủ nhiều để gây ngộ độc. Nếu tiếc của, thì nên luộc chín.

Một điểm nữa cả hai cũng đồng ý với nhau là, trên nhãn phải ghi "Best before date..." (Tốt nhất sử dụng trước ngày...), nghĩa là sau ngày thời hạn này trứng vẫn còn ăn được, chứ không cần phải vứt bỏ đi. Và khởi điểm là tính từ ngày trứng "chào đời", chứ không phải từ ngày cho đóng hộp.

Chuyên gia Vũ thế Thành