Có thật là thực phẩm sẽ kỵ lẫn nhau nếu cho ăn chung??

[trungthuc]

Các loại "thực phẩm kỵ lẫn nhau" (tạm dịch từ chữ "incompatible food") luôn là một đề tài hấp dẫn, thường được cho dịch từ báo chí nước ngoài, 100 % là báo online thuộc loại "tin lá cải", nhằm mục đích để câu view, để quảng cáo là chính, thường được suy diễn lý giải từ phóng viên, hoặc một số người thiếu hẳn kiến thức hiểu biết về an toàn thực phẩm.

(Minh họa)
Những kiểu lập luận không hợp tình, hợp lý
Những lời cảnh cáo về độ an toàn thực phẩm trên báo đều đưa ra những lý giải dựa trên khoa học, nhưng lại đặt trong bối cảnh khác, khi cho đánh tráo khái niệm, nhằm đạt mục tiêu…cảnh giác. Những lời báo động này, nói chung, thường bị rơi vào những kiểu lý luận sau đây:

1/ Thiếu đi cái nhìn tổng quát: Thí dụ tiêu biểu là cảnh cáo việc uống sữa với chanh/cam (môi trường chứa acid) sẽ tạo ra sự kết tủa casein, và đưa ra kết luận uống chung: hai thứ này dùng chung sẽ gây ra khó tiêu hoặc bị rối loạn tiêu hóa. Nhưng lời "cảnh cáo" lại quên rằng, khi sữa vào đến bao tử (môi trường chứa acid) thì casein cũng sẽ bị kết tủa. Chữ "khó tiêu" ở đây có nghĩa là "tiêu hóa chậm" (no lâu), chứ không phải là "bị rối loạn tiêu hóa" (đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy,…)

2/ Cảnh cáo chỉ nêu bật ra đặc điểm vụn vặt, nhưng bỏ qua thế mạnh của thực phẩm đó. Rau củ quả nào cũng có chất phản ứng lại dinh dưỡng, ức chế sự hấp thu dưỡng chất. Cảnh cáo chỉ nêu những sự bất lợi, mà lại bỏ qua cách khắc phục chúng qua việc nấu nướng hay để lên men, hay cho rằng "món giá cho xào gan heo sẽ làm mất vitamin C", mà quên rằng, loại gía đậu này có chứa rất ít vitamin C so với những loại rau quả khác.

3/ Đánh tráo đối tượng cảnh cáo. Người bị bệnh gout nên kiêng thực phẩm giàu chất purine (thịt bò, cá biển, bia rượu,..), hay người mắc bệnh sạn thận nên hạn chế không ăn thực phẩm giàu chất oxalate. Không có gì để bàn cả. Bệnh tật thì phải kiêng khem theo sự chỉ định của bác sĩ. Nhưng người khỏe mạnh bình thường chẳng lẽ cũng phải kiêng theo hay sao mà lại đưa ra lời cảnh cáo, cho rằng ăn thứ này với thứ kia sẽ bị mắc bệnh.(?)

4/ Bỏ qua dư lượng độc tính: Chỉ ở mức độ liều lượng nào đó, độc chất mới có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe . Cảnh cáo này không hề đề cập đến khả năng cho đào thải của độc chất trong cơ thể.

Về mặt an toàn thực phẩm, chưa có một cuộc nghiên cứu khoa học nào về thực phẩm này xác định ra rằng thực phẩm khi dùng dung sẽ kỵ lẫn nhau, và nếu cho ăn chung thì sẽ gây ra ngộ độc cả. Thực phẩm kỵ lẫn nhau được tung tràn lan trên mạng chỉ là chuyện viết báo nhằm để "câu view" mà thôi.

Thực phẩm có thể gây ra trở ngại sự hấp thu của thuốc đặc trị

Tuy nhiên, về mặt y học, một số thực phẩm có thể gây trở ngại hoặc gia tăng khả năng hấp thu dược tính, nhất là những thức ăn có tính acid như nước trái cây, hoặc sẽ làm chậm sự hấp thu của thuốc (thực phẩm có nhiều chất xơ), hoặc làm gia tăng lượng hấp thu và làm giảm hiệu quả trị bệnh của thuốc men.

Bác sĩ khi cho kê toa ra chắc chắn sẽ có dặn dò kỹ càng bệnh nhân về điều này, hoặc nên kiêng thực phẩm đó, hoặc nếu có ăn thì cần giữ khoảng cách thời điểm uống thuốc là bao lâu.

Vấn đề là khẩu phần ăn lành mạnh, chứ không phải là thực phẩm này sẽ kỵ với thực phẩm nọ. Khẩu phần lành mạnh là cho tập hợp những thực phẩm cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà cơ thể cần đến, từ protein, lipid, carbs, chất xơ.. .cho đến các khoáng chất vi lượng, vitamin, …Nếu dư thừa hay thiếu đều không có lợi lộc. Nếu thiếu thì bệnh sẽ hiển thị ra rõ nét, còn nếu dư thừa thì bệnh từ từ sẽ phát sinh ra.

Thực phẩm nào cũng có mặt mạnh yếu khác nhau (chất phản dinh dưỡng chẳng hạn), không có loại nào giống loại nào. Bởi vì khoa học mới khuyên nên ăn uống giữ sự cân bằng, đa dạng, nay ăn thứ này, mai dùng thứ khác để tận dụng những điểm có lợi nhất, và tránh tối đa mặt tai hại của mỗi loại thực phẩm có thể gây ra.

Thực phẩm hợp nhau thường do hương vị
Điều có thật là nếu ăn thứ này, mà thiếu đi thứ nọ, thì mức độ ngon miệng sẽ giảm đến phân nửa. Ẩm thực ngàn đời mà ông bà để lại phải được ăn như thế này mới là đúng điệu: chả cá phải đi với thìa là, hột vịt lộn với rau răm, thịt gà luộc với lá chanh,… Bên Tây cũng vậy, rượu vang đỏ phải đi với thịt bò, phó mát. Rượu vang trắng đi với hải sản, gỏi cá,.. Chocolate trắng ăn với trứng cá caviar,…Cái đó là do thực phẩm hợp hương vị với nhau.

Bây giờ còn thấy có cả ngành chuyên nghiên cứu về thực phẩm "cho cáp đôi" với nhau (foodpairing), dựa trên hương và vị.

Phải nhận diện ra trong cả vài trăm chất gây ra mùi hương của thực phẩm, những chất nào là chủ yếu mà khứu giác của con người nắm bắt được dựa trên "sắc ký khí" (gas chromatography) và "quang phổ khối" (mass spectrometer). Nồng độ của những chất hương chủ yếu đó phải cao hơn ngưỡng "hương vị" (flavor) của thực phẩm. Thí dụ, trong cà phê có đến 700 chất tạo ra mùi hương, nhưng chỉ có 2 chất tạo hương vị chủ yếu có nồng độ đủ để cho mũi con người "bắt" được, nhờ nồng độ của nó cao hơn ngưỡng hương vị của cà phê.

Từ những thông tin này, người ta sẽ cho thiết lập ra cả danh sách lớn, món này có hương này, đi với món kia có vị kia ở mức độ bao nhiêu thì đạt đến hương vị tối ưu nhất.

Tóm lại, về mặt an toàn thực phẩm, không có thực phẩm này lại kỵ với thực phẩm kia, hễ ăn chung là gây ra ngộ độc. Chỉ có những loại thực phẩm, nếu dùng chung với nhau thì sẽ giúp bắt mùi, bắt vị, và bắt…mồi!

Lượm lặt