Để bảo quản cá sau khi đánh bắt, người ta phải sử dụng nhiều phương pháp bảo quản, trong đó có sử dụng hóa chất. Nguyên tắc sử dụng cá làm thực phẩm là cá sống luôn ngon và an toàn hơn đông lạnh.
An toàn nếu biết cách sơ chế
Cá đông lạnh có hóa chất bảo quản hay không là vấn đề được nhiều người quan tâm.
Thực tế cá đông lạnh là một thực phẩm nhiều dinh dưỡng, thơm ngon và giá thành cũng khá phải chăng. Một số vụ việc phát hiện cá đông lạnh có tồn dư hóa chất bảo quản đã từng được phát hiện, song đây chỉ là những vụ việc nhỏ lẻ.
Việc sử dụng hóa chất (trong ngưỡng cho phép) để bảo quản cá tươi lâu cũng là cần thiết. Việc sơ chế để loại bỏ chất bảo quản là không khó.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, phenol là chất rắn tinh thể, không màu, có mùi đặc trưng, nóng chảy ở 43 độ C, tan vô hạn ở 66 độ C. Đây là những hợp chất hữu cơ trong phân tử có nhóm OH liên kết trực tiếp với nguyên tử C vòng benzen. Hợp chất này tan trong nước lạnh, rất độc, gây bỏng nặng khi rơi vào da.
Phenol là hóa chất cấm không được dùng trong thực phẩm. Hóa chất này chỉ được sử dụng trong công nghiệp tẩy rửa, nhuộm vải. Hóa chất này khi pha vào nước, đổ vào thực phẩm sẽ làm thực phẩm không bị thối rữa.
“Phenol chỉ tìm thấy khi chưng cất than đá hoặc làm ra trong các phòng thí nghiệm. Nó không tồn tại ngoài tự nhiên, đặc biệt là trong môi trường nước. Vì thế ít có khả năng chất độc này có trong nước biển tự nhiên. Khi cho vào thực phẩm, hóa chất này sẽ có tính sát trùng. Nó giống như phoocmon bảo quản xác người. Vì thế, con cá sẽ không bị dòi bọ sinh trưởng, chống thối rữa cho thực phẩm.
Đây là chất độc khá rẻ tiền dùng để tổng hợp ra nhiều loại chất khác nhau như thuốc trừ sâu, thuốc sát trùng. Khi con người ăn phải với số lượng lớn, sẽ không thể đào thải bằng con đường tự nhiên”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, phenol là chất độc nhưng mức độ ảnh hưởng đến cơ thể thế nào còn phụ thuộc vào nồng độ hấp thụ. Để cẩn trọng, khi mua cá về để rã đông tự nhiên, sau đó ngâm và rửa dưới nước sạch, nước ấm nhiều lần, nếu có phenol sẽ tan ra. Bỏ các phần như mang, da cá, các mô xốp như ruột, trứng… để loại bỏ chất độc.
Người tiêu dùng không nên quá hoang mang về loại chất cấm này vì nếu mua phải thì hoàn toàn có thể xử lý được.
Có thể nhận biết được thực phẩm chứa chất phenol chỉ bằng ngửi. Hóa chất này có mùi rất đặc trưng và cực kỳ khó chịu, nó sộc vào mũi rất nặng, vừa hăng hăng, vừa cay cay. Nên đối với thực phẩm có mùi lạ, đặc biệt là những thực phẩm đông lạnh, thì cần phải cảnh giác.
Cá sống luôn tốt hơn cá tươi
Một số người cho rằng, ăn cá đã chết sẽ giảm nguy cơ nhiễm chất độc có trong môi trường, do đó sẽ tốt hơn cá tươi. TS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT khẳng định, đây là những thông tin sai lệch, thiếu cơ sở. Một điều được coi như chân lý là cá sống luôn tốt hơn cá tươi. Cá tươi tốt hơn cá ươn. Cá ươn thì luôn tốt hơn cá thối.
Khoa học và thực tế đều chứng minh rằng, tất cả các loại nấm, ký sinh trùng, virus gây bệnh cho cá hoàn toàn không gây bệnh cho con người. Chỉ còn lại vi khuẩn, thì nếu chế biến ở nhiệt độ cao cũng sẽ bị phân hủy.
Cụ thể là khi nấu ở nhiệt độ 72 độ C trong 3,5 phút hoặc 90 độ C trong 90 giây thì vi khuẩn sẽ chết hết. Và những loại vi khuẩn sống dưới nước đa phần là được chấp nhận trong an toàn thực phẩm. Còn vi khuẩn trên bờ xâm nhập như trong quá trình bảo quản, vận chuyển bị nhiễm thì ở nhiệt độ trên cũng bị tiêu hủy.
Cũng theo TS Nguyễn Tử Cương, trong quá trình nuôi, có thể thức ăn cho cá có kháng sinh. Điều này có thể dẫn đến cá bị tồn dư chất kháng sinh khi bán ra thị trường. Trong trường hợp này, dù con cá có chết, tồn dư chất kháng sinh này vẫn “nằm im” trong đó. Dù người ta có xào nấu, nướng luộc, những chất độc này cũng không bị thải loại.
Thế nhưng nếu con cá còn sống, những chất này có thể được thải loại dần. Đó là lý do để người ta đưa ra những khuyến cáo như trước khi xuất bán, phải dừng cho cá ăn các loại thức ăn có chứa tồn dư chất kháng sinh, để trong thời gian này, cá có thể tự phân giải chất độc. Những thực phẩm còn tồn dư chất nhưng dưới ngưỡng gây độc thì vẫn được phép sử dụng làm thực phẩm.
Cá biệt có một số loài cá mà mối nguy của nó đem đến cho người sử dụng là những độc tố có sẵn trong mình nó như cá nóc, cá thịt đỏ. Những độc tố này, nếu gặp điều kiện thuận lợi, hoặc trong điều kiện bảo quản không đảm bảo quy trình kỹ thuật thì làm các chất này biến tính.
Thậm chí là các axit amin có trong chúng cũng bị biến tính thành chất độc. Điều này đã được cảnh báo nhiều, người sử dụng khi ăn các loại cá này cần có những kỹ năng loại bỏ độc tố, tránh tình trạng bị nhiễm độc.
“Con cá còn sống, thịt cá không có vi khuẩn. Con cá mới chết, thịt sẽ bị nhiễm khuẩn. Cá chết lâu (ươn, thối) thì vi khuẩn đã xâm nhập và phân hủy thịt, đó là nguyên tắc không bao giờ thay đổi”, TS Nguyễn Tử Cương nhận định.
Cá là nguồn đạm quý với đủ các axit amin cần thiết, trong đó hàm lượng lysin, tyrosine, tryptophan, systin, methionine còn cao hơn thịt. Chất đạm của cá tươi lại dễ tiêu hóa, dễ hấp thu hơn so với thịt. Hơn nữa, cá là nguồn tốt nhất cung cấp chất độc, dưỡng chất có ích cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ trầm cảm, đau tim và suy giảm nhận thức.
Việc sử dụng cá vào các bữa ăn hàng ngày rất tốt cho sự phát triển trí não của trẻ em, tăng cường sức khỏe cho người già. Việc lựa chọn và chế biến cá không quá phức tạp, nhưng cần có kiến thức để nhận biết có chất độc để hóa giải chúng.
VietBF @ Sưu tầm
